量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题
请为苹果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学试题十九
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品工艺学所研究的内容包括 或 过程及过程中每个环节的具体方法。
2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含 特别多。
3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、 、植酸、 、抗维生素因子等。
4、面筋蛋白质由两种 和 蛋白质组成。
5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是 ，使肌肉呈现红色的蛋白质是 。
6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是 蛋白。
7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度 ，水合力 。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其 状态。
8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成 结构，其头道流轮转压槽结构特点。 ，二道流轮转压槽结构特点是 。 9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有 和 。
10、生产面包用的面粉要求面筋含量 ，当小麦面粉中α-淀粉酶含量低时，采用 来增大面包体积。
二、选择题（每题1.5分，共15分）
1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是 。
A、香豆素类 B、奎宁 C、醛类 D、单宁 2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因 。
A、减少 B、增加 C、不变 3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、在可可脂中， 晶型是占主要的。
A、γ-晶型 B、α-晶型 C、β-晶型 D、β′-晶型 5、低温长时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、生产饼干用的油脂应具有 。
A、优良的起酥性 B、较高的稳定性 C、良好的风味 D、很好的乳化性
7、下列 干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 8、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高温 B、低温、高温 C、高温、低温 D、低温、低温
9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9
0
10、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转90，其目的是 。
A、防止饼干的坯的收缩变形 B、消除面团内部张力 C、降低粘性 D、提高可塑性
三、名词解释（每题5分，共15分）
1、酸性极限PH值 2、异常乳
3、皱胃酸的活力单位 4、集中腐蚀 5、面包
四、问答题（每题5分，共25分）
1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？ 2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？ 3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？
4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？ 5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
五、综合题（25分）
1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）
2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
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