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菜品操作规范
{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间
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菜品操作规范
菜品名称 新派东坡肉 选料标准 显现皮五花肉肥三廋七 菜品名称 ： 新派东坡肉 精加工步骤 及标准 腌制比例 腌制步骤 主料数量 配料数量 将五花肉烧毛洗净入蒸车蒸20分钟，改刀成3.5厘米见方的块 五花肉一块约50克 西蓝花2.5厘米见方一块，香米50克，粽叶一片，香油2滴 菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 新派东坡肉 蒸鱼豉油3瓶，蜂蜜4瓶，白砂糖250克，中南鲍汁3瓶，日本酱油300克，草菇老抽250克，味丹250克 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 葱姜切大片 将以上调料拌匀，入砂锅熬开3-4分钟 4、大葱大姜垫在托盘底，上面整齐的码放飞透水的五花肉，皮朝上，撒上鸡粉白砂糖（每760克五花肉放18克鸡粉50克糖），淋调好的汁220克，封保鲜膜蒸3小时 烹调步骤 5、香米50克，香油2滴，水70克，垫粽叶蒸40分钟 6、将五花肉和西蓝花放在米饭上，小火收汁浇在肉上即可。
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菜品操作规范
{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 -!
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 : 银耳汁（甜味） 选料标准 初加工步骤 1、选用叶片大 颜色略黄无异味的干银耳。 2、新鲜的大姜 ，块状 略白的冰糖。 干银耳 泡水 去根去黄片 冲水 待用 {配菜部分}
菜品操作规范 菜品名称 : 银耳汁（甜味） 精加工步骤 及标准 腌制用料(比例) 腌制步骤 主料数量 配料数量 存贮要求 无 无 无 沸水后的银耳2000克 冰糖500克 姜片20克 鸡蛋壳2个 纯净水4500克 无 净料率 最 佳 使用期 菜品操作规范 {烹调部分}
菜品名称 : 银耳汁（甜味） 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 无 无 无 1、将沸水后的银耳（控净水）2000克加姜片20克纯净水4500克放入汤桶内大火烧开改小火煲制40分钟。 2、加入洗好的冰糖500克 鸡蛋壳2个再继续加热用勺子不停搅动防止糊底 熬制20—30分钟直至出现粘稠即可。 3、将熬好的汁倒入深密漏勺进行过滤然后再用煲鱼袋过滤一遍即可。 烹调步骤 菜品操作规范 -!
{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间
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