六、综合题（15分）
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
三、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉的持水性 2、冷点 3、均匀腐蚀 4、干酪 5、饼干
四、问答题（每题7分，共35分）
1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？
3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 4、影响面团发酵的因素有哪些？
5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
五、综合题（25分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分）
2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
食品工艺学复习试题八
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、大豆蛋白的溶解度 2、集中腐蚀 3、无菌包装 4、搅拌型酸乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、排气的作用。
2、热杀菌罐头冷却的目的 3、果品涂层的作用
4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？ 5、面筋的形成过程
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为
80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。
2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、综合题（15分）
1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学复习试题九
三、名词名称（每小题4分，共16分）
1、糖酸比 2、复水性 3、排气
4、安全杀菌F值
四、简答题（每小题4分，共20分）
1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？ 2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？ 3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 4、果蔬糖制品保存的基本原理
5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
五、计算题（每小题10分，共20分）
1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数。
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？
六、论述题（9分）
根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法
食品工艺学复习试题十
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、氮溶解指数 2、罐头 3、顶隙 4、脱脂乳粉 5、热烫
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？
4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 5、什么是UHT灭菌法，有何优点？
五、计算题（每题10分，共20分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
食品工艺学复习试题十一
三、名词解释（每小题3分，共12分）
1、排气 2、集中腐蚀 3、复水率 4、食品添加剂
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？ 2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 3、奶油压炼和加盐的目的是什么？
4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？ 5、调制乳中有哪些原料要调整？
五、计算题（每小题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、论述题（15分）
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
食品工艺学复习试题十二
一、名词解释（15分，每题3分）
1、HTST
2、功能性乳粉 3、顶隙 4、杀菌系 5、排气
二、填空（每空1分，共30分）
1、果胶物质的存在形式 、 、 。 2、脱涩方法有 、 、 、 。 3、冰淇淋收缩的原因有 、 、 。 4、加述果蔬复水的方法有 、 、 。 5、糖水梨罐头采用 排气方法。
6、肌原纤维中蛋白质分 、 、 、 、 。 7、食品加工的三个原则 、 、 。 8、排气的方法有 、 、 。 9、面包包装的目的有 、 、 。 10、影响罐头热杀菌的因素有 、 。
三、判断题（每题1分，共5分）
1、面粉加工时，陈面粉比新面粉好（ ）
2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（ ）。
3、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（ ）。 4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（ ）。 5、中间醒发就是醒发（ ）。
四、计算题（10分）
今有1000kg含脂率为3%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.3%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
五、简答题（27分）
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性（5分）
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？（6分） 3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分） 4、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？（5分） 5、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）
六、论述题（13分）
设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。
食品工艺学复习试题十三
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、局部腐蚀 2、返砂
3、大豆蛋白的溶解度 4、食品罐藏
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性
2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？ 3、如何加快果蔬的复水速度？ 4、奶油压炼和加盐的目的是什么？
5、真空封罐时，在什么情况下要补充加热
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.8%，干制后水分含量为9.8%，干制品和复水后的干制品沥
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