糖水桃罐头工艺流程 (3)

糖水桃罐头加工工艺

高温杀菌的温度为105~121°C，又称加压杀菌，时间40~90min，适用于含酸量较少的大部分水果罐头。一般用杀菌高压锅杀菌。

2.13冷却

杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生：罐头内容物的色泽，风味，组织，结构受到破坏；促进嗜热性微生物的生长；加速罐头腐蚀的反应。

冷却分为常压冷却和加压冷却。常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌斧内冷却，也可在冷却池追那个冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。

生厂上大多采用冷水冷却，既简单又经济。常压杀菌后的产品直接放入冷水中冷却，待罐头温度下降。高压杀菌的产品待压力消除后即可取出，在冷水中降温至38~40°C取出。玻璃罐由于导热能力较差，杀菌后不能直接置于冷水中，否则会发生爆炸，应进行分段冷却，每次的水温不宜相差20°C以上。

2.14包装

贴标中应注明营养成分，增加商品的竞争力。包装考虑商品的性质特点，食品的生产，流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。成品应注明批号和生产日期。

2.15贮存

果蔬罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。贮存适温一般为0～10℃。 湿度以保持相对湿度在70%～75%为宜，最高不要超过80%。

3.主要设备

3.1基本设备

罐头生产所需的设备主要有： 封罐机、杀菌锅、加料泵、压缩机、贴标机等。生产所需的检测仪器主要有二重卷边质量检测仪、折光计、pH 计以及理化检验、细菌检验等设施。杀菌锅是其中最重要的设备之一，生产中常见的杀菌锅主要有立式杀菌锅、卧式杀菌锅、回转式杀菌设备、喷淋连续杀菌机。

3.2罐藏容器

根据罐藏容器的要求，按其材料性质大体可以分为金属罐、玻璃罐和软罐三大类型。

3.2.1罐藏容器应具备的条件

对人体没有毒害，不污染食品保证食品符合卫生要求。具有良好的密封性能、耐腐蚀佳。适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化

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生产的要求，容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

3.2.2常用的罐藏容器

主要有薄锡薄板罐(马口铁罐)、铝合金薄板罐(铝罐)、玻璃罐。目前有一种叫软罐头的容器，是由聚醋、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的，能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长，质量轻，密封佳好，封口简便牢固，可以电热封口，杀菌时传热速度快，开启方便，包装美观。

4. 质量要求

成品呈金黄色或黄色，同一罐中色泽较一致，糖水透明，允许存在少许肉碎屑。有糖水黄桃罐头的风味，无异味。桃片完整，允许稍有毛边，同一罐内果块大致均匀。果肉重量不低于净重的60%，糖水浓度14～18%。

罐头类产品质量标准的依据主要有：CCGF116一2008 《罐头产品质量监督抽查实施规范》、GB11071一2003 《果、蔬罐头卫生标准》、082766~2011 《食品添加剂使用卫生标准》、087718-2011 《预包装食品标签通则》 等。合格的水果罐头应符合以下质量标准

4.1感官指标

外观： 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在 色泽： 具有该品种罐头应有的色泽。

滋味及气味： 具有该品种应有的滋味和气味，无异味。 组织形态： 具有该品种应有的组织形态。 杂质： 不允许外来杂质存在。

4.2理化指标

不同品种净含量也不同，同批产品所抽的样品平均含量不低己标签标示的净含量；可溶性固形物含量（％，以折射率计)、固形物含量(％)，酸含量(％，以柠檬酸计)、氯化钠含量(％)等指标因各种品种不同而异；其中要求锡 (以Sn 计) ≤200mg/kg，铜(以Cu计)≤5.Omg/kg，铅(以Pb计) ≤1.0mg/kg，砷(以As计) ≤O. 5mg/kg。

4.3微生物指标

符合罐头食品商业无菌的要求。

4.4保质期

由各品种具体而定，一般常温保质1 年。

5.罐头食品常见质量问题及控制

5.1罐内壁的腐蚀

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5．1.1.影响罐内壁的腐蚀因素

氧对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。因此，罐头内残留氧的多少，对罐内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。热装满时的罐内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显著的少。

水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。一般讲，pH值越低，腐蚀性越强。但内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。

罐内壁腐蚀，并不能简单的根据酸的种类或浓度而下结论，因受内容物中共存的各种腐蚀因子和阻蚀剂的协同作用的影响很大。不同种类的原料对镀锡薄板的腐蚀性不同，因各种原料含酸总量、酸的种类、硝酸根离子、色素等成分不同。低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。

罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质pH值低的情况下（pH值5以下，因硝酸根引起的溶锡量显著增加），腐蚀速度更快。

果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起的。

水果栽培过程中施用的各种农药，含硫的很多。硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。

5.2防止水果罐头腐蚀的措施

5.2.1根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗腐蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐。并防止制罐过程中锡层的损伤。

5.2.2洗净原料中附着的化学药品，如果实外皮残留农药必须在洗果时洗净。酸碱去皮或用化学药品护色处理过的水果原料，必须充分漂洗，洗去所附着的药品。 5.2.3罐内残留氧量越少越好，苹果、梨、菠萝等含空气较多的水果，最好采用抽空处理。装罐前采用预煮处理，均可减少原料组织中的空气含量。

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5.2.4加热排气，适当提高罐头真空度。注入罐头的糖水要煮沸，以驱除砂糖中的二氧化硫及空气等。

5.2.5装罐时防止顶隙度过大，特别采用电素铁罐的品种热糖液必须加满。 5.2.6控制适当的杀菌时间和温度。杀菌后迅速冷却至30℃-40℃，最大限度的缩短加工过程的罐头受热时间。有的品种如桃子罐头，密封后装篮，罐底向上（倒放），杀菌后进库面盖向上（正放），多次正反倒罐，可减轻集中腐蚀问题。 5.2.7应选用含花色苷色素较低的品种。

5.2.8在不影响内容物质量情况下，尽量减少外加酸。需加抗坏血酸的产品，尽量减少用量，并防止加工过程中受热时间过长，使抗坏血酸转变成脱氢抗坏血酸。 5.2.9选用含硝酸根及亚硝酸根离子少的原料品种，并严格控制加工用水中硝酸根及亚硝酸根离子的含量，特别应重视加注到罐头中的水的质量。

5.2.10罐头制成品贮存的温度不宜过高，故对仓库的通风、堆积方式和设备要注意。

5.2.11选用成熟度高的原料加工。

5.3水果类罐头的变色

许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。

此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等，也是引起变色的因素。防止变色的措施：

5.3.1选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。

5.3.2选用成熟度高的原料加工，成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。 5.3.3加工过程，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。 5.3.4桃、杨桃等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。苹果、海棠等抽空较好。

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5.3.5在糖水中加入适量的抗坏血酸，有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。

5.3.6柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值，从而也能降低酶褐变的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。

5.3.7缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。 5.3.8糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。 5.3.9控制仓库贮藏温度。温度低，变色慢。

5.3.10在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。

5．4细菌性膨胀和败坏

酸度低的水果罐头，常发生细菌性膨胀和败坏事故。防止方法有： ①加入适量酸，降低内容物的pH值。 ②防止生产过程中微生物污染。

③缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度。 ④针对不同品种、罐型，采用适宜的杀菌条件。

5.5水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀

一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。防止氢胀罐，必须采用露铁点少的镀锡薄钢板或采用涂层完好的抗酸全涂料薄钢板制罐，必要时补涂。

桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。相信它的广受欢迎与它严谨的工艺流程也是分不开的。

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