2010-2011-2学期《厨政管理》
一、名词解释
1. 岗位职责控制法： 2. 生产规范： 3. 厨房安全： 4. 厨房工作流程： 5. 菜肴配份： 6. 厨房产品质量： 7. 士气： 8. 厨房生产：
9. 创新菜点后续管理： 10. 厨房卫生：
二、简答题
1. 中餐烹调厨房的设计布局应符合以下要求。 2. 集中设计加工厨房的优点。 3. 降低厨师流动率的好处。
4. 确定厨房人员数量时应考虑的因素。 5. 厨房员工激励的原则： 6. 厨房员工评估的作用。
7. 细菌性食物中毒的预防方法。 8. 冰冻原料解冻时应注意的问题： 9. 制定厨房管理制度应注意的要领： 10. 口味失当菜肴退回厨房处理程序：
三、论述题
1、试论述原料加工对菜肴质量的影响。
2、试论述厨房应如何做好与宴会部门的沟通联系工作。
四、案例分析题
1、阅读下列资料，然后回答问题：
龙悦饭店经过半年的生产经营运行，取得了很好的效果，但也存在一些问题。其中最为突出的问题是厨房生产的菜肴质量不稳定。厨房为了实施规范化操作，统一生产规格与标准，以稳定菜肴质量，决定采用标准食谱进行生产管理。 请设计标准食谱式样（式样要包含标准食谱要求的内容）
2、案例分析题
某饭店由于设备不安全，厨师纷纷想调动工作，又由于当月奖金没有全额发放，影响了员工的情绪。于是有些厨师发泄不满，消极怠工，直接影响了产品质量，遭到了客人的投诉。于是，厨师长对这些厨师进行罚款处理以平息事端。 1）分析导致客人的投诉即厨房产品降低的原因。 2）你认为应该如何处理此事。
3、案例分析题
1
某一中餐饭馆，最大接待能力可满足200个顾客同时用餐。其厨房组织机构设有总厨师长、厨师长、领班及厨师等，为照顾一些老员工，还设置了副厨师长、副领班等岗位。厨房现有员工28名，每人每天平均工作时间为5小时。厨房管理实行“集体承担、共同管理”，企业只规定了总厨师长、厨师长的责任，并没有赋予相应的权力。从而导致厨房生产人浮于事，生产效率低下，管理混乱的局面。
1）根据厨房机构设置原则，分析该企业厨房机构设置中存在哪些问题。 2）请你提出解决方案。
4、阅读下列资料，然后回答问题：
东方饭店鼓励员工进行创新，创新菜在评比时和生产初期，客人反映很好，点用的人也较多，饭店生意非常红火。然而，经过一段时间后，创新菜点质量明显下滑，消费者感到非常扫兴，饭店的生意也逐渐清淡了，使企业在名誉和经济方面承受了很大损失。 1）分析导致创新菜“三天香”质量明显下滑的原因。 2）提出创新菜质量应如何管理。
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