高档菜品规范标准食谱

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1、将木瓜放入蒸车中蒸制5分钟摆到盘中 2、将杏汁、三花蛋奶、冰糖水加热倒入木瓜中，摆上面包片即可 烹调步骤

菜品操作规范

{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 10寸香蕉盘

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菜品操作规范

{初加工部分} 菜品名称 清汤鱼翅盅 选料标准 初加工步骤 选用新鲜鱼翅 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 ： 精加工步骤 及标准 腌制比例 腌制步骤 主料数量 配料数量 储存要求 中青片70克 净料率 210% 排骨10克，海螺5克，鸽子8克 最佳使用期 % 菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 家稿汤2克，汤王2.2克，白糖0.1克，味精0.5克 将发制好的鱼翅放入清汤中，然后放到蒸车中蒸2分钟，再放入蒸好的清汤盅中即可 烹调步骤 -!

菜品操作规范

{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 选用干净无破损的双龙杯1套 -!

菜品操作规范

{初加工部分} 菜品名称 鸡汤海参盅 选料标准 初加工步骤 选用新鲜关东参 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 ： 精加工步骤 及标准 腌制比例 腌制步骤 主料数量 配料数量 储存要求 关东参1只， 净料率 % 排骨10克，海螺5克，鸽子8克 最佳使用期 % 菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 家稿汤2克，汤王2.2克，白糖0.1克，味精0.5克 将海参煨透以后放入蒸好清汤盅内即可 烹调步骤 -!

菜品操作规范

{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 选用干净无破损双龙杯一套