牦牛肉嫩化在川菜中的应用研究的实验方案

牦牛肉嫩化在川菜中的应用研究的实验方案

赵文霞 王森 刘常松 普布旦增

[内容摘要] [关键词]

1材料与方法 1.1材料与试剂

氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、弹性蛋白酶、生姜、林芝牦牛肉

1.2仪器与设备 1.3方法

1.3.1氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3嫩化处理

氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3对牦牛肉嫩化处理后，用于川菜的青椒牦牛肉丝和五香牦牛肉丁的烹饪。确定出氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3的用量。

氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3对牦牛肉嫩化处理 因素 氯化钠 氯化钙 复合磷酸盐 NaHCO3 1 2.9% 0.11% 0.09% 2.0% 2 3% 0.12% 0.1% 2.1% 3 3.1% 0.13% 0.11% 2.1% 1.3.2木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、弹性蛋白酶、生姜嫩化处理

木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、弹性蛋白酶、生姜嫩化处理后，用于川菜的青椒牦牛肉丝和五香牦牛肉丁的烹饪。确定出木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、弹性蛋白酶、生姜的用量。

木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、弹性蛋白酶、生姜对牦牛肉的嫩化处理 因素 木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 弹性蛋白酶 生姜 水平 1 0.04% 0.005% 2 0.05% 0.01% 3 0.06% 0.015% （对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定） 1.3.3研制出五香牦牛肉丁

牦牛肉的膳味大，通过香料来掩盖牦牛肉的膳味，确定五香牦牛肉丁的香料用量。 研究大料、小料、陈皮、桂皮、花椒、草果等用于五香牦牛肉丁的膳味掩盖，探索出大料、小料、陈皮、桂皮、花椒、草果的用量和牦牛肉丁、其它原辅料的用量，按一定的工艺烹饪出川味的五香牦牛肉丁。 1.3.4研制出青椒牦牛肉丝

牦牛肉的膳味大，通过原辅料来掩盖牦牛肉的膳味，确定青椒牦牛肉丝的原辅料用量。研究大料、小料、陈皮、桂皮、花椒、草果、青椒、牦牛肉丝草果的用量，按一定的工艺烹饪出青椒牦牛肉丝。