生物技术实践（选修一）复习提纲
【考点一】果酒、果醋的制作
1、 果酒制作的原理
（1）微生物： （单细胞真核生物）
①生活习性： ，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下能进行酒精发酵。
②反应方程式：
有氧呼吸（场所： ）
无氧呼吸（场所： ）
③实际应用
在酿酒工业中，通常先通气后密封。先通气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，有利于酵母菌的大量繁殖；密封使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，所以制酒阶段装置必须密封。 在家庭制作果酒中，葡萄汁装瓶留有1/3的空间，然后密封（不是无O2）。一方面为酵母菌的大量繁殖提供适宜的氧气，同时防止发酵旺盛时，汁液溢出而引起杂菌污染。
（2）温度控制酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右，所以酒精发酵一般将温度控制在 。 （3）菌种来源
葡萄酒的自然发酵，酵母菌来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以用清水冲洗葡萄时，不要反复多次冲洗。葡萄酒呈现深红色的原因是随着酒精度数的增加，红葡萄皮的色素进入发酵液。
酿酒工业中，常通过接种优良酵母菌菌种，提高果酒品质。
为了分离纯净的酵母菌，可利用酵母菌在缺氧、呈酸性（真菌的最适PH=5.0-6.0，而细菌的最适PH=6.5-7.5）的发酵液中大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受抑制的活性，进行筛选。 2、 果醋制作的原理
（1）微生物： （ 生物）
①生活习性：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇氧化成醋酸。所以，没有喝完的葡萄酒因打开瓶盖适宜的温度下，放置久了会变酸。
②反应方程式： （2）温度控制：醋酸菌的最适生长温度是 3、 果酒和果醋的制作
（1） 制作果酒和果醋的实验流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 （2） 设计果酒和果醋的实验方案：
①发酵设备的清洗和消毒：对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒（先用温水反复冲洗，再用70%酒精擦拭消毒，晾干待用） ②选择新鲜的葡萄（500g）：先用清水冲洗，再去除枝梗晾干 ③榨汁，将葡萄汁装入发酵瓶，盖上瓶盖或封闭充气口：（注意发酵瓶留有1/3的空间）
④将发酵瓶置于18-25℃的温度下发酵，每天拧松瓶盖2-4次排气（严格控制温度，及时排气，但不要打开瓶盖）
⑤10d后开始取样检查：酒味、酒精含量、酵母菌数量等（这是观察的指标）
⑥果酒制成后，在发酵瓶中加入醋酸菌或醋曲，将装置移至30-35℃的条件下发酵，适时向发酵瓶中充气（严格控制温度，适时充气）
⑦观察检查：菌膜的形成、嗅味和品尝进行鉴定，再通过显微镜检醋酸菌的数量做进一步的鉴定（这是观察的指标）
（3） 比较课本P4，图1-4a和1-4b实验装置，哪个装置更好？还有什么不足？
1-4a 1-4b
4a不足：制果酒排气和取样时拧松瓶盖，容易受杂菌污染；制果醋没有充气装置。
4b装置中充气口在醋酸发酵时，连接充气泵，进行充气，制酒加料后关闭；排气口用于酒精发酵时排CO2，通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，可防止空气中的微生物污染，果醋发酵时排出多余的空气、CO2（有氧呼吸产生的）；出料口用于取样检验。 （4） 操作注意事项：
①选择新鲜的葡萄，榨汁前应先冲洗，然后再去除枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
②防止发酵液被污染：
榨汁机、发酵装置要清洗干净，严格消毒；装入葡萄汁后，及时封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖
③控制发酵条件：
葡萄汁装入发酵瓶后，要留有1/3的空间，温度严格控制在18-25℃，制醋应将温度严格控制在30-35℃。
注意葡萄汁中糖的浓度对发酵产生的影响：葡萄汁中加糖的主要目的是提高葡萄酒的酒精度。但不是糖的浓度越高越好，发酵时要注意测定葡萄汁中糖的浓度，过高会引起酒精积累而抑制发酵；浓度过低会因酒精含量低而引起杂菌生长。 （5） 结果与评价：
①结果：随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低。因为发酵时糖被消耗，一部分产生了水和CO2，大部分产生了酒精和CO2，水和酒精的密度比糖水低。 ②评价： 果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；还可用显微镜观察酵母菌，并用 检验酒精的存在与否（在酸性条件下， 重铬酸钾与酒精反应呈现 ） 果醋：先观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；再通过检测盒比较发酵前后的PH作进一步的鉴定；还可以通过显微镜检查是否有醋酸菌，并统计其数量。 【考点二】腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1、参与腐乳发酵的微生物有 ，其中起主要作用的微生物 ，这些微生物都是真菌。
2、经过毛霉菌的发酵，豆腐营养成分发生的变化：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解成甘油和和脂肪酸。
二、腐乳制作实验
1、写出腐乳制作的流程：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
2、 根据腐乳制作流程和有关资料设计实验，制作腐乳
（1）将豆腐切成3cm*3cm*1cm的若干块（豆腐含水量为 左右，水分过多则豆腐不易成型，过少不利于毛霉的生长，因为毛霉的代谢离不开水）
（2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，上面再覆盖干净的粽叶，若气候干燥，可覆盖保鲜膜。（粽叶能提供菌种、保湿，注意豆腐块间留有空隙，保持合适的湿度，毛霉是需氧型微生物，不能完全隔绝空气）
（3）将平盘放入 的地方，约5天。（此温度不适合细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长；表面丛生白色的直立菌丝）
（4）毛霉生长旺盛呈淡黄色时，去除上面的粽叶和包裹平盘的保鲜膜，约36h以上。（散失热量、水分和霉味）
（5）将培养毛坯逐块分层放在容器中，分层加盐，约腌制8d。（靠平盘的一边未长菌丝，毛坯与盐量的比为5:1，随层数加高 盐量，瓶口表面盐要铺厚些，以防止 ） （6）将料酒和糖按口味不同而而配以各种香辛料混合制成卤汤。（卤汤酒精含量控制在 为宜，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量过高，抑制蛋白酶的活性， ；含量过低， ，可能导致豆腐腐败） （7）将干净的广口瓶用高压蒸汽灭菌锅在100℃蒸汽灭菌30min，将咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下六个月。（容器严格灭菌、封口防止杂菌进入）
3、豆腐长白毛是毛霉的 ，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是 。 4、吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的皮。这层皮是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它能形成腐乳的体，使腐乳成型，皮对人体无害。 5、 腐乳制作过程中，加盐腌制的目的是： （1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；
（2）能抑制微生物的生长，原因：高浓度盐溶液中细菌脱水死亡（包括毛霉）避免豆腐块腐败变质；
（3）使豆腐具有可口的口味
6、在腐乳制作的过程中，防止杂菌污染的措施：
（1）用于制作的设备要清洗干净，腌制豆腐的瓶子要高温严格灭菌或沸水消毒； （2）加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料可抑制微生物的生长；
（3）装瓶时，操作要迅速小心，加卤汤后用胶条将瓶口密封，最好在酒精灯旁操作； （4）发酵温度控制在15-18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
7、会影响腐乳的风味和质量的因素：盐的用量、发酵温度、发酵时间、卤汤的配料等。 【考点三】探讨加酶洗衣粉的洗涤效果 1、常用的酶制剂种类，作用和适用范围 种类 蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶
作用 使蛋白质水解成氨基酸或小分子多肽 使脂肪水解成甘油和脂肪酸 使淀粉水解成麦芽糖 适用范围 催化水解肉、蛋、奶渍和血渍 催化水解油脂及皮脂腺分泌物、化妆品污垢 催化水解酱、粥等污渍
纤维素酶 使纤维素水解成葡萄糖 使丝织物增艳，过量会损伤棉、麻等天然纤维织物 2、比较加酶洗衣粉和普通洗衣粉去污原理的异同：
相同：表面活性剂可以产生泡沫，可以将油脂分子分散开；水软化剂（三聚磷酸钠）可以分散污垢等；
不同：酶可以将大分子有机物分解成易于溶于水的小分子有机物，从而与纤维分开。 3、在洗衣粉中添加的酶最主要是碱性蛋白酶，使用这种洗衣粉的注意事项： （1）蛋白质类纤维（羊毛、蚕丝）织物不能用加酶洗衣粉洗涤：（使蛋白质水解） （2）碱性蛋白酶在35-50℃时活性最强，碱性蛋白酶的最适PH为6.8-8.0
（3）不宜长期存放（时间过长会导致酶活力损失）
（4）避免长时间接触皮肤（可分解人体皮肤表面蛋白质）
4、影响加酶洗衣粉中酶活性的因素有：温度、酸碱度和表面活性剂、有机溶剂等
5、为了防止温度、酸碱度和表面活性剂对酶活性的影响，通过一定技术、生产出能耐酸、耐碱、忍受表面活性剂和较高温度的酶，这种工程技术是基因工程。加酶洗衣粉中的酶是用特殊的化学物质包裹的，遇水后包裹层很快溶解，释放出来的酶迅速发挥催化作用。这里未运用酶的固定化技术，因为酶未固定在不溶于水的载体上，也不能重复利用。
6、加酶洗衣粉的使用在环境保护方面使洗涤剂向低磷方向发展，减少对环境的污染 7、影响加酶洗衣粉洗涤效果的因素有哪些？
水温；水量；水质；洗衣粉的用量；衣物的质料、大小、颜色；浸泡的时间和洗涤时间要相同；洗涤的方式（小型全自动洗衣机机洗比手洗好，保证洗涤强度相同；实验中，通常用玻棒搅拌）
8、在本课题中可以使用下列方法和标准判断洗涤效果：（检测指标）
可在相同洗涤时间后比较污物的残留状况，如：已消失、颜色变浅、面积大小；去除相同污渍所需时间的长短。
9、 探究实验（一）不同温度条件下加酶洗衣粉的洗涤效果的探讨： （1）实验原理：温度影响酶的活性，酶有最适温度 （2）自变量：
（3）因变量：
（4）无关变量：水量、水质、洗衣粉用量、洗衣粉种类、衣物质料、大小、浸泡时间、洗涤时间、洗涤方式等。
10、探究实验（二）探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的洗涤效果： （1）自变量： （2）因变量：
（3）无关变量：水量、水质、水温、洗衣粉用量、衣物质料、大小、浸泡时间、洗涤时间、洗涤方式等。
（4）实验组处理：污物+加酶洗衣粉
对照组处理：等量的污物+等量的普通洗衣粉
11、探究实验（三）不同种类的加酶洗衣粉对同一污渍的洗涤效果 （1）实验原理：酶的专一性
（2）自变量： （3）因变量：
（4）无关变量：水量、水质、水温、洗衣粉用量、衣物质料、大小、浸泡时间、洗涤时间、洗涤方式等。
【考点四】酵母细胞的固定化
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