HOFUKEE FOOD HACCP内审员培训 试 卷 姓名: 部门: (本测试限时2小时) 青岛和福记食品有限公司
HACCP内审员培训考试试题
一．单项选择题(20道题，共20分）
以下每小题都有A、B、C、D四个答案。请选出你认为最符合题目要求的—项，将选项前的字母填在右边括号内。
1 HACCP是： ( )
A） 一系列控制方法 B） 一种产品检验方法 C） 一种操作控制体系
D） —种食品安全管理体系
2 与HACCP相比较，传统检验方法的最大缺点是： ( )
A）需要的检验人员太多 B）没有提供安全方面的保证 C）无法发现少量的污染物
D）仅是一种及时的简单的反映，而非是一个持续改进的过程
3 “偏离”的意思是： ( ) A）一个关键控制点失控 B）监控操作没有准时进行
C）实际的生产流程与设计的不相符合 D）产品返工
4 HACCP体系的关键是： ( ) A) GMP、SSOP及所需条件的再确定和修改 B) GMP、IS09000及书面的危害分析
C) SSOP、IS09000及书面的HACCP计划 D)管理保障、咨询情况及IS09000
5 下面对SSOP的描述，哪—项是不正确的： ( )
A) 是HACCP计划的重要先决条件 B) 可以控制直接的生产污染
C) SSOP可以成为HACCP计划的一部分 D) SSOP可以被HACCP所替代
6． 下面哪一项可以视为危害? ( ) A) 经济欺诈
B) 食品中含有金属碎片 C) 可见的腐败
D) 在高温杀菌的罐装食品中发现苍蝇
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7 以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( )
A) 温度和时间 B) pH值 C) 颜色
D) 营养成分
8 以下哪一种微生物不是常见的致病菌： ( ) A) 金黄色葡萄球菌 B) 酵母菌
C) 沙门氏菌属 D) 肉毒梭菌
9 肉毒梭菌是危害最大的病菌之一。它是厌氧芽抱菌，可以产生强烈的精神毒素，所以在＋33℃至＋48℃范围内生长。它的芽孢有较强的耐热性。那么，下面哪一种食品成品中最容易形成以上危害? ( ) A) 冷冻马哈鱼片 B) 装的烹调好的蔬菜 C) 饭店里制备的烤鸭 D) 罐头牛肉
10．约有50％的人在其表面皮肤上、在鼻子和喉咙里有金黄色葡萄球菌存在。这种病菌在
适宜的环境下可以产生一种对热稳定的毒素，则下面哪一种操作对消除以上危害最有效。 ( )
A）在包装之前用干净的水清洗被污染的食品产品 B) 对被污染的食品产品进行高温杀菌
C) 防止金黄色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的产生 D) 按SSOP程序(或其它程序)中规定洗手
11“深度的冷冻可以抑制致病菌的生长”这句话的意思是： ( ) A) 深度的冷冻可以破坏所有的致病菌
B) 深度的冷冻可以使致病菌处于休眠状态，防止其繁殖 C) 深度的冷冻对减少病菌没有用处 D) 深度的冷冻只能防止病菌繁殖
12．在以下什么情况下，化学危害最容易发生： ( ) A) 工人用消毒剂洗手 B) 用紫外线照射产品 C) 用发霉的花生作为原料
D）一个患有痢疾疾病的人进入到车间
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13．以下哪一种理解是正确的： ( ) A) HACCP的七个原理没有前后顺序
B)危害分析包括危害的确认和危害的评估 C)CCP必须通过CCP判断树来确定
D)验证程序是用来核查整个体系是否按照HACCP计划来运行的，而不 是用
来核实计划的有效性
14．关于工艺流程图，下面哪种叙述正确： ( ) A)工艺流程图中只需包括主要的工艺步骤
B)工艺流程图中可以包括在进入企业之前或之后的加工步骤 C)如果存在返工情况，不需要将其标识在图中 D)工艺流程图中不需要包括配料流程部分
15 关键限值是为以下哪一项而确定的： ( ) A)关键控制点 B)显著危害 C)食品产品 D)加工步骤
16 以下哪一项不属于“监控”的目的： ( ) A)易于对操作进行跟踪检验 B)对失控的加工过程提出预警 C)为验证提供书面证据 D)恢复对操作过程的控制
17 .以下哪一项不属于验证活动： ( ) A)监控仪器的校准
B)现场检查流水线上工人的操作 C)直接观测监控活动和纠正措施 D)评审监控记录及采取的纠正措施
18．验证程序包括： ( ) A)对危害分析、关键控制点和关键限值的验证 B)对监控程序和纠正措施验证
C)对在HACCP体系的建立、实施和改进过程中产生的记录的复核 D)以上各项都包括． 19．“HACCP”不是一个零风险的体系。”这句话的意思是： ( )
A)有效的HACCP体系能提高生产管理水平，但不能确保食品产品的安全 B)有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起
作用
C)有效的HACCP体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并 可以持续改进，而非消除所有危害
D)HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只有通过传统
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