食品酸度的测定

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食品酸度的测定

摘要：本文主要论述了食品酸度的测定方法，及其测定的重要意义，为食品的

生产和保存提供了可靠保障

关键词：食品酸度、总酸度、挥发酸度、有效酸度、牛乳酸度

⒈食品酸度的概述

1.1食品酸度的定义

食品中的酸类物质构成了食品的酸度。酸度可分为总酸度、有效酸度、挥发酸度和牛乳酸度。

（1）总酸度：食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。

（2）有效酸度：样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH表示。用PH计(酸度计)测定。

（3）挥发酸：易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。

（4）、牛乳酸度，牛乳有如下两种酸度：

①外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸，酪蛋白，白蛋白，柠檬酸和 CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中约占 0.15%-0.18%（以乳酸汁）。

②真实酸度：（也叫发酵酸度）是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过 0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将 0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达 0.3%就有酸味， 0.6%就能凝固。

1.2测定酸度的意义

（1）测定酸度可判断果蔬的成熟程度

例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

（2）.可判断食品的新鲜程度

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例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。

（3）.酸度反映了食品的质量指标

食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如：酒和酒精生产中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。 (4)酸度的其他作用

酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液pH值也有一定的要求，人体体液pH值为7.3-7.4，如果人体体液的pH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。

2．酸度的测定 2.1总酸度的测定

（1）原理 RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O

食品中的有机弱酸，酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色， 30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。 （2）操作方法 ①样品制备

a.固体样品，干鲜果蔬，蜜饯及罐头样品，将样品用粉碎机或高速组织捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用 15mL无 CO2蒸馏水（果蔬干品须加 8-9倍无 CO2蒸馏水）将其移入 250mL容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5h（果脯类沸水浴加热1h），冷却后定容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液 25mL，收集滤液备用。

b.含CO2的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴上加热30min，以除去CO2，冷却后备用。

c.调味品及不含CO2的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释，（若样品混浊，则需过滤）。

d.咖啡样品：将样品粉碎通过 40目筛，取 10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入 75mL80%乙醇，加塞放置 16h，并不时摇动，过滤。

e.固体饮料：称取 5-10g样品，置于研钵中，加少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2蒸馏水将入 250mL容量瓶中，充分振摇，过滤。 ②滴定，准确吸取已制备好的滤液50ml于250mL锥形瓶中，加3~4滴酚酞指示剂用0.1mol/lNaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪色，记录消耗0.1mol/lNaOH 标准溶液的体积（ml）

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（3）计算

总酸度（%）=

V?N?K?5W?100

式中：N—氢氧化钠标准溶液的当量浓度； V—氢氧化钠标准溶液的用量（mL）； W—样品的重量（g）；

K—换算为适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；柠檬酸（一分子水）0.070；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090。 （4）.说明：

①样液的颜色过深，可加入等量蒸馏水再滴定，亦可用电位或电导滴定法。 ②一般葡萄的总酸度用酒石酸表示；柑桔以柠檬酸来表示；核仁、核果及浆果类按苹果酸表示；牛乳以乳酸表示。

2.2挥发酸的测定

测定挥发酸的方法有直接法和间接法。直接法是用碱液滴定由蒸馏或其他方法所得的挥发酸；间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发的残渣的酸度，再由总酸度减去此残渣酸度即得挥发酸含量。一般以直接法较为便利。现介绍挥发酸的测定方法。

（1）原理：挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发酸离析。挥发酸经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。 （2）仪器和装置

（3）操作方法

准确称取均匀样品2.00~3.00g(挥发酸少的可酌量增加)，用50mL煮沸过的蒸馏水洗入250mL烧瓶中。加入10%磷酸1mL。连接水蒸汽蒸馏装置，加热蒸馏至馏液300mL为止。在严格的相同条件下做一空白试验(蒸气发生瓶内的水必须预先煮沸10min,以除去二氧化碳)。馏液加热至60~65℃,加入酚酞指示

剂3~4滴，用0.1N氢氧化钠标准溶液 滴定至微红色于1min内不褪为终点。

1－蒸汽发生瓶 2－样品瓶 3－接受瓶

（4）计算

挥发酸（以醋酸计%）=

N(V1?V2)?0.06W?100

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式中：N氢氧化钠标准溶液的当量浓度；

V1----样液滴定时氢氧化钠标准溶液用量（mL）； V2----空白滴定时氢化钠标准溶液用量（mL）； W----样品的重量（g）； 0．06---醋酸的毫克当量。

2．3有效酸的测定

有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用PH表示。PH是氢离子浓度的负对数，pH=-log[H+]=1/log[H+].20℃的中性水，其离子积为[H+][OH-]=10的-14方。PH+POH=14。在酸性溶液中PH<7,pOH>7,而在碱性溶液中pH>7,pOH<7.中性为7。

pH的测定方法有很多，如电位法，比色法和化学法等，常用酸度计（即PH计）来测定。

.2.3.1电位法（PH计法）：本方法适用于牛肉、蛋类等食品与各种饮料、果蔬及其制品PH的测定。

（1）原理：PH计由一支能指示溶液PH的玻璃电极作指示电极，以甘汞电极作参比电极组成一电出。它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的氢离子浓度有直接关系。即每相差一个pH单位就产生59.lmV的电极电位，由pH计表头上直接读出样品溶液的PH值。 〔2）操作方法：

①PH计校正：先将PH计的电极接好，接通电源，调节补偿温度旋钮后，将电极浸入缓冲溶液中，然后按下读数开关，调节电位调节器使指针调在缓冲溶液的pH上。放开读数开关，指针应指在7，重复上述操作两次以上。

②样品测定：果蔬类样品经捣碎均匀后，可在pH计上直接测定。肉、鱼类样品一般在1：10的中性水中浸泡，过滤，取滤液进行测定。测定时先用标准PH溶液进行校正。但电极需先用水冲洗，用滤纸轻轻吸干，然后再进行测定。PH直接从表头上读出。样品测定完毕后，将复合电极取下将电极护帽套上放好，帽内应放少量补充液，以保持电极球泡的湿润。

2..3.2.比色法：比色法是利用酸碱指示剂或其他混合物在不同的PH范围内

显示不同的颜色来指示样品溶液的PH。根据操作方法的不同，此法又分为试纸法和标准管比色法。

（1）试纸法：将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，然后取出干燥即可。用一干净玻璃棒沾上少量样液。滴在经过处理的试纸上（有广泛与精密试纸之分）使其显色，在 2～3S后，与标准色板比较，以测出样液的pH。

此法简便、经济、快速，但结果不甚准确，仅能粗略地测定各类样液的pH。 （2）标准管比色法：用标准缓冲溶液配制成不同的pH标准系列，加人适当的酸碱指示剂使其在不同pH下呈不同颜色，形成标准色管。在样液中加入与标准缓冲溶液中相同的酸碱指示剂，显色后与标准色管颜色进行比较，与）液颜色相近的标准色管中缓冲溶液的 pH即为待测样液的 pH。此法可适用于色度和混浊度甚低的样液的pH测定，因其受样液的颜色、浊度、胶体物和各种氧化剂与还原剂的干扰，故测定结果仅能准确到0.1pH单位。 (3)说明：