23.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。( ) 24.含有机酸比较多的食品为酸性食品。( )
25.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。( ) 26.Zn在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。( ) 27.酸性食品含________元素较多，碱性食品含________元素较多。 28.维生素E又叫________，其中________的生物效价最大。
29.根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两大类：一类是_________，一类是_________。
30.维生素Ｅ又称为_________，在油脂中具有_________功能。 31.人体缺铁易导致_________；缺碘易导致_________。 32.铁在食物中有两种存在形式，即_________和_________。
33.钙在肠道吸收不完全，主要由于钙离子与食物和肠道中的 和脂肪酸等阴离子形成不溶性钙所致；铁在食物中的存在有两种形式 和 。
第七章 酶与食品加工
1.固定化酶 2.米氏常数
3. 简述酶的作用机理，并说明影响酶促反应速率的因素有哪些？它们又分别是如何影响酶促反应速率的？
4.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( ) A.木瓜蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.凝乳酶
5.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键，又能水解α-1,6糖苷键的是( ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱支酶 6.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( ) A. 凝乳酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.菠萝蛋白酶 7.根据淀粉酶的作用特点，可将其分为( )
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 8.____与α－淀粉酶一起广泛用于淀粉糖生产和发酵生产领域。( ) A.β－淀粉酶 B.葡萄糖淀粉酶 C.异淀粉酶 D .果胶酶
9.下列哪个酶既能水解淀粉的α-1，4-糖苷键，又能水解α-1，6-糖苷键？( )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 10.由淀粉生产葡萄糖只需使用α-淀粉酶就可以。( )
11.果胶酶是导致许多水果、蔬菜成熟后过分软化而溃烂的原因。( )
12. 米氏常数Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性低。( )
13.绝大多数酶是蛋白质，结合蛋白质类的酶除蛋白质部分外，还有非蛋白质部分，即辅因子，组成酶的蛋白质部分叫做酶蛋白，辅因子部分叫做_________或者_________。 14 固定化酶主要有 、 、 等方法。
第八章 食品的色香味
1.常用的控制酶促褐变的方法有哪些？
2.简述焦糖化和羰氨反应对食品加工的影响。
3.常用的控制酶促褐变的方法有哪些？请简述每种方法的原理。 4.试论述影响美拉德反应的因素。
5.说明4种基本味感的感受区及每种味感的代表物质。
6.食品香气形成的途径有哪几类？并举2例说明。 7.食品的风味 8.味的相乘现象 9.味觉的阈值 10.发色基团
11.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？( )
A.缬氨酸 B.赖氨酸 C.谷氨酸 D.甘氨酸 12.下列色素属于植物色素的有( )
A.紫胶虫色素 B.叶绿素 C.红曲色素 D.血红素 13.下列物质具有苦味的有( )
A.L-谷氨酸钠 B.肌苷酸 C.α-酸 D.可可碱 14.大蒜的主要特征香气成分是( )
A.2,6-壬二烯醛 B.二丙烯基二硫化合物C.芳樟醇 D.丙烯硫醚
15.在10％的蔗糖水溶液中添加0.15％的食盐，其甜味比不加盐的10％蔗糖水溶液更甜爽，这种现象称为( )
A.味的对比 B.味的拮抗 C.味的相乘 D.味的协调效应 16.下列食品中，涩味的存在对形成风味有益的食品是( ) A.红葡萄酒 B.菠菜 C.茶水 D.柿子
17.如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用下列哪种方法？( ) A.降低水分含量 B.提高pH值 C.提高温度 D.添加铜、铁离子 18.下列哪种色素属于多酚类色素？( ) A.柠檬黄 B.胡萝卜素 C.焦糖色素 D.花青素 19.下列哪种物质的相对甜度最高？( )
A.蔗糖 B.甜蜜素 C.山梨糖醇 D.甜叶菊苷
20.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( ) A.醇类 B.酸类 C.醛类 D.酯类 21.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？( )
A.亮氨酸 B.赖氨酸 C.谷氨酸 D.甘氨酸 22.下列色素属于多酚类衍生物的有( )
A.花青素 B.叶绿素 C.黄酮类色素 D.胡萝卜素 23.从生理学的角度看，下列味感属于基本味感的是( ) A.酸 B.甜 C.涩 D.辣 24.食品的呈香途径有( )
A.生物合成 B.直接酶作用 C.间接酶作用 D.还原作用 25.葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是( )
A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物 26.葱、蒜具有香辣气味，其呈香成分主要是( )
A.磷脂 B.不饱和脂肪酸C.含硫化合物 D.有机酸酯 27.柑橘、杏仁等水果中的苦味物质有( )
A.茶碱 B.糖苷 C.氨基酸 D.咖啡碱 28.下列色素属于水溶性色素的有( )
A.花青素 B.叶绿素 C.虾青素 D.姜黄色素 29.淡水鱼腥臭味的主体化合物是( )
A.硫化氢 B.甲酸 C.氧化三甲胺 D.δ-氨基戊醛
30.猪肉的鲜味主要由下列哪种物质提供？( )
A.次黄嘌呤 B.琥珀酸钠 C.5′-鸟苷酸 D.谷氨酸钠 31.下列哪个属于食品中应用的合成色素？( )
A.辣椒红 B.红曲色素 C.柠檬黄 D.姜黄色素 32.下列哪类物质使得红葡萄酒具有苦涩味？( )
A.多烯类物质 B.多酚类物质 C.纤维素 D.有机酸 33.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。( ) 34.在生理学上，有酸、甜、苦、辣这四种基本味。( ) 35.核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。( )
36.化学物质纯正咸味的产生与解离的阳离子有关，而与阴离子无关。( ) 37.一种物质的风味阈值越大，其味敏感性越强。( ) 38.红曲色素和姜黄素是常用于食品中的天然着色剂。( ) 39.苋菜红是我国允许在食品中使用的色素。( )
40.对任何食品来讲，苦味都不是一种好的味感。( ) 41.花青素的颜色随环境pH而异。( )
42.水解蛋白质产生的苦味与其中的疏水性小肽和疏水性氨基酸有关。( ) 43.肌苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。( )
44.类胡萝卜素的结构单元是异戊二烯，颜色是由其中的共轭双键系统引起。( ) 45.一种物质的风味阈值越小，其味敏感性越强。( ) 46.中国白酒的香型由酒中乙醇的含量决定。( ) 47.水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。( ) 48.淡水鱼主要的臭气成分为三甲胺。( )
49.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。( ) 50.辛辣味只对口腔产生刺激。( )
51.血红素存在于________和________分子中。
52.在食品中天然的四吡咯色素主要包括__________和___________两大类。 53.酶促褐变的三个基本条件包括酚酶、___________和___________。
54.食品中各种色素分子都是由___________和___________基团组成的，色素的颜色取决于它们的分子结构。
55.叶绿素中含有的金属元素是_________，叶绿素在酸性条件下生成暗橄榄褐色的_________。
56.舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对 比较敏感，舌的前部对 比较敏感，舌靠腮的两侧对 比较敏感，而舌根对 比较敏感。
57.在食品加工贮藏中，要防止酶促褐变，主要从_______和_______两方面着手。
58.食品中的还原糖与含氨基化合物经缩合、聚合生成黑色素的反应为_______。在没有含氨基化合物存在的情况下，将糖加热到100℃以上，生成黑褐色的物质，这种作用叫_______。 59.在生理学上，有酸、甜、_______和_______这四种基本味。
60.除了直接或间接的酶促反应外，食品中香气物质的形成途径还包括___________和
___________两种。
第九章 食品添加剂
1、请写出食品常用的3 种防腐剂： 、 、 。 2、常用的油溶性抗氧化剂主要有 、 和 。 3.请在下方写出食品加工中常用的4种增稠
剂： 、 、 、 。 4. 乳化剂
5.影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？
6.目前我国允许使用的人工合成色素有哪8种？试估计合成色素和天然色素的应用前景并说明理由。
第十章 食品中的有毒成分
1、植物性食品中的毒素主要有 类毒素、毒苷类毒素、 类毒素及毒有机酸、 类毒素、 毒素。 2.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
3.食品在加工过程中产生哪些毒素？我们应该如何避免这些物质产生？
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