1、温度
在一定的温度范围内，温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度快。35℃时虽然产气量最大，但3小时发酵完成后，产气速度下降幅度也最大，说明发酵温度高，酵母发酵耐力差，面团持气能力也降低。27.5℃时产气量比较稳定，发酵完成后产气未下降，说明在此温度下发酵，酵母的发酵耐力较强，面团持气能力也较大。因此，在馒头实际生产过程中，面团温度要控制在26～32℃之间，快速发酵法生产馒头时，面团温度应控制在30℃左右，发酵室温度不宜超过35℃，温度超过35℃，虽对面团产气有利，但由于产气速度过快，而不利于面团持气和充分膨胀，也亦引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖而影响馒头质量。 2、pH值
酵母适宜的pH值范围在5～6之间，产气能力较强。 3、酒精浓度
酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵的进行，酒精的浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便逐渐停止。面团发酵后，可用去4%—6%的蔗糖，产生2%～3%的酒精。一次发酵法约产生1.5%酒精，二次发酵法约产生3%的酒精。 4、酵母的数量
一般来说，面团中引入酵母（或面肥）数量越多，发酵力越大，发酵时间就越短，但用量过多，超过了限度，相反引起发酵力的衰退。如果使用酵母发酵，其活力和用量比较容易控制和掌握。但是如果使用面肥发酵，由于面肥老嫩差异很大，即面肥中所含酵母数量不等，同时还受到气候、水温、发酵时间等因素的影响，并且还要根据制品品种和具体情况加以调节，需凭实践经验掌握。 5、发酵时间
发酵时间对面团质量影响极大，时间过长，发酵过头，面团质量差，酸味强烈，熟制时软塌不喧。发酵时间过短，胀发不足，也影响成品质量。准确掌握发酵时间是十分重要的。但发酵时间又受酵母多少、质量好坏、温度高低等条件制约。馒头制作行业掌握发酵时间的方法，大都先看所用发酵剂质量和数量，再视所采用的发酵温度来定发酵时间。
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