客人将叉交叉或平行放在餐盘中，则表示不
再食用，可以撤盘。
五、撤换餐用具
1、 撤换餐碟：在客人用餐过程中，值台员应不断巡视自己的区域，如客人餐碟中的骨刺残渣超过三分之二时，应及时更换。
具体要求：
1） 撤换餐碟时，值台员应左手托托盘，将干净的餐碟整齐地叠放在一起，从客人右
侧撤下脏的，并换上干净餐碟。 2） 右撤右上，并注意脏碟上的残渣不要掉在地上，或污染盘中的干净餐碟。 3） 撤换前应询问客人的意见：“对不起，请问可以换碟吗？”待客人许可后再撤碟。
2、 撤换烟缸 具体要求：
1） 当桌面烟缸中有两个或两个以上烟蒂
时，应及时撤换烟缸。 2） 撤换烟缸时，值台员应左手托盘，将干净的烟缸整齐地叠放在托盘内，行走至需
撤换烟缸的餐桌旁，轻声说：“对不起”，以
示打扰客人的歉意。
六、其它服务技能
茶水服务、毛巾服务、接受点菜、点烟、
结帐、收台等
餐厅服务技能培训 一、引座与点菜
1.引座
引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客
人的满意度。引座的具体技巧有： (1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。
(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结
合起来。 (3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷
落的印象。 (4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。 (5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅
的亮色。 (6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将
其安排在较为僻静的地方。 (7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。
2.点菜
周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并
且能增加客人在酒店的消费。 餐厅员工在为客人进行点菜服务时
要注意以下一些方面： (1)按客人的居住地点和具体生活习惯为
其点菜 ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食
品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于
浓郁、咸味较重的食品。 ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。
⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜
食，口味清淡。
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