西式烹调师中级理论知识试卷（三）
班级＿＿＿＿＿＿＿ 姓名＿＿＿＿＿＿＿
得 分
一 二 三 总分 (一)判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。 (每题1分，共30分)
（ ）1、法国和英国产的肉制品比较著名。 （ ）2、鳟鱼体侧有一条橘红色的彩带。 （ ）3、龙虾是最大的虾类。
（ ）4、同一个蛋黄也有深浅两种不同颜色。 （ ）5、大米和小麦的构造基本相同。 （ ）6、热伤蛋是由受精蛋受热后造成的。 （ ）7、制作咖喱少司应用牛基础汤调制。 （ ）8、煎土豆丝饼要先用小火再用大火煎制。 （ ）9、制作红焖洋葱要选用小个洋葱。
（ ）10、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。 （ ）11、温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。 （ ）12、制作咖喱菜花的关键是制作咖喱油。
（ ）13、蒸制菜肴的温度一般要超过沸点，以利于原料成熟。 （ ）14、制作胶冻类菜肴要利用蛋白质变性的原理。 （ ）15、制作米兰蔬菜汤应把蔬菜煮烂。 （ ）16、焖制菜肴的原料一般不进行初步热加工。
（ ）17、红菜汤盛盘时应撒上烤面包丁。
（ ）18、按照西餐的习惯，鞑靼肉扒上面要放一个生鸡蛋黄。 （ ）19、煎蛋卷的英文译音为奄列。
（ ）20、传统的冷红菜汤是用牛基础汤制作的。 （ ）21、烩制菜肴的原料大部分要经过初步热加工。 （ ）22、蛋壳主要由碳酸钙构成。
（ ）23、炸气鼓土豆片要先用热油，再用温油。 （ ）24、西式火腿可分为无骨火腿和带骨火腿两种类型。 （ ）25、制作鸡肉冻要先把鸡肉烤熟。 （ ）26、制作煎蛋卷时要敲打煎盘底部。 （ ）27、沸煮菜肴一般要加盖，以利于原料成熟。 （ ）28、制作莳萝腌三文鱼要把鱼去骨、去皮。 （ ）29、冷汤饮用的温度以O℃为宜。
（ ）30、制作黑胡椒少司一般用黄油调剂浓度。
二、单项选择题 下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，
请将正确答案代号填在横线空白处。（每题1分，共34分） 1、鳕鱼主要产于（ ）。
A．太平洋中部 B．大西洋北部
C．所有温带海洋 D．印度洋 2、法兰克福肠的长度一般为（ ）。
A．12-13厘米 B．15-17厘米 C．18—20厘米 D．10-12里面 3、T骨牛排一般重（ ）左右。
A．300克 B．350克 C．450克 D．280克 4、在制作（ ）中要使用酸黄瓜。
A．他拉根少司 B．罗伯特少司 C．魔鬼少司 D．蘑菇少司 5、大米中出饭最多的品种是（ ）。
A．粳米 B．籼米 C．糯米 D．紫香米 6、每个鸡蛋的平均约重是（ ）。
A．80克 B．30克 C．50克 D．60克 7、农夫冷汤的色泽应是（ ）的。
A．粉红色 B．艳红 C．乳黄色 D．红绿相间 8、制作土豆烩羊肉最好选用（ ）。
A．羊后腿肉 B．羊排肉 C．羊腱子肉 D，小羊前腿肉 9、制作焖比目鱼白酒汁的少司应使用（ ）。
A．鱼骨汤 B．鸡基础汤 C．焖鱼的原汁 D．虾汤 10、炸鱼条适宜使用（ ）为配菜。
A．炒面条 B．炸土豆条 C．煎茄子 D．炒菠菜 11、制作农夫冷汤应把主料加工成（ ）。
A．小丁 B．大丁 C.小片 D．细腻的蓉状 12、整鱼出骨的加工方法适宜制作（ ）。
A．炸鱼条 B．铁扒鱼 C．奶油烤鱼 D．柠檬煎鱼 13、腓删牛排是用牛的（ ）肉加工而成的。
A．上脑部 B．中腰部 C．里脊头部 D．里脊中部 14、肌体内缺少维生素B12会引起 （ ）。
A．脚气病 B．糙皮病 C．恶性贫血 D．佝偻病 15、焖牛舌的主要配菜是（ ）。
A．煮古堡式土豆 B．培根焖芹菜 C．焖小洋葱 D．焖酸白菜 16、温煮菜肴的温度应掌握在（ ）之间。
A．70-90℃ B．100-120℃ C．90-110℃ D．95-105℃ 17、柏林式酸菜煮猪肉适宜用（ ）制作。
A．猪西排 B．带皮猪腿肉 C．猪后臀肉 D．猪里脊肉 18、炸鱼条适宜使用（ ）为配菜。
A．炒面条 B．炸土豆条 C．煎茄子 D．炒菠菜 19、农夫冷汤的色泽应是（ ）的。
A．粉红色 B．艳红 C．乳黄色 D．红绿相间 20、咖喱烩鸡适宜使用（ ）为配莱。
A．炸薯条 B．奶油胡萝卜 C．炒荷兰豆 D．黄油米饭 21、下列鱼类中（ ）是淡水鱼。
A．鳟鱼 B．缇鱼 C．石斑鱼 D．鳕鱼
22、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的是（ ）。
A．茶叶碱 B．可可碱 C．茶多酚 D．咖啡碱 23、黑鱼子酱是用（ ）的卵制成的。
A．石斑鱼 B．三文鱼 C.鲟鱼 D．鳜鱼
24、西方国家生产的肉制品按加工方法的不同可分为香肠制品和（ 两大类。
A．火腿制品 B．培根制品 C．风干制品 D．腌肉制品25、常乳是指奶牛产奶后第（ ）所产的奶。
A．1—305天 B．7-375天 C．1-365天 D．7~305天 26、制作填馅鸡腿要蒸（ ）。
A．30分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．40分钟 27、西餐中柠檬黄油可以配（ ）。
A．牛排 B．猪排 C．羊排 D．鸡排 28、肋骨羊排由（ ）根肋骨和脊肉构成。
A．6-7 B．1-2 C．5-6 D．3-4 29、无骨猪排每件重（ ）。
A．150-200克 B．100-120克 C．120-140克 D．130-150克 30、每个鹌鹑蛋平均约重为（ ）。
A．5克 B．5-7克 C．1-3克 D．3-4克 31、胚乳是大米的主要成分，占稻谷的（ ）左右。
A．91％ B．85％ C．25％ D．60％ 32、整鱼出骨的加工方法适宜制作（ ）。
A．炸鱼条 B．铁扒鱼 C．奶油烤鱼 D．柠檬煎鱼 33、牛舌去皮时应从（ ）剥起。
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