现代厨房管理期末考试

《现代厨房管理》期末考试(总4

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《厨房管理知识》期末考试（试卷）

班别 姓名 成绩

一、填充题（每空1分，共30分）

1、厨房是指从事 的 。

2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（1） ，（2）服务员、消费者意见，（3） 。

3、厨房原料验收的内容主要有数量、 和 。

4、厨房烹调线（埋线）的主要岗位有：后镬、 、 和推销。 5、制定制度的基本要求是：（1）必须切合实际，（2） （3） 。

6、菜单既是介绍厨房菜点的 ，又是指挥、安排和组织厨房生产的 。

7、菜单既是厨房生产的 ，又是 的展示。 8、根据厨房的 和厨师的 确定菜单的种类和数量。

9、菜单定价既要考虑 ，还要考虑市场的竞争力和 的消费能力。

10、厨房食品原料的 和 ，与厨房生产和产品质量息息相关。 11、制定食品原料采购 ，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的 。

12、储藏是对食品原料的 ，发放则是对原料的 。 13、加工阶段的生产流程，包括原料的 和 。 14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、 和 。

15、厨房生产遵守的第一准则是 ，餐饮行业必须遵守 。

二、选择题：（每小题2分，共40分）

1、酒楼的厨房设有9个后镬，这厨房属于（ ）厨房。

2

A、小型 B、中型 C、大型 D、超大型 2、现代厨房的生产是属于（ ）的生产。

A、手工操作 B、机械化操作 C、手工为主、机械化为副 D、机械化为主、手工为副 3、以下（ ）不是厨房管理的基本职能。

A、计划职能 B、协调职能 C、生产职能 D、反馈职能 4、以下（ ）不是厨房生产的必备要素。

A、生产人员 B、管理者 C、原材料 D、设备与能源 5、负责厨房整条埋线的技术工作是（ ）的主要职责。 A、头砧板 B、头镬 C、二镬 6、填写领料单（ ）不用填写。

A、品名 B、质量 C、数量 D、作用 7、新员工到职要进行培训，应属于（ ）培训。 A、岗位 B、在岗 C、换岗 D、下岗 8、在以下管理制度中，应以（ ）为最主要。

A、工作制度 B、卫生制度 C、安全制度 D、奖罚制度 9、以下特点中，（ ）不是厨房生产的特点。 A、产品个别订购生产 B、产品大批量生产 C、产量难以预计 D、生产时间限制 10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。 A、科学管理 B、组织职能 C、生产人员多 11、员工素质的提高，关键在于（ ）。 A、奖励 B、批评 C、督促 D、培训

12、以下人的需求中，（ ）是人最基本的需求。 A、生理需求 B、安全需求 13、（ ）不是菜单的作用。

A、营销媒介 B、生产范围 C、厨师聘用

3

D、结帐凭据

C、社会需求 D、自尊需求

D、高超技术

D、打荷