课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
（一）旁栏思考题
1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，
因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生
变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养
丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
（二）练习
2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。 练习3：
例l 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )
A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少
解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原茵繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案：B 例2我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品,酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过( ) ①0．3～0．5 g／kg ②30 mg／kg ③2 mg／kg④20 mg／kg A．②④③ B．①③④ C．②③① D．②③①
解析：我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量，在肉制品中不得超过30 mg／kg酱腌菜中不得超过20 mg／kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg／kg 答案：A 例3下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( ) ①萘多酚 ②大蒜素 ③维生素C④硫氰酸盐
A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④
解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素c可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。答案：A
例4将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是( ) A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL
解析：乳酸菌是厌氧细茵，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸茵的活动。所以100 mL烧瓶内生成乳酸最多。答案：A 例5在制作泡菜过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抵制其他微生物的生长。当乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是( ) A．在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助
B．进入乳酸菌增长的稳定期，次级代谢产物积累，种内斗争趋于激烈
C．对数期是细胞增长最快、代谢产物最多的时期，常作为生产用的菌种 D．乳酸菌的形态和数目最多的时期分别是衰亡期和稳定期 解析：稳定期是代谢产物产生最多的时期。掌握微生物的生长规律对于生产实践具有重要的意义。答案：C 练习:
1．关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误 的是( ) A．质量浓度为4 mg／mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C．质量浓度为5 ug／mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 2．泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是( )
A．乳酸菌 B．酵母菌 C．亚硝化细菌 D．光合细菌 3．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少
4．下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是( )
①甲烷细菌 ②硝化细菌 ③乳酸杆菌 ④乳酸链球菌 A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④ 5．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
6．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( ) A．固体发酵 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵
7．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是( ) A．亚硝酸盐是还原剂 B．维生素C是还原剂
2+3+
C．维生素C能将Fe氧化成Fe D．亚硝酸盐被氧化
8．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3只不同的试管中生长，图1—3—1显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是( )
A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、Ⅲ D．I、Ⅲ、Ⅱ
9．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
10．某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表： 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg／kg)
腌制天数 封坛前 4天 7天 lO天 14天
1号坛 O．15 O．60 O．20 O．10 O．10 2号坛 0.15 0.20 O．10 0.18 O．18 3号坛 O．15 O．80 O．60 0.20 O.20 (1)在图1—3—2中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。
(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量为何有差别?原因何在?在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量?
参考答案
1．D 2．A 3．B 4．D 5．C 6．C 形成性梯度评价
1．D解析：对氨基苯磺酸溶液和N_l一萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能保证其稳定性，且应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
2．C解析：亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合成亚硝酸盐，而发酵需无光厌氧条件。
3．C解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚
硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。 4．B解析：甲烷细菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌代谢类型均为异养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧型。
5．D解析：泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降。发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用。酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
6．C解析：广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程。通常说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵。 7．B解析：维生素C具有强还原作用，可做还原剂。
8．A解析：本题考查微生物分解代谢的类型，可依据图示中细菌的分布状况加以判断。 9．B解析：罐口封闭不严，进入了氧气，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，同时抑制了乳酸菌的生长繁殖，降低了罐内的酸度，造成泡菜腐烂。 10．(1)见下图
(2)三个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天，三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐含量分别为0．60 mg／kg、O．20mg／kg、O．80 mg／kg)，而第lO天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。(3)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量，2号坛最少，最多的为3号坛，3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高，食盐用量不足10％，腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
解析：本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制的泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。
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