中式烹调师（中级）模拟考试
1、【判断题】鳜鱼为珍贵经济养殖鱼类，肉色洁白，细嫩鲜美。（ √ ） 2、【判断题】清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。（ × ）
3、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ） 4、【判断题】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。（ √ ） 5、【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（ √ ） 6、【判断题】大肠是消化道的最后肠段。（ √ ）
7、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
8、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（ √ ）
9、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（ × ）
10、【判断题】进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（ × ） 11、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（ √ ）
12、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（ × ）
13、【判断题】()成本核算就是成本计算。（ × ）
14、【判断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。（ × ）
15、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ × ） 16、【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。（ √ ） 17、【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（ × ）
18、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（A、棕红色 B、棕黄色 C、以黄色居多 D、以红色居多
19、【单选题】道德是以()为评价标准。（ C ） A、违纪 B、违法 C、善恶 D、是非
C ）
20、【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个的菜肴。（ D ） A、立体造型 B、具象图形 C、儿何图形 D、特定形状
21、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（A、0.13 B、0.14 C、0.145 D、13-14.5％
22、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（ D ） A、姜花、葱榄 B、姜片、葱度 C、姜片、葱榄 D、姜花、葱度
D ）
23、【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。（ B ） A、香味 B、气味 C、甜味 D、鲜味
24、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味
25、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（ C ）A、蒜茸、姜米、洋葱米 B、蒜茸、姜米、葱米 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、葱米、椒米
C ）
26、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。（ B ） A、油污清洗 B、黏液去除 C、血液清洗 D、腹腔洗涤
27、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（ B ） A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｅ D、核黄素
28、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（ D ） A、主要成本法 B、毛利率定价法 C、声望定价法 D、随行就市定价法
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