高档菜品规范标准食谱

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菜品操作规范

{初加工部分} 菜品名称 京葱烧海参 选料标准 初加工步骤 选用新鲜海参1只 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 ： 精加工步骤 及标准 腌制比例 腌制步骤 主料数量 配料数量 储存要求 关东参1只 净料率 % 大葱段5克，西兰花8克，米饭50克 最佳使用期 % 菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 鲍汁30克，翅汤30克，翅油10克，味精0.5克，白糖0.2克，鸡精1克，老抽0.1克，蚝油2克，鸡汁2克，湿淀粉3克 1、将大葱放入油中蒸制金黄色摞到盘中 2、将蒸好的米饭扣入盘中 烹调步骤 3、将海参煨透放入盘中浇上鲍汁即可 -!

菜品操作规范

{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 选用干净无破损八寸鱼翅汤盘1个 -!

菜品操作规范

{初加工部分} 菜品名称 鲍汁干捞翅 选料标准 初加工步骤 选用新鲜鱼翅 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 ： 精加工步骤 及标准 腌制比例 腌制步骤 主料数量 配料数量 储存要求 大青片70克 净料率 % 米饭50克 最佳使用期 % 菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 鲍汁30克，翅汤30克，翅油10克，味精0.5克，白糖0.2克，鸡精1克，老抽0.1克，蚝油2克，鸡汁2ke湿淀粉3克 -!

1、将豆 放入汤中煨透吸干水分放入盘中 2、将发好鱼翅放入清汤中入蒸车中蒸2分钟，吸干水分倒到豆 上，浇上鲍汁，跟1烹调步骤 碗米饭即可

菜品操作规范

{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 选用干净无破损八寸鱼翅汤盘1个 -!

菜品操作规范

{初加工部分} 菜品名称 选料标准 初加工步骤 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 ： 精加工步骤 及标准 腌制比例 腌制步骤 主料数量 配料数量 储存要求 净料率 % 最佳使用期 % 菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤