求，每天专人负责定时清洁。
2.5 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人
离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 三、物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采
购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生
产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
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6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到
分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的
中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。 12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物
质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不
得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
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22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消
毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，
保证消毒效果。
第七章 食品加工卫生制度
1、食材粗加工
1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 1.3、肉类去净残毛、污垢。
1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 1.5、干货按正规操作涨发。
1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
1.7、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、
肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，
放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下
水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。 2、食材切配
2.1根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
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2.2食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 2.3切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。 3、烹饪
3.1专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品
记录。
3.2厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质
量。
3.3调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 3.4厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供
给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。 3.5根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问
题，制定改善方案并加强培训。
3.6严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量
符合要求。 4、餐具卫生
4.1打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放
置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
4.2使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、
清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查
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