《食品理化检验技术》课程标准

《食品理化检验技术》课程标准

课程名称：食品理化检验技术 课程类型：专业核心类 适用专业：食品营养与检测 课程学分：8 总学时：144

1 课程定位

食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。 根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。

食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。

本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。 2 课程目标

本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。

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2.1 能力目标

2.1.1培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选

择合适的分析方法，确定合理的检验方案。

2.1.2培养学生的独立操作的能力：能熟练运用食品理化检验技术，合理安排检验

工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立、准确、高效地完成检验操作。

2.1.3培养学生正确处理检验数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结

果的可靠性。

2.1.4培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行常规检验工作的能力：能根

据检验流程和要求，对企业生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断，以指导生产，保证产品质量。 2.2知识目标

2.2.1了解行业现状及发展趋势，及时了解不断出现的食品检验新仪器、新方法和新技术。

2.2.2熟悉食品理化检验的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准。 2.2.3理解食品中常见理化指标的测定原理，熟练掌握理化检验操作的基本技能。 2.3素质目标

2.3.1养成严谨求实的科学态度和客观公正的工作作风。

2.3.2遵从敬业爱岗、吃苦耐劳的良好职业道德，塑造团队协作的精神。 2.3.3增强食品质量与安全的意识，提高获取信息、自主学习、拓展创新等综合能

力。

3 课程设计理念和思路 3.1课程设计理念

本课程在现代高等职业教育思想指引下，走工学结合、校企合作之路，以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行课程开发与设计。本课程依据理化检验岗位工作任务所需的知识、技能、素质要求为基础，结合《国家职业标准》中、高级食品检验工岗位技能鉴定标准，以糕点面包、乳及乳制品、调味品、啤酒及软饮料、罐头食品、粮油及其制品等典型食品为载体，以常规的理化检验技术为重点选取课程内容，采用“技能培养主导，真实检验任务驱动，教、学、做一体”

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的工学结合教学模式组织教学。以学生为中心，融知识传授、能力培养、素质教育于一体，充分利用校内实训室和校外实习基地，使学生在真实的职业环境中完成食品理化指标的检验任务，提高学生学习的积极性、主动性。通过建立合理、科学的课程评价考核体系，关注学生完成项目任务能力的过程评价，培养学生团队协作、勇于探索、敢于创新的综合能力，以满足企业实际工作岗位的需求。 3.2课程设计思路

本课程着重于学生岗位能力和职业素质的培养，课程设计要充分体现专业性、实践性和开放性。

3.2.1以食品理化检验岗位工作过程分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主，适度够用的原理与概念为辅；主要解决学生对专业技术的掌握及实际应用经验的习得。

3.2.2我国食品检验方法及结果评价已经标准化，并成为职业技能等级鉴定的考核标准，国家食品检验工的考试大纲及国家标准中的检验方法应成为选取课程内容的参照，并将食品检验技能鉴定纳入课程考核。

3.2.3食品理化检验过程中，不同样品的相同项目检验技术具有的相同性，成为课程教学设计依据。

3.2.4企业产品的单一性和食品种类繁杂，是课程教学内容设计全面系统和高度真实所要针对解决的问题。

3.2.5将专业综合能力和技术创新能力，以及组织协调、语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。

3.2.6根据课程技能性强的特点，采用全开放的方式进行教学。既安排有教、学、做一体的单元项目教学训练，也有以典型产品的常规检验项目为主的技能综合训练，还通过顶岗实习等后续课程，逐步集成学生的专业综合能力。 4 课程内容、要求与学时安排

单元 名称 食品理化检验前的准备工作

训练项目 项目1.查阅食品相关标准； 项目2.常用玻璃器皿的使用、分类、清洗； 项目3.几种常用试知识要求 1.了解食品理化检验的任务和主要内容； 2.熟悉食品检验的程序，掌握食品理化检验的基本要求； 3.了解食品理化检验主3

技能要求 （含素质要求） 1．能掌握食品检验的基本要求，包括仪器的要求、试剂的要求、人员的要求、数据记录和处理的要求等； 2．能按要求准备检验验仪器和试剂，正确使用各种食品检学时 6 剂的配制。 要方法和发展趋势； 4．熟悉食品理化检验的相关标准； 5.掌握玻璃器皿的使用常识和试剂配制方法； 6.熟悉检验方法的选择和数据处理的要求。 1.了解食品样品的采集、制备、保存和预处理的基本要求； 2．熟悉食品检验的基本程序； 3.掌握食品样品的采集、制备、保存和预处理的方法。 验用的玻璃器皿，正确配制、使用和保存试剂； 3．掌握检验原始纪录、检验报告书的编制及书写要求，能设计检验原始记录表和实验报告书，并能正确使用； 3. 学会查阅资料，提高获取信息和自主学习的能力。 1．能根据不同样品的性状和特性进行正确采样； 2.能对采集的样品进行正确的制备、保存和预处理； 4 3.具有观察问题、分析问题、解决问题的能力和科学、严谨、实事求是的工作态度。 食样的集预理 品品采和处项目4.食品样品的采集、制备和预处理。 食品的物理检验法 项目5.食品相对密度的测定； 项目6.液体食品折光率的测定； 项目7.旋光度的测定； 项目8.固体食品比体积及膨胀率的测定。 1．能准确测定食品的相对密1．了解密度、相对密度、度、折射率、旋光度、比体积、折射率、旋光度、比体积、膨胀率、可溶性固形物等物理膨胀率及可溶性固形物指标； 等食品物理指标的概念2．能正确使用和维护比重计、和测定意义； 密度瓶、折光计、旋光仪等仪2．熟悉比重计、密度瓶、器； 12 折光仪、旋光仪等仪器的4．能正确处理检验数据，并结构及工作原理； 能根据测定结果和相关标准3．掌握相对密度、折射正确评价食品品质； 率、可溶性固形物、旋光5.具有观察问题、分析问题、度、比体积、膨胀率的测解决问题的能力；具有科学严定原理和操作方法。 谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。 1.了解食品中一般成分的种类、性质和测定意义； 2.熟悉食品中一般成分的测定原理和方法的适用范围； 3.熟悉干燥箱、高温炉、PH计、脂肪测定仪、凯氏定氮仪、分光光度计等分析仪器的结构、使用和维护； 4．掌握食品中一般成分水分、灰分、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质、维4

食品中一般成分的检验 项目9.食品中的水分含量的测定； 项目10.食品中的灰分含量的测定； 项目11.食品中的酸类物质的测定； 项目12.食品中的脂肪含量的测定（索氏抽提法、酸水解法或罗兹-哥特里法）； 项目13.食品中碳水化合物（还原糖、蔗糖、淀粉）含量的测定； 1．能根据样品的特性选择合适的检验方法； 2.掌握食品中一般成分测定的操作技能，能准确测定食品中的水分、灰分、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质、维生素等成分含量； 68 3.能正确处理检验数据，并能根据测定结果和相关标准正确评价食品品质； 4.具有观察问题、分析问题、解决问题的能力；具有科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。

项目14.食品中的蛋生素等成分的测定方法。 白质（包括氨基酸） 含量的测定； 项目15.食品中的维生素的测定。 项目16.食品中护色剂含量的测定； 项目17.食品中漂白剂含量的测定； 项目18.食品中着色剂含量的测定； 项目19＊.食品中甜味剂的含量的测定； 项目20＊.食品中防腐剂含量的测定； 项目21＊.食品中抗氧化剂含量的测定。 1．了解食品添加剂的概念、分类、用途及测定的意义； 2．熟悉常用的食品添加剂及使用范围； 3. 熟悉分光光度计、液相色谱、气相色谱等分析仪器的结构、使用和维护。 4．掌握常见食品添加剂的测定原理、方法和操作要点。 1．掌握常见食品添加剂测定的操作技能，能准确测定食品中护色剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂含量； 2．能正确处理检验数据，并18 能根据测定结果和相关标准正确评价食品品质； 3.具有观察问题、分析问题、解决问题的能力；具有科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。 1．能正确配制和储存常见矿物质元素的标准溶液、标准使用液； 2．能正确地选择样品处理的方法； 3．能准确测定食品中的钙、铁、镁、锰、铜、锌、铅、镉、磷、砷等矿物质元素的含量； 18 4.能正确处理检验数据，并能根据测定结果和相关标准正确评价食品品质； 5.具有观察问题、分析问题、解决问题的能力；具有科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。 1．能准确测定食品中功能性成分茶多酚、杞多糖等的含量并正确处理检验数据； 2.具有观察问题、分析问题、6 解决问题的能力；具有科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。 1．能掌握农药、兽药残留量测定的样品预处理方法和操作技能； 食品添加剂的检验 食中物元的验 品矿质素检1.了解矿物质元素的概念、类别、来源及测定意义； 2.掌握矿物质元素标准项目22.食品中矿物储备液和使用液的配制质元素（钙、铁、镁、和使用方法； 铅、镉等）的测定—3.掌握矿物质元素测定—原子吸收法； 样品预处理的方法及要项目23.食品中矿物求； 质元素（磷、砷等）4．熟悉原子吸收分光光的测定——分光光度计的使用和维护方法； 度法。 5．掌握测定食品中钙、铁、镁、锰、铜、锌、铅、镉、汞、磷、砷等元素的原理和操作方法。 1.了解食品中功能性成分的概念、类型及生理功能； 2.熟悉食品中常见功能性成分测定的原理和操作要点； 3.掌握食品中功能性成分茶多酚、功能性多糖等的测定方法。 1.了解有毒有害物质的来源、常见种类、加强食品中有毒有害物质检测5

食中能成的验 品功性分检项目24.生物抗氧化剂、自由基清除剂的测定； 项目25＊.食品功能性多糖的含量的测定。 食品中有毒有

项目26.食品中农药残留量（有机磷和氨基甲酸酯类）的测6