7、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（ ）
A、膳食纤维 B、糖醇 C、多不饱和脂肪酸 D、双歧杆菌 8、HTST杀菌温一般为（ ）
A、68℃ B、85℃ C、135℃ D、75℃
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、大豆蛋白的溶解度 2、集中腐蚀 3、无菌包装 4、搅拌型酸乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、排气的作用。
2、热杀菌罐头冷却的目的 3、果品涂层的作用
4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？ 5、面筋的形成过程
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。
2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、综合题（15分）
1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学试题九
一、填空题（每空1分，共20分）
1、按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：一类是 ，另一类水分是 。
2、水解酶类主要包括 ，果胶酶和蛋白酶。 3、脂溶性色素包括叶绿素和 。
4、一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在 。
5、原料热烫的方法有热水处理和 两种，热烫的终点通常以果蔬中 的 完铁活为准。
6、引起冰淇淋收缩的主要原因为 、 、 。 7、我国最流行的面包烘焙工艺是 。
8、在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用 作为媒染剂。 9、罐头杀菌的方法有很多，有 、 、 。
10、为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有 、 、 三种。 11、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作 。
12、面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形 ，烘烤等工序加工制成的发酵食品。
二、选择题（每小题1.5分，共15分）
1、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A、热力排气 B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气 2、白木耳用 熏制会产生退色反应而显得格外的白。
A、CO2 B、SO2 C、NH3 D、N2
3、 是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。 A、肌动蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动球蛋白 D、肌红蛋白 4、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强 。 A、柠檬酸 B、苹果酸 C、洒石酸 D、水扬酸 5、果蔬中的 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。 A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素 6、牛乳中含量最多的蛋白质是 。
A、清蛋白 B、球蛋白 C、血清白蛋白 D、酪蛋白 7、面包醒发的时间一般掌握在 。
A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 8、在大豆的多种抗营养因子中， 对豆制品的营养价值的影响最大。 A、血细胞凝集素（Hg） B、胰蛋白酶抑制素（TI） C、抗维生素因子 D、致甲状腺肿素
9、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 。
A、清蛋白 B、球蛋白 C、麦谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 10、 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团
三、名词名称（每小题4分，共16分）
1、糖酸比 2、复水性 3、排气
4、安全杀菌F值
四、简答题（每小题4分，共20分）
1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？ 2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？ 3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 4、果蔬糖制品保存的基本原理
5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
五、计算题（每小题10分，共20分）
1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数。
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？
六、论述题（9分）
根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法
食品工艺学试题十
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工的三原则 、 、 。
2、果蔬中含有多种有机酸主要是 、 、 ，它们通过称为果酸。 3、为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有 、 等。 4、面筋蛋白由两种主要蛋白质组成 和 。 5、乳制品加工用乳主要是 ，其次是 。 6、罐头排气方法有 、 、 。 7、鱼类内脏中脂肪含量最多的是 。
8、在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有 、 、 、 ，水分、面粉等。
二、判断题（每题2分，共20分）
1、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（ ） 2、叶绿素不溶于乙醇，易溶于水。（ ） 3、大豆蛋白的等电点约在5.0左右。（ ）
4、乳石形成时，首先形成CaSO4的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。（ ）
5、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ） 6、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（ ） 7、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。（ ）
8、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（ ） 9、面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ） 10、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（ ）
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、氮溶解指数 2、罐头 3、顶隙 4、脱脂乳粉 5、热烫
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？ 4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 5、什么是UHT灭菌法，有何优点？
五、计算题（每题10分，共20分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
食品工艺学试题十一
一、填空题（每空1分，共20分）
1、肉类的腐败主要包括 、 、 几种作用。
2、 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有 、 、 等。 3、衡量乳化性能最常用的指标是 、
4、着色剂通常分为 和 两大类。
5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有 、 、 、 。 6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有 、 、 。 7、大豆蛋白质的水解方法主要有 、 、 。 8、面包工艺流程可分为和面、 、烘烤三个基本工序。
二、选择题（每小题1.5分，共12分）
1、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的 。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、持水性 2、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂 。
A、葡萄糖酸-?-内酯 B、雷马酸 C、葡萄糖 D、酒石酸 3、 被称为肌肉可溶性蛋白质。
A、肌浆蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动蛋白 D、肌红蛋白 4、内酯豆腐的生产原理主要基于 可使蛋白质凝固沉淀。 A、葡萄糖酸钙 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸 5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 6、低温长时杀菌的英文缩写 。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 7、黄酒的主要原料是 。
A、大米 B、黄米 C、小麦 D、高粱 8、最适合乳类杀菌的方法是 。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST
三、名词解释（每小题3分，共12分）
1、排气 2、集中腐蚀 3、复水率 4、食品添加剂
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？ 2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 3、奶油压炼和加盐的目的是什么？
4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？ 5、调制乳中有哪些原料要调整？
五、计算题（每小题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、论述题（15分）
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
食品工艺学试题十二
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