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不锈钢舌片混合器，肽管混合器，在线上充氧。本设计选用文丘
里管。
此外麦汁应采取分批进罐，冷麦汁通风时间，宜早不宜晚，最后1-2批进罐麦汁不再通风。
1.4 啤酒发酵
1.4.1 啤酒酵母
1. 啤酒酵母的分类
能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，统称为“酵母”。广义上说，凡是单细胞、世代时间较长的低等真核生物，统称为“酵母”。
酵母的分类：a.夫罗贝尔酵母：发酵度高，沉淀慢而不凝集b.薛士酵母：发酵度低，凝集性强，沉淀快c.卡尔斯贝酵母：卡尔倍一号，发酵度高，沉淀慢；卡尔号二号，发酵度低，沉淀快。
2. 啤酒酵母的絮凝
啤酒酵母的絮凝特性是重要的生产特性，它会影响酵母的回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的啤酒风味。酵母细胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影响，金属离子对凝聚作用的影响极大，凝聚作用的强度还依赖于基质的离子浓度，尤其是钙离子含量达到30mg/l以上时的促凝作用相当显著，其他二价离子也能促凝，但是单价离子会因“反离子效应”对其产生抑制作用。
3. 啤酒酵母的扩大培养
啤酒酵母纯正与否，对啤酒发酵和啤酒质量的影响很大。啤酒工厂生产使用的酵母由保存的纯种酵母，经过扩大培养，达到一定数量后，供生产现场使用。每个啤酒厂都应保存适合本厂使用的纯种酵母，以保证生产的啤酒具有稳定的风格和特性。
啤酒酵母扩大培养的顺序如下：
斜面试管（原菌种）→富氏瓶或试管培养→巴氏瓶或三角瓶培养→卡氏罐培养→汉生罐培养→酵母扩大培养罐→酵母繁殖罐→发酵罐。
以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段。
4. 接种量
表1-1 不同麦汁浓度的酵母添加量 麦汁浓度 7～9 10～12 13～15 16～20
酵母泥添加量 0.3～0.4 0.4～0.6 0.5～0.7 0.6～1.0
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1.4.2 啤酒发酵方法的选择
啤酒发酵方法主要有以下几种方式：传统发酵，锥形罐发酵；连续发酵法，分批式发酵法；上面发酵法，下面发酵法；一罐发酵法，两罐法发酵；本设计选用的是两罐式发酵法。以下就这几种发酵方法进行分析和比较来进行取舍。
1.连续发酵
连续发酵主要有多罐式连续发酵和塔式连续发酵，这种连续发酵系统都可大大缩短发酵周期，提高设备利用率，降低了投资，减少了酒损，降低了蒸汽、劳动力和洗刷费用，提高了酒花利用率，且产生的成品啤酒质量稳定。但是这几种连续体系也各有不足：多罐式系统需搅拌，动力消耗大。塔式系统对酵母要求高，使用的酵母不仅要求发酵度高，而且要求凝聚性强。并且塔式观造价高，不利于小规模生产。更重要的是，连续发酵法啤酒从风味上品评与间歇法啤酒差别大，难以被消费者接受。
八十年代后，锥形罐发酵取代了传统发酵，生产周期得到了缩短，而连续发酵由于污染和风味（特别是双乙酰）控制的困难逐步停止了使用。从实际情况出发，故本设计不采用此法。
2.下面发酵
传统的下面发酵法，主发酵容器安置在空气过滤，绝热良好和清洁卫生的发酵室内。室温保持5～6℃；采用开放式或密闭式、圆形或方形的主发酵容器。后发酵则设置在单独的贮酒室内，采用金属或木制的贮酒罐，作后发酵和贮酒用。贮酒室温保持在O～l℃。
下面发酵的工艺特点是： （1） 采用下面酵母，主发酵温度比较低，发酵进程比较缓慢，发酵的代谢副产物相对较少。主发酵完毕后，大部分酵母沉降发酵容器底部。
（2） 下面发酵啤酒的后发酵和贮酒期比较长，酒液澄清良好。C02饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。
3.上面发酵
啤酒发酵系以上面发酵为起源，而后由于选用的纯粹培养酵母不同，划分为上面发酵与下面发酵两种啤酒发酵类型。上面发酵在发酵外观、技术操作和发酵设备方面与下面发酵有所不同，但两者的发酵机理是一致的。
上面发酵工艺的特点
（1） 上面发酵系采用上面酵母，是在较高的温度(15～20℃)下进行的。酵母起发快，接种量可以减少，形成的酵母新细胞较多。发酵终了，大部分酵母浮在液面，酵母回收工作虽较下面发酵复杂，但酵母使用代数远较下面发酵为多，长久没有衰退现象。
（2） 上面发酵的麦汁接种温度为13～16℃，比较高。发酵2～3天，当酵母升至液面时，为发酵旺盛阶段，此时应开始降低液温，
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可采用12～14℃冷水冷却，并在酵母形成泡盖时立即撤去，发酵4～6天即行结束。
（3） 发酵结束后，酵母成紧密的一层浮在液面上，厚为3～4cm。
（4） 上面发酵在发酵过程中通风时间长，目的是使酵母分散悬浮在发酵液中，对凝集性强的酵母，通风尤属必要。
（5） 上面发酵一般不采用后发酵，主发酵的发酵度接近最终发酵度。分离酵母后，加胶处理，贮藏澄清一阶段，采用人工充二氧化碳，使达饱和。若上面发酵采用后发酵工艺，下酒时，酒液中保留部分残糖，继续发酵，产生的二氧他碳饱和在酒中。
（6） 上面发酵酿制的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保存期短。
从实际出发，选用下面酵母发酵法。
4.一罐法发酵
随着啤酒工业的发展，现有啤酒厂普遍采用一罐发酵工艺，即麦汁的主发酵，双乙酰还原、降温以及贮酒阶段在同一个露天发酵罐中进行。一罐法工艺有以下优点：清洗消耗少，因为只有一个容器必须清洗；转入空罐时CO2损失少；酒损少，因为没有了管道中残酒的损失；所需的工作时间少；节能，因为不用倒罐，没有氧侵入的危险。
5. 两罐法发酵
一罐法发酵工艺简单, 便于操作, 能够节省投资, 但由于麦汁整个发酵过程都在同一个发酵罐中进行, 使得冷凝物的排放及酵母沉淀效果不十分理想。由于露天发酵罐一般直径较大, 若酒液缺少对流, 就会使其温度分布不均匀, 罐中心酒液温度与罐壁处酒液温度需长时间才能达到平衡, 从而影响啤酒风味。同时, 一罐法发酵工艺发酵周期较长, 生产旺季难以满足市场需求。故不采用一罐法。
故本设计采用两罐法发酵。
1.4.3 啤酒发酵工艺
传统式分批发酵，每批（一锅或两锅）定型麦汁，经过添加酵母，前发酵（酵母增殖），主发酵，后发酵和贮酒等阶段。相应的设备是：酵母添加器，前发酵池，主发酵池，后发酵罐和储酒罐。各段发酵均在有绝热维护层，并具有室温调节装置的的厂房内进行，一般分为前发酵室（7-8℃）主发酵室（6-7℃），后酵和储酒室（2-0℃）等部分。 1.4.3.1酵母接种量和添加方法
1．酵母接种量：本设计分批发酵采用低温，缓慢发酵，因此接种量比较小，
接种后细胞浓度控制在（5-12）×10个/ml。
设酵母泥的浓度为20×10个/g，按工艺规定接种后酵母浓度为： 8×10个/ml则每千克麦汁接种酵母泥克数（n）：
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