乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究(2)

[ 7】G B/ T 5 0 0 9 . 5 - 2 0 1 0, 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》.北京：中国标准出版社，2 0 1 0 .

指标

[ 8】李宏辉，刘辉.发酵酸奶生产工艺优化.现代食品科技，2 0 0 8, 2 4 ( 4 ): 3 6 0— 3 6 5 .

具花生香味、发酵乳香味，无酒精发酵味、霉变味和其它外来不良气味

组织状态色泽 蛋白质含量 (%)

凝块均匀细腻，无气泡，有少量乳清析出色泽均匀一致，略带淡褐色4 . 5

脂肪含量 (%) 活菌含量 ( c f u/ mL)

1 . 5 5 1 0

中国食物与营养

2 0 1 l, 1 7 ( 8 ): 5 8— 6 1

F o o d a n d Nu t r i t i o n i l q C bi n a

不同方法提取玉米花青素的对比研究贾士芳 . ,董洪霞，董树亭(’太原科技大学化学与生物工程学院，太原 0 3 0 0 2 1; 山东农业大学作物生物学国家重点实验室，山东泰安2 7 1 0 1 8; 上饶师范学院化学化工学院，江西上饶 3 3 4 0 0 1 )

摘

要：以紫玉米穗轴为原料，采用热水浸提、直接酸解法、超声波和微波辅助提取紫玉米穗轴中花青素。

结果表明，热水浸提、直接酸解、超声波和微波辅助提取玉米花青素得率分别为 7 . 8 5%、1 2 . 1 1%、1 8 . 4 2%、

1 6 . 7 8%。与传统热水浸提法相比较，采用超声波和微波辅助提取玉米花青素具有安全、节能、快速、得率高等优点。 ’

关键词：紫玉米穗轴；超声波；微波；提取；花青素高，提取量大，提取所得的色素色泽鲜艳。在我国，黑

食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重要因 素。是决定食品质量的关键因素之一。因此，色素是独特而又关键的食品组分之一…。色素分为合成色素和天

糯玉米及紫玉米是各地区大量种植的一种作物，大多数玉米芯在加工过程中被白白丢弃或燃烧掉，不仅浪费了

然色素两大类。天然色素具有“天然、营养、多功能”等特点，使得天然色素越来越受到关注。

生物资源，而且污染环境。紫玉米植株多数作为青贮饲料，附加值较低。利用黑糯玉米和紫玉米提取天然黑色素

不仅可避免资源的浪费，保护环境，满足市场需求， 还可提升玉米的附加值及综合利用效率。玉米黑色素提取多采用热水浸提法或直接酸解浸提法，但色素得率低、操作费时、能耗大。近年来，超声波、微波等

黑糯玉米属禾本科玉米属 ( G r a mi nZ e a )植物，果穗从里到外均为黑紫色，色泽鲜艳，含有十分丰富的黑

色素。紫玉米 ( p u r p l e c o r n,学名 Z e a ma y s L ),籽粒为黄色，而植株等其他部分均为紫色，紫色植株中色素含量作者简介：贾士芳 ( 1 9 7 8一

基金项目：作物生物学国家重点实验室开放课题 (项目编号：2 0 0 9 K F 0 7 );太原科技大学校青年基金 (项目编号：2 0 0 8 0 3 0 7 )。 ),女，博士，研究方向为作物生理生态及天然产物开发利用。

Re s e a r c h o n Pr o c e s s Te c h no l o g y o f Pe a nut Yo gu r t Fe r me nt e d by La t i c Ac i d Ba c t e r i a wi t h Lo w-t e mp e r a t u r e Pr e t r e a t me n t Pe a n ut Me a l

S U N X i n, Z H U Q i n g - j u n, WA NG We n— l i a n g, C HE N L e i— l e i, D U F a n g - l i n gr R e s e a r c h I n s t i t u t e o f A g r o - f o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y

fS o h a n d o n g A c a d e m y o f A g r i c u l t u r a l S c i e n c e s, J i n a n 2 5 0 1 0 0, C h i n a )Ab s t r a c t:L o w— t e mp e r a t u r e p r e t r e a t me n t p e a n u t me a l a s r a w ma t e r i a l, La c t o b a c i l l u s b u l a g r i c u s a n d S t r e pt o c o c c u s t h e r mo p h i l u s we r e u s e d f o r l a c t i c a c i d f e r me n t a t i o n . T h e o p t i mu m r a t i o o f p e a n u t

me a l or f f e r me n t a t i o n me d i u m we r e r e s e a r c h e d a n d t h e b e s t f e r me n t e d c o n d i t i o n wa s e s t a b l i s h e d . T h e h i g h q u a l i t y p r o d u c t wi t h l o w f a t c o n t e n t wa s o b t a i n e d u s i n g t h e e s t a b l i s h e d t e c h n i c a lc o nd i t i on s .

Keyw o r ds: l ow— t e mp e r a t ur e pr e t r e a t me nt pe a n ut me a l;l a t i c a c i d ba c t e r i a; pe a n u t yo g ur t

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