企业运营管理分析-以大家乐集团为例
【摘要】大家乐集团是香港一间主要连锁式速食公司，也有承包机构饭堂以及设有食品制造业务，每日顾客超过300,000人次。大家乐集团是目前全球最大的中式快餐集团。现在业务遍及港澳、内地、美国加州及加拿大等地。经营的项目有快餐、机构饮食、特色餐厅、食品产制、分销及海外的餐饮业务等。本文运用大家乐集团公布的企业责任报告，公司发展公告及业界相关材料，对大家乐集团的所属行业进行分析，评估大家乐集团的运营模式，并通过SWOT分析其优劣，评价其公司在运营管理方面的问题并最终提出解决问题的方案。
一、大家乐集团背景简介
大家乐集团于1968年成立，是香港一间主要连锁式速食公司，也有承包机构饭堂以及设有食品制造业务，每日顾客超过300,000人次。大家乐集团是目前全球最大的中式快餐集团。现在业务遍及港澳、内地、美国加州及加拿大等地。经营的项目有快餐、机构饮食、特色餐厅、食品产制、分销及海外的餐饮业务等。
1986年7月18日于香港股票市场上市, 1992年大家乐开始进军中国大陆市场，成立大家乐（中国），现在业务遍及香港、澳门、中国广东省、美国及加拿大等地，拥有超过120间港式快餐店和特色餐厅，包括阿二靓汤、一粥面、Bravo le Café、意粉屋（The Spaghetti House）、Espressamente illy、满洲镬等。2003年更收购了利华超级三文治（Oliver's Super Sandwiches）。2007年3月，以9,786万元策略性收购稻香集团11.65%的权益。而我们讨论的是大家乐集团旗下的大家乐餐厅。
1.1中国大家乐（华南）地区分布图
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二、行业现状分析
我国餐饮业已连续18年以两位数的速度增长，成为我国国民经济中非常重要的一部分。快餐业作为餐饮业中重要组成部分，其发展速度也非常惊人。到目前为止，肯德基中国分店已经超过了2000家，麦当劳达到了1000家，德克士达到了950家。西式快餐在中国得到了飞速的发展，但是在我国，中式快餐依旧是我国快餐业的主体，据调查，78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。尽管西式快餐日益受到欢迎，中式快餐以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。我国连锁餐饮行业呈以下现状特点：
2.1连锁餐饮业发展依然保持高速
行业调查显示，餐饮企业连锁经营发展模式以“直营店+加盟店”居多，占75%。从销售额增长比例情况分析，95%的企业都有两位数的增长，其中增长10%-20%的占42%，增长20%-30%的占31%。这两种增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运用的规律，依然可以保持较高的发展速度。
2.2原材料价格虽上涨快速，但毛利率仍稳中有升
行业调查数据显示，虽然近年来原材料价格轮番上涨，但大多数企业仍能保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖潜的空间。
2.3是人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战
行业调研数据显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶行竞争、资金短缺及政策支持等。其中，人力资源匮乏占选择比例最高，达80%，其次为经营成本高涨，为60%，标准化难度大，为45%。
2.4大多数公司战略调整立足长效发展
针对餐饮企业发展中面临的问题，连锁餐饮企业均表示，将会调整直营店与加盟店的比例；提升现有品牌或建立新品牌；创新产品，实行差异化经营；建立原材料生产基地，整合供应链；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及单店盈利水平。
2.5乐观判断当前经济发展态势对连锁餐饮业发展的影响
尽管CPI指数在短期内难以回落，带给企业的经营压力也会持续增加，但绝大多数企业认为，从国家宏观经济的发展态势来看，餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度，企业的经营压力将逐步缓解，90%以上的调查者表示持积极乐观态度。行业调查显
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