09-01-j-04影响烹饪原料质量变化的因素

《烹饪原料学》教案 项目一 烹饪原料概述 教学内容 任务4 ---影响烹饪原料质量变化的因素 授课时间 授课时数 1课时 检查签字 教学目的 掌握影响烹饪原料质量变化的因素 教学重点与难点 重、难点：烹饪原料品质变化因素 教学方法 讲授，案例教学 影响烹饪原料品质变化的因素 烹饪原料绝大部分来自于动植物，这些原料在运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素，主要分为原料自身因素和外界因素： 一、原料自身因素 1、植物性原料：植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量的产生和积累会加速原料的腐败变质。新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生后熟作用引发腐败变质。 呼吸作用：果蔬原料在有氧或无氧的条件下，植物体分解酶分1.点名 2.问题 附记 教学过程设计 解的有机物，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的过程。在此过程中，消耗了自身的能量，降低了品质，导致原料脱水、3.小结 脱色，同时温度和湿度上升，加速原料腐败变质。 成熟作用：瓜果类原料采收后继续成熟的过程。成熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，成熟作用达到最佳时，风味最佳，成熟作用完成后即开始衰老，食品品质随之下降，有机成分大量分解。 发芽和抽薹：两年生或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一中生理变化。在此过程中会消耗大量养分，组织变老，食品品质大大降低，有的还会产生毒素。 2、动物性原料：虽然动物经屠杀后失去生命活动，但动物肉中各种酶仍具有较强的活性，能分解各种物质，导致肉的变化。 4.作业布置 尸僵作用：动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。此时肉质营养成分未分解，适合保存。 成熟作用：动物性原料尸僵后柔软，恢复弹性的作用。此时有大量风味物质产生、气味芬芳，适宜食用，但不适合储存。 自溶作用：由于自溶酶继续分解有机物，使肉品市区弹性，表面湿润粘稠，肉品组织松散多汁、色泽带红。是腐败的前奏。 腐败作用：肉品发粘，肉色变暗后成灰绿，肉质变软，变浑浊，带有腐败气味。 二、外部因素 1、物理因素： 温度：过高会使原料水分蒸发，过低会使原料冻坏、变软甚至腐败。 湿度：过大会导致原料受潮或发霉 光照：加速原料的变化。 2、化学因素： 3、生物因素：细菌、霉菌等等 思考题: 1.尸僵作用在实际工作中的应用 作业布置 3.影响植物性原料品质变化的因素有哪些。 教学反思