课题1 果酒和果醋的制作
学 习 目 标 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点) 2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。(难点) 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点) 一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒的制作原理
(1)菌种是_________，其代谢类型为_________。 (2)反应式：
①有氧条件下：_____________________________________________。 ②无氧条件下：_____________________________________________。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于__________________上的野生型酵母菌。 (4)条件：
①氧气：酵母菌先在_________条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行__________________，产生酒精。
②温度：最适繁殖温度为_________左右，发酵温度一般控制在_________。
(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的_________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
2．果醋的制作原理
(1)菌种是_________，其代谢类型为_________。 (2)原理：
①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_________。
②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为_________。反应简式为：____________________________________。
(3)发酵所需条件：
①环境条件：_________充足。 ②温度：最适生长温度_________。 二、果酒和果醋的制作流程 1．实验流程
挑选葡萄→_________→榨汁→_________→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 2．材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去_________。 3．防止发酵液被污染
(1)榨汁机要清洗干净，并晾干。
(2)发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。 (3)装入葡萄汁后，_______________。 4．控制好发酵的条件
(1)将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约_________的空间(如图所示)，并封闭充气口。
(2)制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在_________，时间控制在10～12 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
(3)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_________，时间控制在7～8 d左右，并注意适时通过充气口充气。
5．实验现象
发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 6.果酒和果醋制作结果的分析： (1)酒精发酵结果的检测。 ①检测试剂：_________。 ②检测条件：_________。 ③实验现象：呈现_________。
(2)醋酸发酵结果的检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的_________做进一步的鉴定。 【思考辨析】
1．变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。( )
2．酵母菌在无氧时进行酒精发酵；醋酸菌在有氧时进行醋酸发酵。( ) 3．果酒和果醋的发酵装置要有充气口、排气口和出料口。( ) 4．选取的葡萄要先去梗再冲洗。( )
5．葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/5的空间。( )
6．果汁发酵后是否有酒精产生，可在碱性条件下用重铬酸钾检测。( )
课题1 果酒和果醋的制作 学 习 目 标 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点) 2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。(难点) 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点) 一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒的制作原理
酒精发酵 _______味 醋酸发酵 _________味 有泡沫 无泡沫 混浊，液面形成白色_________ 混浊 (1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。 (2)反应式：
①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (4)条件：
①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精。 ②温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。
(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
2．果醋的制作原理
(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。 (2)原理：
①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(3)发酵所需条件： ①环境条件：氧气充足。
②温度：最适生长温度30～35_℃。 二、果酒和果醋的制作流程 1．实验流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 2．材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗。 3．防止发酵液被污染
(1)榨汁机要清洗干净，并晾干。
(2)发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后，封闭充气口。 4．控制好发酵的条件
(1)将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约1/3的空间(如图所示)，并封闭充气口。
(2)制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25_℃，时间控制在10～12 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
(3)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30～35_℃，时间控制在7～8 d左右，并注意适时通过充气口充气。
5．实验现象
发酵 酒精发醋酸发酵 酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 6.果酒和果醋制作结果的分析： (1)酒精发酵结果的检测。 ①检测试剂：重铬酸钾。 ②检测条件：酸性条件。 ③实验现象：呈现灰绿色。
(2)醋酸发酵结果的检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。 【思考辨析】
1．变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。(×)
2．酵母菌在无氧时进行酒精发酵；醋酸菌在有氧时进行醋酸发酵。(√) 3．果酒和果醋的发酵装置要有充气口、排气口和出料口。(√) 4．选取的葡萄要先去梗再冲洗。(×)
5．葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/5的空间。(×)
6．果汁发酵后是否有酒精产生，可在碱性条件下用重铬酸钾检测。(×)
酒香味 食醋味 有泡沫 无泡沫 混浊，液面形成白色菌膜 混浊
相关推荐：
loading