高职西式面点教案

辽宁现代服务职业技术学院

教 案

2011～2012学年度第一学期

课程 西式面点制作

教材《西点制作工艺》

专业 烹饪工艺与专业

班级 10烹饪2班

教师 汪海涛

教 案 首 页 授课题目 西点基础知识（分类和地位） 课 时 4学时 知识目标：了解西点的地位，掌握西点的分类方法，熟悉西点的特点。 教学目能力目标：能够正确的将西点的品种进行分类。 标 情感目标：培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。 重点难重点：分类方法和用料特点 点及解难点：分类方法 决方法 解决方法：图片、视频 职业素质 正确引导学生的行业意识，规范学生的操作行为，经常检查学生的卫生习培养手惯，为今后适应岗位需求打下基础。 段 教学方法 教学资源 讲授法 举例法 教案 多媒体课件 10烹饪2班 授课班班级 级 授课时时间 间 教学反思 教学步骤 （ 教 学 内 容 学生 活动 组织教1、 师生互敬问候 学 2、 检查学生的出勤和着装 （2分1、 请大家谈谈对西点的认识。 钟） 2、 大家所了解的西点品种有哪些？ 图片、复习提由问题导入新课 问 项目一 西点分类 （3分西点主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它以面粉、糖、油脂、视频钟） 鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成展示 导入新型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食图课 品。西点的英文名称Baking Food，意思是烘焙食品，它表明了西点片、视频展示 （2分熟制的主要方法是烘焙。 钟） 一、面包 讲授新面包是一种发酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、盐和水为基本原课 （165料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。 分钟） （一） 按面包的柔软程度分类 课堂小软式面包 结 硬式面包 （7分（二） 按面包内外质地分类 钟） 软质面包 布置作硬质面包 业 脆皮面包 （1分松质面包 钟） （三） 按用途分类 主食面包 餐包 点心面包 快餐面包 （四） 按成型方法分类 普通面包 花色面包 （五） 按用料特点分类 按用料特点可分为白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包、营养保健面包等。 （六） 按地域分类 按地域分类具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包等。 二、蛋糕 蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。 （一） 按蛋糕面糊性质分类 乳沫类蛋糕 面糊类蛋糕 戚风蛋糕 （二） 按用料特点分类 鸡蛋糕 油脂蛋糕 乳酪蛋糕 慕斯蛋糕 （三） 按蛋糕形态分类 杯子蛋糕 片状蛋糕 夹馅蛋糕 卷筒蛋糕 艺术装饰蛋糕 三、点心 西式点心主要包括油酥、起酥、饼干、泡芙、布丁、冷冻甜点等类型。 （一） 油酥类 油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料（有的需添加适量膨松剂），调制成面团，经擀制、成型、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。 （二） 起酥类 起酥类点心又称帕夫点心，在国内称着清酥或麦酥，与塔、派点心一起被看作是传统西式点心的两个主要类型。 （三） 饼干类 饼干类点心，亦称干点、小西饼，通常体积、重量都较小，食用时以一口一个为宜，口感香酥、松脆。 （四） 泡芙类 泡芙又叫空心饼、哈斗、气鼓，圆形的英文为éclair。 （五） 布丁类 布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌成糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。 （六） 冷冻甜点类 冷冻甜点是通过冷冻成型的甜品总称。它的种类繁多，口味独特，造型各异，主要类型有果冻（Fruit Jelly）、慕斯（Mousse）、冰淇淋（Ice Cream）等。 项目二 西点特点 一、 用料特点 二、 工艺特点 三、 风味特点 项目三 西点在西方饮食中的地位 一、 西点的发展 西点是西方饮食文化的最重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。欧欧洲是西点的主要发源地，西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。 英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。 古罗马制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。初具现代风格的西点大约出现在欧洲文艺复兴时期。进入18世纪以后，西点烘焙业发展到了一个崭新的阶段。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是西餐烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹饪之外的一个庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。 在西方国家，甜点（Desserts）几乎成了人们每日饮食不可缺少的食品。甜品在正餐中相当于最后一道“菜”，一个正式的西餐宴会不能没有甜点，缺乏甜点的一餐是不完整的或非正式的一餐。 喝下午茶是西方人，特别是英国人传统的生活习惯。传统的午茶时间大约在下午4点。与午茶相伴的有各种花式蛋糕，以至一类专供午茶享用的点心，即茶点应运而生。