第一节运用发酵技术加工食品
第1课时 水果的发酵加工——制作果酒和果醋
1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。
2．酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
3．果醋发酵是一个有氧发酵的过程，在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。
4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25 ℃；而果醋的制作应始终在有氧条件下进行，温度控制在30～35 ℃。
5．制作果酒和果醋的实验流程：
对应学生用书
P18
果酒和果醋的制作原理
1．发酵和发酵技术
(1)发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。 (2)发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
(3)发酵技术的应用：在生产单细胞蛋白、含醇饮料、发酵乳制品、调味品和发酵食品、甜味剂、食品添加剂等方面具有广泛的应用。
2．果酒的制作原理
(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。 (2)反应式：
酶①有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量。 酶②无氧条件下：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(4)条件：
①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②温度：一般是18～25_℃。 (5)酶制剂在果酒生产中的作用： ①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。 3．果醋的制作原理
(1)原理：在果酒制作基础上的果醋发酵是一个有氧发酵的过程，在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。
酶
(2)反应式：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量。 (3)条件：
①环境条件：氧气充足。 ②温度：严格控制在30～35_℃。
1．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因是什么？
提示：酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 2．果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？
提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
3．啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？
提示：醋酸菌是一种好氧菌，若发酵罐密封不严，酒精就会在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸。
1．酵母菌和醋酸菌的比较
项目 生物学分类 代谢方式 生长繁殖的最适宜温度 主要繁殖方式 生产、生活应用 酵母菌 单细胞，真核生物 异养兼性厌氧型 20 ℃左右 出芽生殖 酿酒、发面等 醋酸菌 单细胞，原核生物 异养需氧型 30～35 ℃ 二分裂生殖 制醋 [特别提醒] 关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒
①酵母菌在氧气和营养物质充足时，进行出芽生殖，而在没有氧气的条件下进行孢子生殖，醋酸菌主要进行二分裂生殖。
②酵母菌属于真菌，醋酸菌属于细菌，二者最适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最适温度不同。
2．制作果醋的关键
果醋制作过程中要始终通氧，因为醋酸菌是好氧菌，对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。另外醋酸的生成也会受到影响。
果酒和果醋的制作流程
1．实验流程
[巧学妙记] 果酒果醋的实验流程可简记为：“选、洗、榨、发”。即选材、冲洗、榨汁、发酵。
2．注意事项
(1)清洗：要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，避免损伤葡萄。 (2)装瓶：发酵液不能超过广口瓶体积的2/3。
(3)酒精发酵：发酵过程中每隔一段时间要轻轻旋松瓶盖进行放气。发酵时间为10～12_d。 (4)醋酸发酵：应用纱布罩在大广口瓶上并把瓶口扎紧。发酵时间为7～8_d。 (5)整个过程注意无菌操作。 3．酒精的检测
(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)现象：在酸性条件下，反应呈现绿色。
1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
提示：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2．将葡萄汁装入发酵瓶时为什么不能超过发酵瓶体积的2/3?
提示：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗氧气后再进行酒精发酵；其次是防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。
3．发酵过程中，为什么每隔一段时间要旋松瓶盖放气？ 提示：排出发酵过程中产生的CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。
1．果酒制作与果醋制作的比较
项目 发酵菌种 发酵产物 温度 发酵条件 时间 氧气 pH 果酒制作 酵母菌 酒精、二氧化碳 一般控制在18～25 ℃ 10～12 d 初期需氧，后期不需氧 最适pH为4.5～5.0 ①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋酶6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量 酶②在无氧条件下：C6H12O6―― →2C2H5OH＋2CO2＋能量 2．果酒和果醋的发酵装置分析 酶C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋ H2O＋能量 果醋制作 醋酸菌 醋酸、水 30～35 ℃ 7～8 d 始终需要氧 最适pH为5.4～6.0 反应式
(1)充气口：在醋酸发酵时连接充气泵不断充入空气。
(2)排气口：排出酒精发酵时产生的CO2气体，平衡容器内外压力。排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染。
(3)出料口：取样检测菌体数量或酒精、醋酸浓度，排放废料。
(4)使用方法：充气口要插入瓶内近底部，排气口要离发酵液一定距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下。
3．注意事项
(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先清洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
(2)防止发酵液被污染： ①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁一段时间后要封闭充气口。 (3)发酵条件的控制：
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。
②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
③气体条件：果酒发酵为无氧发酵，需封闭充气口；果醋发酵为有氧发酵，需通过充气口充气。
对应学生用书
P20
以流程图或发酵装置为载体，综合考查果酒和果醋的制作 [例1] 下图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
图1
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在______________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。
图2
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________________________________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。 [思路点拨]
[精讲精析] (1)酒精发酵后可进行醋酸发酵。(2)冲洗的主要目的是洗去浮尘，不能反复冲酶洗，以防止菌种流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→6CO2＋12H2O 酶＋能量；缺氧时：C6H12O6―― →2C2H5OH＋2CO2＋能量，因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。酶醋酸菌能将乙醇变为醋酸，即C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量。(4)在果酒制作过程中排气口 排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。(6)醋酸菌发酵的条件是氧气充足，而果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，所以在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(7)醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度，在适宜温度时可得到较多代谢产物。 [答案](1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗
(3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧气) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气 酶酶(5)C6H12O6――→2C―2H5OH＋2CO2＋能量、C2H5OH＋O2― →CH3COOH＋H2O＋能量
(6)不能。醋酸菌的发酵条件是氧气充足，而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长 (7)18～25 ℃ 30～35 ℃
结合所学知识，综合考查果酒、果醋的制作原理与细胞呼吸 [例2] (江苏高考)将下图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是( )
A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况 C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通 [思路点拨]
[精讲精析] 题图中管口1为进气口，管口2为排气口，管口3为出料口，可以检查液体中的成分。打开阀a可保证氧气的供应，A项正确；经管口3取样只能检测酒精的产生情况，B项错误；实验开始前整个装置需进行气密性检查，确保有氧、无氧条件只是通过管口1控制的，C项正确；管口2连通装有澄清石灰水的试剂瓶，通过观察澄清石灰水的混浊程度来检测CO2的产生情况，D项正确。
[答案] B
(江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：选C 据图分析可知：过程①表示细胞呼吸的第一阶段；过程②表示无氧呼吸的第二阶段；过程③包括了有氧呼吸的第二、第三两个阶段；过程④表示乙醇氧化为醋酸的阶段。过程①在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程①是在细胞质基质中进行的，而非线粒体中；过程③包括了有氧呼吸的第二、第三两个阶段，过程④是乙醇氧化为醋酸的阶段，它们都必须在有氧的条件下才可以进行；过程①、②、③是果酒制作阶段的化学反应，其适宜的温度为18～25 ℃，过程④是果醋制作阶段的化学反应，其适宜的温度为30～35 ℃。
对应学生用书
P21
[课堂回扣练习]
1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( ) ．A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，醋酸菌则不能产生醋酸 C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
解析：选C 醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命活动；酵母
菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸；酵母菌在无氧环境中能产生酒精。
2．在果酒制作过程中，下列哪项操作会使发酵液受到污染( ) A．榨汁机用热水进行清洗，并晾干
B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
解析：选C A、B项所述属于消毒，能防止杂菌污染。葡萄应冲洗后再除去枝梗，避免破损引起的杂菌污染。D项中，不将盖完全揭开，是为了防止空气中的微生物污染发酵液。
3．在果酒和果醋的制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是( ) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，以便于发酵
B．在果酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，以放出CO2
C．果酒发酵过程中温度应控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度应控制在20 ℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，以便于醋酸菌的发酵
解析：选D 葡萄汁装瓶时，要留有1/3的空间；在果酒发酵过程中，每隔12 h左右，将瓶盖拧松，以放出CO2；果醋发酵需要的温度比果酒发酵需要的温度高；果醋发酵时，醋酸菌进行有氧呼吸，因此必须通入无菌的空气。
4．关于葡萄汁发酵后检测是否有酒精产生的叙述，错误的是( ) A．果汁发酵后，检测是否有酒精产生所用的试剂是重铬酸钾 B．重铬酸钾与酒精的反应是在酸性条件下进行的，反应后颜色呈绿色 C．营造反应的酸性环境所用的酸通常是H2SO4
D．重铬酸钾可以检测酒精的有无，但不能证明产物浓度的高低、酒精产量的多少 解析：选D 在验证产物中是否有酒精产生时，所用的试剂是重铬酸钾，原理是在酸性条件下，重铬酸钾遇酒精呈现绿色，且反应产物中酒精浓度越高，颜色越深。营造反应的酸性环境所用的酸通常是H2SO4。
5．(广东高考)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如下图。
(1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验，发酵初期，通气阀①需要偶尔短时间打开，并在A
通气口处打气，以利于______________；实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是________________________________________________________________________。
(2)第3 d，取出少量发酵液，滴加含有______________的浓硫酸溶液来检测酒精。 (3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量(＋)比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如________，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量，最高含量为“＋＋＋＋＋”)。
(4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。
解析：(1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下进行有氧呼吸，为自身的生长和繁殖提供足够的能量，因此为了缩短发酵时间需要在发酵初期通气，促进酵母菌的有氧呼吸，以获得大量的酵母菌。而在无氧的环境下，酵母菌进行酒精发酵，在产生酒精的同时也会释放大量的CO2，为了避免容器内压力升高，影响酵母菌的进一步发酵，同时也可能导致装置爆炸，故需要定期排气。
(2)由于酒精和酸性重铬酸钾溶液发生反应呈现灰绿色，因此常用含有重铬酸钾的浓硫酸溶液对发酵产物酒精进行检测。
(3)据题分析，可以排除温度、pH、营养物质等因素影响，故可能是发酵时间影响酒精的产量。由于试题要求用表格形式呈现探究相关因素对酵母菌产生酒精产量的影响，因此设计表格时要设所选择的因素为自变量，酒精产量为因变量，同时还要根据所选因素所产生的可能结果用试题规定符号“＋”反映出因变量的相对含量，注意最高含量为“＋＋＋＋＋”。
(4)根据所选择的自变量，结合因变量的变化情况和所学知识进行分析推理，得出结论。 答案：(1)酵母菌生长和繁殖 释放CO2 (2)重铬酸钾 (3)发酵时间 如下表： 实验组号 发酵时间(d) 预测结果 ① 3 ② 4 ＋ ＋ ③ 5 ④ 6 ⑤ 7 ＋＋＋＋＋ ⑥ 8 ＋＋＋＋＋ ⑦ 9 ＋＋＋＋ ＋ ＋ ＋＋＋ ＋＋＋＋ 注：酵母菌加量为5 g，其他条件与题图相同。 (4)预测结果中，发酵7 d酒精的产量已达到最高，大于7 d酒精产量不再增加，可能原因是高浓度酒精抑制酵母菌活性，因而在此装置和酵母菌加量为5 g时，最好的发酵时间是7 d。
[课下综合检测]
一、选择题
1．果酒制作过程中，操作有误的是( ) A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18～25 ℃
C．清洗葡萄时不要反复清洗
D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁
解析：选A 在制作果酒过程中，盛果汁的容器应留有1/3空间，以保证酵母菌在开始时进行有氧呼吸大量繁殖，增加菌体量，把氧气消耗尽后进行无氧呼吸产生酒精。发酵过程温度应控制在18～25 ℃；若反复清洗葡萄，会使葡萄皮上的菌种含量减少，影响发酵效果。
2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( ) A．温度18～25 ℃，适时通气 B．温度18～25 ℃，隔绝空气 C．温度30～35 ℃，隔绝空气 D．温度30～35 ℃，适时通气
解析：选D 醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，并且是需氧型细菌，所以要不断适时地进行通气。
3．与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是( ) A．无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量 B．无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质 C．无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代 D．无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异
解析：选D 醋酸菌是原核生物，虽无线粒体，但仍可进行有氧呼吸；无论原核生物还是真核生物，均含有核糖体，核糖体是合成蛋白质的场所；醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，其增殖方式是二分裂；醋酸菌是原核生物，无染色体，不可能产生染色体变异，只能在DNA水平上产生可遗传变异。
4．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气，在短时间内发生的变化是( )
①酒精的产量增加 ②酒精的产量减少 ③葡萄糖消耗下降 ④葡萄糖消耗明显增加 A．②③ C．①③
B．②④ D．①④
解析：选B 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2、H2O，酒精的产量会减少，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。
5．(江苏高考)某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析：选D 20 ℃左右适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃。应该先进行果酒发酵，再进行果醋发酵。人工接种的发酵菌种经过多次人工选择，发酵效率高，获得产品品质较高。发酵过程中发酵菌种和杂菌会竞争有机物和生存空间，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。
6．下列说法不正确的是( ) ．
A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d
解析：选A 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12 d。
7．果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是( )
A．为使葡萄更干净，应该去梗清洗
B．酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封 C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中 D．果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一
解析：选D 冲洗葡萄时应先冲洗后除去枝梗；果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在18～25 ℃。
8．下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是( ) ．
解析：选C 在发酵罐中，由于营养和空间是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，温度和pH影响酶的活性，从而影响繁殖速率。
二、非选择题
9．下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是
________________________________________________________________________。 (3)下列叙述中不正确的是( ) ．A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 (4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 醋酸菌最适生长温度范围是________ ℃。
解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数量，然后再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足，糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是30～35 ℃。
答案：(1)有氧呼吸 密封
(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和二氧化碳，酒精的密度比糖水低 (3)B 酶(4)C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量 30～35
10．下图是利用果酒制果醋的发酵装置，请据图回答下列问题：
(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充：
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________溶液来检测，在酸性条件下，该溶液与酒精反应呈现______色。在果醋发酵过程中，用________检测是否有醋酸生成。
解析：(1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在于果实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗，以免酵母菌数量减少，导致发酵周期延长，酒精产量下降。(2)乙中没有排气管道，所以应添加排气口，并连上一根长而弯曲的管子，排出醋酸发酵产生的CO2和含氧量少的空气。(3)酵母菌生成酒精需进行无氧呼吸，所以生产酒精不需通入空气。酵母菌细胞内酶的活性在18～25 ℃时最高，所以装置中温度应控制在18～25 ℃。(4)在酸性条件下，橙红色的重铬酸钾溶液能与酒精反应呈现绿色。用pH试纸检测装置中培养液的pH，可检测是否有醋酸生成。
答案：(1)葡萄表面存在酵母菌，反复冲洗会使酵母菌数量减少，导致发酵周期延长，酒精产量降低 (2)应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子
(3)18～25 ℃ 不需要持续通入空气 (4)重铬酸钾 绿 pH试纸
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