生鲜食品提纲

商品知识 生鲜食品 南瓜、番薯 13--16 85—90 马铃薯 10—13 85—90 冬瓜 6—8 85—90 茄子、青椒、莲藕 7—10 85—90 长芋、大蒜 4—10 85—90 黄瓜 5—8 85—90 牛蒡 3—5 100 甘蓝、水芹、生菜、芹菜、紫高丽菜、青花菜、 3—5 90—95 花椰菜、韭菜、葱、白菜、豆芽、蕨菜 芦笋、洋葱、青豆、豌豆、毛豆、玉米、香菇、蘑菇 3—5 85—90 橘子、桃（完全成熟）、樱桃、草莓、李子 3—5 80—90 苹果、梨 3—5 90--95 鳄梨（完全成熟） 4—8 85—90 西瓜 4—10 85—90 葡萄、凤梨（完全成熟） 5—8 85—90 香瓜 5—10 85—90 柳丁、葡萄柚、金橘、普柑 6—8 85—90 木瓜（完全成熟）、枇杷、柠檬 8—10 85—90 柿子 10—12 85—90 凤梨（未成熟） 13—16 85—90 芒果、香瓜（未成熟） 14—16 85—90 香蕉 13—18 85—90 鳄梨（未完全成熟）、奇异果、木瓜 19--24 85—90 2．保鲜期的设定 长期以来，人们都将商品陈列到卖场之商品出售的这段时间作为保鲜期的，如不能将进货到商品售出这段期间都包含到保鲜其中的话，是不能实现真正意义上的质量管理的。

表2-2 一些果蔬商品的保鲜期 果蔬名称 保鲜期（天） 菠菜、油菜、香蕉、草莓 2 莴苣、芹菜、菜花、黄瓜、青椒、茄子、 3 萝卜、葱、蘑菇、南瓜（切割）、橘子 龙须菜、卷心菜（春）、桃 2—3 豆类、番茄、梨 4 卷心菜（冬） 3—4 苹果 4—7 柿子、西瓜（整个）、葡萄、甜瓜 5 菠萝、南瓜（整个） 7 3．鲜度管理的注意事项：进货果蔬要尽早降温；避免急剧的温度变化；叶菜类要直立保管；有切口的蔬菜，切口应朝下；避免冷风直接吹果蔬，否则果蔬容易失去水分而枯萎。

六、果蔬成熟度的判断

1．色泽。一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退，底色、面色逐渐显现。 2．硬度。随着果实成熟度的提高，果实的硬度逐渐减小。 七、果蔬的陈列要求 1．果蔬的背地性

植物前端先天具有面向天、背向地生长的特性，叫做背地性。如果横着摆放的话，植物本

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身会产生应力，导致商品味道下降。最好将蔬菜与在田地里生长时相同的方向陈列。进货时已经弯曲的商品，反过来放到苏生库的话，可恢复原样。地方越暗，植物的背地性越强。具有背地性的商品有菠菜、蓬蒿、韭菜、玉米、蜂斗菜等。

2．果蔬的陈列原则

（1）要讲求颜色的搭配，如红、黄、绿相间等；

（2）堆头陈列。堆头可通过垫高的方法达到丰满，把毛利高、销售好的商品摆在堆头。 （3）陈列标准。做好先进先出，变质的商品不能上架，所有的菌类、菇类商品应放进冷柜。 （4）关联陈列。便于消费者选购，同时也有助于提高销售额。 3．果蔬陈列的基本形态

（1）圆积型。常用于柚、苹果等圆形的水果陈列，高丽菜、莴苣等蔬菜也可使用这种陈列形态。

（2）圆排型。在并列或堆积圆形的蔬菜和水果时，可用隔物板等支撑临接的食品，将容易松垮的圆形叠成不容易松垮的形态。

（3）茎排型。将长形的水果朝一定的方向排列时，边面的地方就会形成一条直线。 （4）交叉型。用于陈列像芹菜、葱等长度较长、但厚度不同的果蔬。 （5）格子型。长形的水果彼此交错叠成类似格子的陈列。

（6）段积型。商品陈列完成后，顶面的线会呈现阶梯状。用来陈列包装品或装入纸盒的商品以及零散的、形态较固定的水果。

（7）投入型。 比较小的或形状不一致的水果，利用容器或隔物板将前面和边固定后，就可将此类商品任意投入。

（8）并立型。利用板架等容器，让商品呈站立式的并排陈列。

（9）堆积型。将包装过的商品、袋装的商品、变形的商品、长形的商品等非圆形的商品先排好前面和边面的部分，然后往上堆到一定的高度。

（10）植入型。将叶菜类水果陈列的宛如栽种在田里的形态。

（11）散置型。形状不一致的水果类，只在前面和底面的部分排列整齐，中央面的部分任意排列。

（12）茎积型。将根茎类水果的面排列整齐，堆积起来。

（13）围绕型。将某一种商品用别的商品来围绕，或利用隔物板、容器等围绕起来。 （14）搭配型。利用两种以上的商品来提高对比色彩的效果，以特殊的组合方式陈列。 （15）组合型。将各种同系统的品种组合起来制造一个卖场。

（16）阶梯型。事先准备好阶梯式的陈列架，将不可以堆积的柔软水果陈列在架上。 （17）面对面型。常用于陈列叶菜类蔬菜，使蔬菜呈现新鲜和丰富感，可以保护比较脆嫩的茎或叶。

（18）背向型。用来陈列比较长的叶菜类蔬菜。

第二节 蔬菜

蔬菜包括人工栽培和野生两类。 一、蔬菜的分类及特点

叶菜类、根茎类含水量比根菜类多，而根茎类所含维生素、淀粉等多糖物质比其他蔬菜多。蔬菜的含水量普遍较高，多数品种含水量可达65%--90%，叶菜类蔬菜受热以后，细胞破裂出水、叶子变软，难以造型。

多数蔬菜的蛋白质、脂肪、低分子糖类含量均不高，所以不能作为热能和蛋白质的主要来源。但维生素、无机盐、纤维素含量高，品种也极其丰富，对人体内部的生理调节、维持体内酸碱平衡和正常的新陈代谢起着重要作用。

二、蔬菜的营养成分和实用价值 1． 蔬菜的营养成分

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（1）水分。蔬菜正常的含水量是保持蔬菜的生理机能和新鲜状态的必要条件。蔬菜中的营养物质大部分溶于水中。因此，蔬菜越鲜嫩多汁，质量就越好。

（2）矿物质。蔬菜中钾含量最多，钙、磷、铁的含量也很丰富，因此蔬菜是人们日常所需的钙、磷、铁的主要来源。

（3）糖类。蔬菜中含有葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等糖类物质。一般情况下，随着成熟度增高、含糖量也增加，因此成熟的蔬菜滋味较甜。但块茎、块根蔬菜与前者相反，越接近于成熟，其含糖量越低。

（4）有机酸。蔬菜中的有机酸有两类，挥发酸和不挥发酸。有机酸对形成蔬菜的滋味有密切关系。

（5）维生素。蔬菜中含有维生素A和维生素C，少量的B族维生素和一定量的维生素K和维生素D等。

（6）色素。色泽是判断蔬菜的新鲜度及老嫩度的重要标志。色素种类很多，在蔬菜中有叶绿素、胡萝卜素、花青素和黄酮类色素。

（7）果胶物质。是一种带有黏性的多糖物质，以厚果胶、果胶、果胶酸形式储存与蔬菜中。 （8）芳香物。是决定蔬菜香气的主要成分，易挥发，又叫挥发油。多数芳香物都具有抗菌和杀菌的作用。

（9）单宁。又叫鞣质。蔬菜中单宁含量极少，少量单宁能增进蔬菜的爽口风味，如果单宁过多，会降低甜味引起涩味。

（10）糖坩。它是糖与醛、酚、单宁、含硫化合物构成的酯化物，多数具有苦味与特殊香气，有些还有毒性。

2． 蔬菜的食用价值

（1）蔬菜能维持人体正常的生理机能。从蔬菜中可获取维生素及矿物质，这些物质能调节人体机能和生理活动的酸碱平衡。

（2）蔬菜具有独特的帮助消化功能。实验证明，人体对粮食中蛋白质的利用率为75%，如多吃蔬菜，粮食中蛋白质的利用率可提高到85%--90%。

（3）蔬菜对人体防病治病有作用。如蔬菜中的纤维素和半纤维素虽不被人体吸收，但能刺激胃液的分泌和大肠的蠕动，增加食物消化液的接触面，有助于人体对食物营养的消化吸收，有利于废物的排泄和预防便秘，对预防肠癌有积极作用，如黄绿色蔬菜中所含的胡萝卜素可预防皮肤癌、肺癌、乳腺癌和宫颈癌；维生素C能阻止亚硝胺的合成，多吃十字花科的蔬菜能防止胃癌和乳腺癌；瓜类能预防糖尿病和心脏病的发生和发展；具有芳香气味的蔬菜有防止感冒和降压的作用。

三、蔬菜的分类

我国栽培的蔬菜有100多个品种，而普遍栽培的约有50—60种。 1．按供食用植物器官分类

1）萝卜。按季节可分为春萝卜、冬萝卜、四季萝卜；按用途可分为菜用萝卜和果用萝卜。萝卜有很多知名品种，如天津的河窝青萝卜、北京的心里美等。

2）胡萝卜。又称丁香萝卜，有“廉价小人参”之称。品种有紫红、橘红、姜黄，一般在秋季上市，冬季也很热销。

3）芜菁。也称蔓菁、台菁、根芥等。芜菁喜欢冷凉的气候，北方地区夏末播种，冬初收；南方秋季播种，冬季或春季收。其根叶都可以食用，根一般呈扁圆状，柔软细密，味甘。

（2）茎菜类。主要是食用植物膨大的茎。茎菜类蔬菜的特性是含水量较少，大部分富含糖（淀粉）和蛋白质，容易储存。

按生长于地面上下的不同，可分为地上茎类和地下茎类两种。

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按形态的不同，茎菜类可分为块茎（如马铃薯）、根茎（如姜、藕）、球茎（如荸荠、慈姑）、鳞茎（如洋葱、蒜头、百合）、嫩茎（如竹笋、茭白）。

1）藕。其花称为荷花、芙蓉，其根称藕，其子称莲子。体较重，质脆嫩，富含淀粉和水分。 2）芦笋。又叫龙须菜。从嫩茎颜色上分为白芦笋、绿芦笋和紫芦笋。白芦笋可制罐头。 3）茭白。又称菇笋、菱瓜，我国特有，盛产于江南水乡。明代以前茭白作为粮食作物栽培，一般不吃茎，而是吃种子，称为六谷。茭白变老以后，纤维变粗，食用价值降低。

据报道，菜叶越绿越有营养，而且又以叶子最薄、绿色最强的最有营养。叶菜类蔬菜的洗菜时间不宜过长，因维生素B和维生素C会溶解在水里，吃时连汤一起喝最佳。十字花科的绿叶蔬菜含有钼，能阻碍亚硝酸胺的合成，有效防止胃癌、肠癌的功效。但腐烂的叶菜不能食用，因腐烂的叶菜含有大量的亚硝酸盐，食后会引起缺氧中毒。叶菜类是最容易腐烂变质的一类蔬菜，它的销售期比较短，保存难度较大。

1）生菜。又称莴苣、千金菜。生菜喜冷凉，茎部不发达，叶宽大脆嫩，是主食部分。 2）苋菜。又名葵菜、苋青。苋菜味甘、性凉，具有清热利窍的功效。 3）芹菜。又名香芹、药芹，分为本芹（中国芹）和西芹（欧洲类型）。芹菜中铁的含量居新鲜蔬菜之首，食用疗效显著，能清热、止渴、健胃、利尿、醒神、健脑。

4）大白菜。又称黄芽菜、芽菜、结球白菜。著名的品种有山东胶州大白菜、天津青麻叶、北京大青口、浙江黄芽菜。腐烂的大白菜内部含有较多亚硝酸盐，不能食用。

1）辣椒。大约有7000多品种。按食味不同，分为甜椒和辣椒。按形状分，有灯笼椒、牛角椒、朝天椒。辣椒内含辣椒素，辛辣味较强，能刺激食欲，助消化。

2）苦瓜。又称君子菜、甜荔枝。在欧美供观赏，在我国兼作蔬菜。

3）菜豆。又名四季豆、芸豆、豆角、梅豆。富有营养，含钙、磷、铁、胡萝卜素较多。 4）茄子。按形状分为圆茄、灯泡茄和线茄。按色泽分为紫茄子、青茄子、花茄子和白茄子。 （5）花菜类。常见的有金针菜（黄花菜）、南瓜花、韭菜花、花椰菜、紫菜薹、西兰花等。一般花菜类含糖比较多，蛋白质很丰富，食用鲜美。

1）花椰菜。又名花菜、菜花，是甘蓝的变种。质地细嫩，含纤维较少，在烹调时不宜加热过久，否则会变软烂。

2）西兰花。又名青菜花，为十字花科甘蓝种，以绿色或紫色花球为食用部位。

（6）野菜。据不完全统计，品种可达1000多种，因此野菜是一个有待开发的蔬菜门类。

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