A、不需要 B、全部 C、一定 D、必须
123. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达( )%左右。 A、13 B、15 C、17 D、19
124. 蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含()。 A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质 C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖
125. 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗( )、抗癌、降低胆固醇的物质。
A、病毒 B、传染 C、污染 D、血压高 126. 正常膳食主食的热量一般维持在( )%。 A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70
127. 优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足( )之比，利于吸收。 A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁
128. 营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含( )种类不全。
A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、营养素
129. 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和()菜组成。 A、道教 B、佛斋 C、宫廷 D、清真
130. 广东菜的特点是用料广博奇异，()，野味馔肴甚多。 A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂
131. 京菜融合了( )、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。 A、藏 B、汉 C、壮 D、土
132. 福建菜也称闽菜，它由福州、()、泉州等地方菜组成。 A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉
133. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味( )的风味特色。 A、鲜艳 B、浓厚 C、分明 D、适中
134. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，( )的特点。 A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆
135. 陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国()地区的菜肴特色。
A、西北 B、东北 C、华东 D、华中
136. 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有( )。
A、桃仁肉卷 B、红煨八宝鸡 C、宫灯里脊 D、百花清汤肚
137. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织()人员等。
A、参观 B、监督 C、调查 D、指挥
138. 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为( )位客人提供传菜服务。 A、10 B、15 C、20 D、25
139. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。 A、3 B、4 C、5 D、6
140. 宴会看台服务员要做到的三了解是( )。
A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求 B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求 D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求 141. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )。 A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到
142. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。 A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量 C、宴会成本核算单 D、餐厅费用
143. 高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。 A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种
144. 对( )的检查，属于宴会前卫生检查的内容。 A、电源开关 B、台面的布局
C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化
145. 如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的( )。 A、原材料成本率就提高了 B、劳动分配率就降低了 C、劳动生产力就提高了 D、劳动生产力就降低了 146. ()不会对劳动定额产生影响。
A、设备条件 B、进餐的档次 C、提供的餐别 D、客人的兴趣
147. 餐厅做好客人数和菜品服务数的( )就能较精确的预测每日的营业量。 A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计
148. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员()的主要承担者。 A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训 149. 向群体学员传授单一课程内容适合用()。 A、讨论法 B、视听法 C、实物示教法 D、讲授法 150. 情景培训法的优点是( )。
A、学员可进入角色，有直接的感受 B、训导师好掌握授课技巧 C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力 151. 在餐厅新服务员上岗培训应由( )来承担。
A、人力资源部 B、经理办公室 C、保卫部 D、财务部 152. 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、( )的关系。 A、不可分离 B、相互独立 C、互相制约 D、互为干扰
153. 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列( )做法是不正确的。 A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师
B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师 C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名
D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度 154. 为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员( )做法是正确的。 A、向客人提供优质的服务
B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师 C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前 D、对客人的意见置之不理 155. 生理性消费类型属( )。
A、经济型 B、豪华型 C、高档消费 D、超豪华型 156. 不属于非计划性消费特点的是( )。 A、属于经济型消费 B、比较讲究排场
C、饮食消费的情况比较复杂 D、偶然性较大 157. 下列( )不属于客人就餐心理需求。 A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求
C、求自我烹调技艺的展示 D、求知求新
158. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( )。 A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部 159. 对客人的称呼下列( )不符合服务敬语的要求。 A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生” B、对熟悉的客人称绰号
C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务 D、对初次见面的女宾应称“女士”
160. 餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人()的心理需求。 A、求安全 B、求食品符合口味 C、求舒适雅致 D、求知求新
161. 道德的作用( )，并长期起作用。 A、非常小 B、局限性很强
C、十分宽泛，几乎无处不在 D、阶段性很强
162. 社会公德、家庭婚姻道德和( )共同构成社会的全部道德内容。 A、社会主义社会道德 B、职业道德 C、两个文明 D、行为准则
163. 职业道德是一种( )的约束机制。
A、强制性 B、非强制性 C、随意性 D、自发性 164. ( )是搞好服务质量，改善服务态度的核心。 A、增加设施设备 B、开展技术练兵
C、加强职业道德建设 D、规范服务用语
165. 餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。 A、身高必须在1.70米左右 B、全面了解烹调知识 C、工作中老实，不爱讲话 D、具备烹调技能 166. 符合《食品卫生法》规范操作要求是( )。
A、干净的餐用具应存放在消毒柜中 B、托盘无需清洗消毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口 D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边 167. 下列( )不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观 B、在处理利益关系时，先公后私 C、为民族贡献的价值观 D、业务水平 168. 下列不属于食品的是( )。
A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂
169. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。 A、正常食品 B、所用原料
C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格 170. 下列( )食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉 B、发菜中掺玉米须 C、在食品中添加廉价食物 D、味精中加食盐 171. 工业的“三废“污染属于( )污染。
A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 172. 食品在冰箱中存放要求( )。 A、酒类与饮料分开
B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题 C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却
D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边
173. 用于食品和食品用工具、设备的( )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、价格 B、规格
C、商标的设计 D、洗涤剂、消毒剂
174. 双方握手时，下列( )伸手顺序不正确。 A、男士与女士握手时，女士先伸手 B、下级与上级握手时，上级先伸手
C、年轻者与年长者握手时，年长者先伸手 D、男士与女士握手时，男士先伸手 175. “礼”的本质是( )。
A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利 C、遵守社会公德 D、维护企业形象
176. 下列( ) 不符合女服务员的站立要领。 A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20~25cm D、脚尖张开的距离约为5公分 177. 下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。 A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈 178. ( )是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃 179. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。 A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色 180. ( )是回族人喜欢食用的食品。
A、自死的禽畜 B、牛羊肉罐头 C、猪肉 D、带鳞的鱼类 181. 美国人很少使用( )。
A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精 182. 对酗酒闹事的行为处理要( )。 A、及时 B、缓慢、慎重
C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳 183. ( )做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡
184. 衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( )。 A、有存取手续 B、凭客人自己确认 C、收费 D、无人看管
185. 向客人推荐快餐食品和半成品是对( )客人的服务方法。 A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味
186. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是( )客人的特
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