加入纯碱拌匀擦透，使纯碱分布均匀；继而加入面粉、泡打粉拌成面团，将面团静置二十分钟后，复叠一下，使它顺滑而成为发面皮。
蠔皇叉烧包的制作
用料：
发面皮一斤半，叉烧馅六两。 做法：
1、用已制好的发面皮出体，每个重约一两半，将每个皮压扁呈圆扁形，包入叉烧馅五钱。 3、将包皮握起，捏成雀笼形状，用猛火蒸至成熟即可。 关键：
1、包皮要厚薄均匀才不致漏馅，包好一笼就蒸一笼，如停放过久会“泻身”变形、走碱、蒸熟后不爆口，甚至变味（因继续发酵）。
2、火候由始至终都要保持旺火，一两重的约蒸十五分钟便可。 3、馅料要红褐色，芡量要均匀。 质量要求：
包皮内、外均色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅料味道大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚。
四大天王之蛋挞
地道的蛋挞以挞皮来分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整，像一块盆状的饼干，有一股牛油的香味，口感像曲奇一样。
而酥皮蛋挞的挞皮为一层层薄酥皮，因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙，另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。
除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。
岭南酥皮的制作
用料：
中筋粉一斤，板油六两，全蛋一两，清水二两半，白糖五钱。 做法：
1、面粉过筛，先取五两面粉和六两板油擦匀而成油酥。
2、再将面粉五两放在案板上，开窝，放入白糖、鸡蛋、清水拌匀，搓至起筋纯滑而成水皮。 3、用水皮包好油酥，轻轻压平，然后开成长日字形，将两端向中间摺入，摺成四摺（即第一次四摺，第二次四摺）即成岭南皮。入冰箱冷藏至坚实，待用。 关键：
1、必须要用凝结的板油。
2、开皮时手力要均匀，摺叠时要四角均称，使成品层次分明。 质量要求：
软硬度适中、层次分明、有韧性、皮质软滑、不出油。
岭南酥蛋挞的制作
用料：
岭南皮两斤七两，净鸡蛋、白糖各一斤，清水一斤半。 做法：
1、先将清水滚糖候冻，然后打烂鸡蛋、撞入糖水和匀，隔干净后便成蛋挞水。
2、将岭南皮开薄，用花吸吸成54件，每件五钱，分别压在二号菊花盏内做成盏形，放进烤盆内，再倒进蛋挞水（八成满），入预热的烤箱用180度烤十五分钟即可取出。 关键：
1、烤蛋挞最主要是火候，如面火过旺则挞面会焦黑，成外焦内生（俗称糖心）而影响质量，底火则要旺一些。
2、烤的时间若过久，成品会老身，起气泡，亦影响质量。
3、开酥时要多开一次四摺，使皮不至过于松身而影响出品质量。 质量要求：
色泽鲜艳、底部要浅黄色、质地松化、馅心软滑不泻塌，软硬适中、咬后有牙痕。
由于蛋挞属于西式点心，因此，后来人们便把“豉汁蒸凤爪”列为“四大天王”之一，用以替代蛋挞。
四大天王之豉汁蒸凤爪
凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一，这一点就足以说明，人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸，发得饱满而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，吃起来顿时就会齿颊留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。而且它的胶质也极其丰富，可以保持皮肤的滋润，有养颜之效，难怪是众多女性的最爱。
相关推荐：
loading