焦糖色素的理化特性

焦糖色素的理化特性

色率与色调:焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要的指标，规定是0.1%焦糖溶液（w/v）采用精密分光光度计在610nm的波长下，用1cm比色皿所测定的吸光度，吸光度越大，表示着色力越强。色调是在两种不同波长510nm与610nm下所测的吸光度特性指数，也就是焦糖的红色指数。

pH值：该指标应用于产品中是很重要的指标，因pH值会影响制成的产品和其它成份的亲合度。一般来讲，加入酱油、醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8-5.5范围内,而加入碳酸饮料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范围内。

电荷：焦糖色素具有胶体性质，一般因生产工艺不同而使胶体所带电荷不同。酿造焦糖色素胶体吸附的是阳离子，因此带正电荷；耐酸焦糖色素胶体吸附的是阴离子，因此带负电荷。酿造焦糖色素是带正电荷的，主要用于酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷的，主要用于软饮料工业。焦糖色素的PH值和电荷性质，在各种应用中是十分重要的指标。由于异种电荷相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现象。一般情况下，  加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间，电荷为负电荷，因为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥，加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间，带正电荷。 酿造焦糖使用方法及注意问题

   在酿造焦糖色素的使用上，我们认为可以分为两类。一类是发酵型，另一类是配制型。在发酵型酱油中何时加入焦糖色素为好。据我们了解，在发酵过程中，当氨基酸态氮达到最高值时，立即中断发酵，加入焦糖色素。弥补了因发酵周期短而影响色泽的不足。既保证了营养成份不受损失,又达到了调色的目的。对于配制型酱油，焦糖色素的添加就没有严格的要求了。只是将所需配料调好后，在加入焦糖色素。现配什么后配什么一般无关紧要。注意一下卫生状况就行了。

   另外，在使用过程中需注意的问题是，使用的焦糖色素与生产的产品是否吻和；包装开盖后必须用完，多次使用易被污染；使用前，应注意再次加温不能超过60°C（不宜在明火条件下加热）；堆码应在阴凉通风处；在应用时，应作与产品的亲和性、稳定性实验。同时测算用量与成本。还有一个必须值得注意的是，生产酱油所用的设备、器具、及环境卫生状况，避免因污染而造成的产品质量事故等。在使用焦糖色素时，除了了解它的电荷性质外，还必须注意它的pH值。因焦糖色素电荷与pH值能否与应用产品和谐共存是一个重要因素。如果相互电荷不同，则容易使产品混浊或絮凝沉淀。