冰糖葫芦的制作

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冰糖葫芦的制作

作者：曾为民

来源：《农家科技》2011年第02期

一、器具、原料准备

做糖葫芦的工具：铁盘若干个，取决于你蘸多少糖葫芦，为了放蘸好的糖葫芦，上面刷上色拉油；液化气灶两套：为了提高效率，根据个人的情况可选择铁锅两个，熬糖用。 铁锅可以根据需要自己改造，做成一个椭圆形的最好，这是许多有经验者在蘸糖葫芦后总结的经验。

小刀若干把，用来给山楂去核。不要相信市场上所谓的什么特殊工具。其实就是一把小刀，在刀把的另一头加个小钩，用来钩山楂核。再准备一些35厘米长的粗竹签，是用来穿山楂的。

山楂若干，白砂糖若干。大家不要以为叫冰糖葫芦，就是用冰糖做的，其实都是用白砂糖做的。

二、制作过程

首先山楂去核，用大拇指和食指拿住山楂，拿小刀顺着山楂中间划个口子，在划时把山楂往刀刃的方向转半圈，这样就会把山楂划一个口子，大约是山楂一圈的2/3。但这个口子暂时不能动。然后把刀把转过来，伸到山楂里面，把山楂核整个钩出来就成功了。

最好预备一个水池子，用来清洗山楂。没有水池子就只能费点劲，慢慢洗，洗净后放到一个筛子上晾干，就可以穿串了。 三、做法

蘸糖葫芦的主要功夫在熬糖上，铁锅应一次能放2.5千克白砂糖。大约1千克糖放1千克水，水多点少点无所谓，但必须是开水。要先放糖、后放开水。然后开大火，用铲子按顺时针方向慢慢搅拌。为的是不让糖粘锅底，等糖都化开以后就不要搅了。

糖水这时也就开锅了，让它一直保持开锅状态。搅拌到糖都化开后就不要再搅了，这一点要切记!

四、技术要点

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关键在于熬糖，熬糖的时间大约40分钟，时间跟糖的多少也有关系，一般一锅糖能蘸120～140串糖葫芦。

糖熬到什么程度才能蘸呢?这才是最关键的地方。

随着锅内的水被熬没了：糖就会起泡沫，一开始是白色的泡沫。快熬好的时候泡沫稍微有点发黄，而且能闻到糖香味。用眼睛看就要凭经验了。到糖要熬好的时候，感觉泡沫沸腾得比较慢，好像非常拥挤，泡沫就像是要使劲往上挤的时候就好了。

刚开始熬糖一般人是看不出来的，可以备一碗凉水，再拿一跟竹签，在锅里蘸点糖放到凉水里涮一下，糖凉了用嘴咬，能听到嘎巴的响声、不粘牙就可以蘸了。这时候要马上把火调到最小。把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫中滚一圈，拿出来放到铁板上，再接着蘸下一根， 注意：千万不要按道听途说的办法用温度计试验糖的温度，认为糖温在160℃就行。糖是否粘牙与熬时的火大小和熬制时间都有关系，据试验，有的时候170℃蘸出的糖葫芦一样粘牙。