糖或甜味剂、转化糖浆的混合物
e.清水型：装罐介质为清水
.1.1.5桔瓣罐头生产行业的发展现状
我国是世界柑桔主产国，柑桔栽培面积和产量分别居世界的第一和第二位。改革开放以来，柑桔加工业发展较快，尤其是传统的柑桔罐藏产业，通过引进和自主创新，在工艺技术和装备上已经达到国际水平。目前我国桔子罐头年产量已接近50万t，占世界桔子罐头产量的75% 以上。
2 工艺设计
2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定 2.1.1 产品原料的确定
柑桔汁在国际市场上是最受欢迎的饮料之一，具有适口的甜、酸、微苦综合性风味，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。
柑橘类水果如甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等，均为重要的制汁原料。甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。宽皮橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。柠檬类有尤力克、里斯本、法兰根等。 柑橘类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，
宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。
2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定
根据任务书年产量 50000 吨，每年按 300 天工作日计算，每天进行管路、设备的清洗、消毒及设备保养、检修等，大约花费 1.7 小时左右，即每天有效工作 7 小时，每天生产一班，即班产量 167 吨。以成品率 99.7％计算，以平均固形物含量 60％计算，则每天需要原料：167×60％÷99.7％＝100.5t 。
2.2 原材料 2.2.1 主要原材料
本厂所需的原料为柑橘。（原产地，价格便宜）
果实新鲜，大小整齐，以果实横径45-60毫米为宜，成熟适度，风味正常，无严重畸形和干瘪现象，无病虫害及机械伤引起的腐烂现象。
2.2.2 辅料
（1）防腐剂
由于柑橘本身的营养物质含量较高，是细菌繁殖的温床，所以要注意防腐的问题，尤其是在制备糖液的过程。 配置糖浆时水中加入适量的有机酸对防腐有利， 一般加适量的柠檬酸。
（2）糖液
①糖水的配制 主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。 ②配制方法 本次生产常用直接配制法
③装罐时所需糖液浓度的计算一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量。 按下式进行计算:
Y=(W3Z-W1X)/W2 （公式 1） W1－每罐装入果肉量 （g） W2－每罐装入糖液量 （g） W3－每罐净重 （g）
Z－要求开罐时糖液浓度（％） X－装罐前果肉的糖含量（％） Y－注入罐的糖液浓度 （％）
选用 DSC01490 500ml 装的玻璃罐头瓶，每罐标准：W3=400g ，Z=16% ，W1=300g， X=8%， W2=100g ，由以上公式解得，Y=40% 。
2.3 工艺流程
原料选择一选果分组一去皮—清洗—冷剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一排气—真空封罐、杀菌一冷却一贴标—装箱—成品
2.4 工艺要点
2.4.1 桔瓣罐头工艺要点
1.原料选择
选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮囊衣少的果实。果实呈扁圆形、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加工的品种有蜜柑。 2.原料处理
(1)去皮、分瓣 桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，即直接剥皮。由于预热次数的减少对营养、风味保存较好。所以本实验选择冷剥，皮剥好后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。 (2)去囊衣：全去囊衣
a、酸处理，用0.2％—0.4％左右的盐酸溶液处理桔瓣（溶液量：桔片量=1:1.5—2 ，例如：2000mlH2O + 1mlHcl），在50℃条件投入桔片，一般为20min左右，但要注意水温度不易过高，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，一次沥干。
b、碱处理，使用浓度为0.4％NaoH，水温在50℃浸泡8min，
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