(1)“酸汤”是通过天然发酵而成,参与该发酵过程的主要微生物是__________。
(2)制作酸汤常用到煮沸的水和米汤,将水煮沸的目的是______________,米汤相当于液体培养基,可以为微生物提供水和______________________等营养。
(3)酸汤发酵初期,亚硝酸盐的含量逐渐增加,亚硝酸盐在__________和一定的微生物作用等特定条件下,才会转变成致癌物—__________。
(4)出坛后的酸汤,若不及时食用,一段时间后会在其表面出现一层白膜,这是______________(填微生物名称)繁殖引起的,与进行酸汤发酵的主要微生物相比,该微生物在结构上的最主要区别是________________________。
(5)在酸汤制作时,密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液,这样做有什么好处?____________________________________。 【解析】(1)酸汤是通过乳酸菌的无氧呼吸(发酵)形成的。 (2)制作酸汤时,将水煮沸的目的是除去水中的氧气并消毒;米汤相当于乳酸菌的培养液,可以为其提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质。
(3)亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下,会转变成亚硝胺。
(4)酸汤表面氧气含量高,其表面出现的一层白膜是酵母菌;与原核生物乳酸菌相比,酵母菌是真核生物,具有核膜包被的成形的细胞核。
(5)在酸汤制作时,密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液,以提供优质菌种。
答案:(1)乳酸菌(乳酸杆菌) (2)除去水中的氧气并消毒 无机盐、碳源、氮源 (3)适宜的pH、温度 亚硝胺 (4)酵母菌 具有核膜包被的细胞核(或具有成形的细胞核) (5)提供优质菌种
5.(12分)(2020·临川模拟)腐乳营养价值丰富,目前主要作为嗜好性的调味品食用,但因其较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥,从而不能使腐乳发挥出它的保健功能,为此研发人员开发出了保持产品质量和风味的低盐腐乳。回答下列问题:
(1)腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉,毛霉通过分泌__________________酶将豆腐块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质,腐乳制作过程中需要加盐腌制,其作用是________。
(2)该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养,制作斜面培养基时对培养基灭菌的常用方法是__________________,将试管倾斜的目的是______________________________。含有毛霉的培养基在25 ℃下培养2～3天后,获得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖体,单细胞),然后制成毛霉孢子悬浮液,对悬浮液中的毛霉孢子的数据进行计数时可用到的工具是________________。研发人员把制好的孢子悬浮液放入喷枪中备用,然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时,其目的是____________________________________,再用喷枪将孢子悬浮液喷洒在笼屉内壁。
(3)为了检测低盐腐乳的营养价值,可以检测腐乳中__________________(填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”)的含量,一般来说,该物质含量越多,说明腐乳的营养价值越高。
【解析】(1)腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉,毛霉通过分泌脂肪酶和蛋白酶将豆腐块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质,腐乳制作过程中需要加盐腌制,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,并抑制微生物的生长。(2)对培养基灭菌的常用方法是高压蒸汽灭菌法,将试管倾斜的目的是增大接种面积。对悬浮液中的毛霉孢子的数据进行计数时可用到的工具是血球计数板。研发人员将制好的孢子悬浮液放入喷枪中备用,用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时,其目的是对豆腐块和笼屉进行灭菌处理。(3)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶,蛋白质最终被水解为氨基酸,氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况,故为了检测低盐腐乳的营养价值,可以检测腐乳中氨基酸态氮的含量。
答案:(1)脂肪酶和蛋白 析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,并抑制微生物的生长
(2)高压蒸汽灭菌法 增大接种面积 血球计数板 对豆腐块和笼屉进行灭菌处理 (3)氨基酸态氮
6.(12分)中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食,其中利用发酵技术制作的各类特色食品,如果醋、腐乳、泡菜等,很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题:
(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径,一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种__________(填微生物名称),经过一次发酵制成,在发酵过程中需要经常向发酵液中通入__________;另一条途径需经过先后两次发酵获得,即__________________________________________。
(2)“王致和”腐乳是我国的著名品牌,通过发酵,豆腐中营养物质的种类______(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量过高,则会导致腐乳____________________。
(3)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用____________(填微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前,煮沸所用盐水的目的是____________________。在泡菜制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是________________________。
【解析】(1)工业上酿制苹果醋通常有两条途径,一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌,经一次发酵制成,醋酸菌是一种好氧细菌,发酵过程中需要经常向发酵液中通入无菌空气;另一条途径是先接种酵母菌获得果酒,再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋。(2)腐乳制作过程中,在毛霉等微生物的作用下,豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸,脂肪分解为甘油和脂肪酸,营养物质的种类增加。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤,若卤汤中的酒精含量过高,会抑制微生物的生长,导致腐乳成熟时间延长。(3)制作泡菜是利用乳酸菌发酵,
向坛中注入盐水前,煮沸所用盐水的目的是杀灭细菌(或灭菌),在泡菜的制作过程中,亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少。 答案:(1)醋酸菌 无菌空气 先接种酵母菌获得果酒,再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋(答案合理即可) (2)增多 成熟时间延长
(3)乳酸菌 杀灭细菌(或灭菌),除去溶液中的氧气 先增加后减少 【易错提醒】
(1)腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味,还在于“杀灭杂菌”,酒精可抑制微生物生长,香辛料可防腐杀菌。
(2)泡菜发酵时间并不是越长越好:①发酵时间长,亚硝酸盐含量低,但是发酵时间过长会产生其他有害物质。②发酵时间过长,乳酸含量过高,泡菜口味不佳。
1.(15分)纳豆是由大豆经纳豆芽孢杆菌发酵制成的豆制品,营养价值高,纳豆中的纳豆激酶具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。传统制作纳豆的方法是将蒸熟的大豆用在100 ℃沸水中浸泡的稻草包裹,并保持在40 ℃的条件下进行发酵制成。分析回答: (1)从细胞结构的角度分析,纳豆芽孢杆菌与________________(填“酵母菌”“醋酸菌”或“乳酸菌”)差异最大,其主要特征是__________________________。
(2)纳豆激酶是一种蛋白酶,具有分解血栓的独特功能,纳豆激酶是在纳豆芽孢杆菌的________合成的。
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