C、瑞士 D、英国
5、新鲜黄花菜怎样处理后食用对人体无毒害？ A、浸泡 B、晒干 C、清洗
D、加水加热
6、马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是？ A、氰苷类毒素 B、龙葵碱 C、秋水仙碱 D、毒肽
7、荔枝过量食用会引起中毒，表现为低血糖症状，但确切的原因没有被证明。 正确答案：√
8、苦杏仁成人食用四十到六十粒，小儿食用十到二十粒，如果食用六十颗就可以导致人的死亡，它具有哪种毒素？ A、氰苷类毒素 B、龙葵碱 C、秋水仙碱 D、毒肽
9、马铃薯的储存过程中一定要注意（），就不容易发生绿变。 A、避高温 B、避光 C、避风 D、避潮湿
10、马铃薯发芽的地方含有（），是 A、氢氰酸 B、花青素 C、龙葵碱 D、白果素
11、苦杏仁作为一种药，有（）的功效。 A、止血 B、止泻
C、抑制神经兴奋 D、镇咳
12、桑葚里面含有大量的（），是对人体有强抗氧化作用的。 A、花青素 B、花红素 C、胡萝卜素 D、维生素D
13、寄生虫对人体造成的伤害远没有微生物对人体的损害大。 正确答案：×
14、新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，本身有剧毒，所以食用新鲜的黄花菜要注意。 正确答案：×
食品加工过程中形成的有害物（一）不确定答案
1、科学研究得出结论，淀粉在390°高温下，每百克葡萄糖所产生的苯并芘的量是（）。 A、10mg B、8.8mg C、1.2mg D、0.7mg
2、熏制的肉中苯并芘的量可达到（） A、97ug/kg B、87ug/kg C、107ug/kg D、150ug/kg
3、油脂在高温加热过程中所产生的多主要的有害化合物？ A、三氯氰胺 B、苯并芘 C、氯丙醇 D、丙烯酰胺
4、用煤炭和木材烤制的食品其苯并比的含量会偏低一些。 我的答案：×
5、用炭火烤的肉比用松木熏得红肠所含苯并比的含量（）。 A、高 B、低 C、一样 D、不确定
6、含蛋白和脂质高的食品由于经过高温之后会产生三四苯并比，有致癌效应。下列哪个不是三四苯并比的来源？ A、熏制类 B、烘烤类 C、煎炸类 D、蒸煮类 7、（）是已经发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。 A、笨 B、苯胺类 C、苯并比 D、二甲苯
8、熏制食品，煎炸食品，烘烤食品，是最主要的苯并芘来源。 我的答案：√
9、我国食物油中规定苯并芘的限定值（） A、2ug/kg B、5ug/kg C、10ug/kg D、15ug/kg
10、欧盟在2004年规定植物油中苯并芘的限定值（） A、1ug/kg
B、2ug/kg C、3ug/kg D、4ug/kg
11、脂肪在390°高温下，每克脂肪酸所产生的苯并芘的量（） A、10ug/kg B、8.8ug/kg C、1.2ug/kg D、0.7ug/kg
12、润滑油或者机油对食品的污染同样属于多环芳烃类的污染。 我的答案：×
食品加工过程中形成的有害物（二）已完成
1、杂环胺与动物的DNA形成的加合物是致基因突变的基础。 正确答案：√ 我的答案：√
2、杂环胺与动物体内（）形成加合物，是致癌、致突变的基础。 A、核酸 B、核糖 C、DNA D、ATP
3、热加工过程中减少有害毒素的产生的措施主要有（）。 A、不要温度太高 B、不要用微波炉 C、油可以反复炸食品 D、要超高温瞬间灭菌
4、世界卫生组织规定在饮水中丙烯酰胺的限量值是？ A、1ug/kg B、0.5ug/kg C、1.5ug/kg D、1.8ug/kg
5、最早是哪个国家报告了丙烯酰胺在食品中的测定含量？ A、美国 B、瑞典 C、日本 D、中国
6、蛋白质氨基酸在加热过程中容易形成什么？ A、丙烯酰胺 B、杂环胺 C、苯并芘 D、氯乙醇
7、丙烯酰胺的半数致死量为（） A、150-180ug/kg B、250-280ug/kg C、280-300ug/kg D、300-320ug/kg
8、喹啉性杂环胺致癌性最强。 正确答案：√
9、丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。 正确答案：√
10、丙烯酰胺在我们的食品中存在非常少见。 正确答案：×
11、丙烯酰胺单体已经被证明是具有（）毒性的。 A、肌肉 B、血液 C、内脏 D、神经
12、现在对食品中丙烯酰胺限值的规定只出现在水质的检测中，为（）微克每升。 A、0.5 B、1.0 C、1.5 D、2.0
食品加工过程中形成的有害物（三）
1、哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量。 A、硝酸盐亚硝酸盐 B、杂环胺 C、丙烯酰胺 D、苯并芘
2、1994年世界卫生组织规定每日摄入硝酸盐的限量值是 A、5mg/kgbw B、8mg/kgbw C、6mg/kgbw D、10mg/kgbw
3、1994年世界卫生组织规定每日摄入亚硝酸盐的限量值是 A、0.2mg/kgbw B、0.3mg/kgbw C、0.4mg/kgbw D、0.5mg/kgbw
4、儿童不属于丙烯酰胺的高摄入量群体。
正确答案：× 5、平衡膳食、减少油炸食品的摄入可以有效减少人体丙烯酰胺的摄入。 正确答案：√
6、2007年欧盟限制我国酱油出口的原因是检测到了什么物质? A、三氯氰胺 B、苯并芘 C、氯丙醇 D、丙烯酰胺
7、丙三醇与什么物质反应变成氯丙醇? A、硫酸 B、盐酸
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