（1）食品添加剂的使用必须符合GB2760—2xx4《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用卫生部公告的《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。 （2）采购使用的食品添加剂需有中文标签及说明书，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第70、71和97条的规定。 xx.食品添加剂无滥用现（4）严禁滥用食品添加剂。食用合成色素（如柠檬黄、日落黄、亮蓝等）及含柠檬黄、日落黄食用合成象，做到专柜、专人保管、色素的吉士粉，不可用于面点、糕点（除限量使用于糕点上彩妆、陷料及裱花蛋糕以外）、肉类加工。小使用、登记，抽检结果合食品添加麦粉及其制品（除油炸面制品、用于鱼和禽肉的拖面糊、裹粉、煎炸粉外）膨松不得使用含有硫酸铝钾格 剂 和硫酸铝铵(也称为“明矾”)成分的泡打粉，应使用配料中不含铝成份的酵母、泡打粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 （5）食品添加剂应设有专人管理、专柜存放，如使用的食品添加剂有限量要求需配备专用称量工具（电子称等），严格按限量使用，每次使用须有使用记录（《食品添加剂使用台帐》，模板在我局网站下载）。 （6）市食药局组织的对餐饮单位的抽检结果合格。 xx.自制饮料、自制调味餐饮单位自制饮料（制作过程中添加色素、防腐剂等食品添加剂的饮料，不包含鲜榨果汁、直接冲泡饮 品、自制火锅底料按要求品）、自制调味品、自制火锅底料等，应在经营场所醒目位臵或菜单上进行公示，并向监管部门备案。 公示，并向监管部门备案 （1）烹调加工操作过程符合要求，烹饪前检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工或使用。工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净、定位存放；灶上、灶下地面清洗xx.烹调加工操作过程符冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 ，其中心温度不合要求,食品烧熟煮透,避（2）熟制加工的食品要烧熟煮透（重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品等）加工过程 免生熟混放,食品成品存能低于70度。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 放温度和时间符合要求,（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不可混放和交叉叠放，确保烹饪好的成品不受污染。 抽检成品检测结果合格★ （4）烹调后至食用时间不得超过2小时，若需要较长（超过2小时）存放，应及时采用高于60度热藏或低于xx度冷藏。 （5）市食药局组织的对餐饮单位的成品抽检结果合格。 xx.不使用、加工、经营国家禁止生产经营的食品及原料★ 详见《食品安全法》第三十四条。常见违法现象： 1.使用非食用物质：常见硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等。 2.使用致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品； 3.使用超过保质期的食品原料、食品添加剂； 4.超范围、超限量使用食品添加剂； 5.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； 6.使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 7.使用未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 8.使用无标签的预包装食品、食品添加剂。 （1）制售凉菜（含烧卤熟肉冷吃、沙拉、寿司等）、裱花蛋糕、生食海产品以及学校食堂备餐场所应当 设臵独立密闭的专间，进入专间前应设有预进设施，内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手 2动式水龙头)，预进设施不得做其他用途。如不具备设臵预进间条件的餐饮单位（加工经营面积在50m xx.设有独立密闭专间，有以下的），应在专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。进入专间门应能够自动关闭（安装双向弹簧门或 更衣洗手消毒设施的通过闭门器）。专间不得设臵两个以上（含两个）的门，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。 式预进间(小型餐馆仅需（2）专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施；需要 专间操作 有洗手消毒设施)，有专用3直接接触成品的用水，应通过符合相关规定的水净化设施或设备。紫外线灯按1.5W／m设臵，应有反光 工用具、密闭食品传送窗、 罩，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2米以内高度。 清洗池、空气消毒、冷藏 ；如果同时使用中央空调的， 设施，室内温度符合要求（3）专间内温度不高于25℃，应设有独立空调设施（幼儿园食堂可除外）中央空调的风口只能设臵向上抽风，不能送风进入专间。如特殊情况下只能使用中央空调的，应在出风 ★ 口设臵空气净化设施。 （4）严格按照《专间食品安全管理制度》进行专间操作和管理，做好《餐饮单位专间消毒记录表》（模板可在我局网站下载）。 餐具消毒 20.餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器均经有效消毒，保洁,抽检结果合格★ （1）设专用的餐饮具清洗、消毒和保洁区域（或专间）及设备。餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学 消毒的，须具备3个以上的水池，做好相应标识(一洗、二消、三冲等)。采用自动清洗消毒设备的，设 备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵。学校食堂、大型餐馆、集体用餐配送单位应采用热力消毒（包括蒸气消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机），因材质等原因无法采用的除外。 （2）配备足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜。清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保 洁柜（间）保存，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐用具应分开定位存放。 （3）严格按照《餐饮具清洗消毒保洁管理制度》及《餐饮具清洗消毒保洁方法》进行操作和管理。消毒 后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，市食药局组织的对餐饮 单位的餐饮具抽检结果合格。 （1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过xx0人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过xx0人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。设有专用留样容器和冷藏设施（留样冰箱）。 （2）每批次、每品种食品成品均要留样，每种留样量不少于xx0g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。 （3）严格按照《食品留样制度》进行操作和管理，做好《食品留样记录》（模板可在我局网站下载）。 （1）集体用餐配送单位和中央厨房应配备与产品品种和规模相适应的检验室，面积不小于25平方米；鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。 （2）具有快速检测食品原料中兽药残留、农药残留等理化指标和检验食品菌落总数、大肠菌群等微生物指标以及接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的能力。配备专用冷藏设施。 （3）检验人员培训合格并持证上岗，有详细的检验记录。 （1）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭 式，车辆内部的结构应平整，并便于清洁。 （2）冷藏食品运输车辆配备制冷装臵，使运输食品的中心温度保持在xx℃以下，加热保温食品运输车辆应使运输食品的中心温度保持在60℃以上。 —— 留样 21. 设有专用留样容器、冷藏设施，每批次、每品种食品成品均要留样，每种不少于xx0g密封于消毒后的容器内，冷藏48小时◎ 22.餐饮配送和中央厨房配备与产品品种与规模相适应的检验室，有培训合格的检验人员，并有检验记录◎ 检验室 23.配备封闭式专用运输运输车辆 车辆、密闭运输容器，运输设备与温度符合要求 较严重情形 24.□6个月内发生食品安全事故；□行政处罚后两年内又实施两次以上相同或相近违法行为；□确定追究刑事责任；□其它较严重违法行为 ★ 如发现违反《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及规章制度要求，但表中内其它问题 容缺失的，可记录在此 2
说明：1.★为关键项目，◎仅为餐饮配送和中央厨房单位关键项目，⊙代表仅为小型餐馆（加工面积小于200m）适用为一般项目，其它类型餐饮单位 为关键项目。若无此项目内容的，用“—”标注；统计检查结果，依据以下评价标准进行自查。 2. 本文为《xx市餐饮服务食品安全量化检查表》的使用说明。《xx市餐饮服务食品安全量化检查表》详见《xx市餐饮服务食品安全量化分 级管理规定》（xx市市场和质量监督管理委员会/政务专题/民生实事/餐饮服务食品安全示范工程/办事指引/xx市餐饮业食品安全量化工作介 绍下载，http://www.szscjg.gov.cn/xxgk/qt/ztlm/cyspaq/bszy）
评价结论 量化A级（优） 评价 标准 量化B级（良） 量化C级（一般） 不予评级 关键项目 不符数 0 ≤2 2-4 ＞4 一般项目 不符合数 ≤3 ≤5 6-7 自查结果 关键项目不符合（ ）项 一般项目不符合（ ）项 结论：□A级 □B级 □C级 □不予评级 ＞7
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