可言，就取消这一步操作[1]。
一榨：压榨时间：50-60min；出汁率：80-85%； 二榨：加水量：果渣∶水＝1∶1；设定出汁率：＞50%；压榨时间：30-40 min。
2.3.7 第1次巴氏杀菌
通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行第一步巴氏杀菌。杀菌的主要目的有三个：(1)灭酶(2)杀菌(3)淀粉糊化。若杀菌不彻底，可造成致病菌残留、微生物腐败。在97±2℃的巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌、使苹果梨中固有的酶失活，使苹果梨中含有的淀粉糊化，之后果汁经管道进入冷却板片迅速降温至49-52℃，,由管道送至酶解澄清罐，以方便下一步进行酶解。
2.3.8 酶解
加入淀粉酶、果胶酶进行酶降解，在其作用下，果汁中的果胶和淀粉被分解成可溶性的小分子物质。要求：酶制剂存放温度在0-5℃；酶反应温度49-52℃；从酶解罐进料开始到出料结束，酶解时间90min。经检测均为显阴性时，再根据终产品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清剂。经过酶降解和澄清后的果汁直接进入超滤循环罐，以备精过滤。
2.3.9 超滤
超滤开机时要求浊度为O.1-0.6NTU时，方可向下一工序送料。每半个小时
要对渗透液做有无杂质感官检测。在超滤渗透液流量不能满足生产需要时，应按
o
规定程序清洗，清洗前须加水稀释循环罐果汁，过滤至糖度低于2.0BX时，超滤方可排空。超滤膜一般选用聚砜膜，截留分子量一般为30000dalton。
2.3.10 树脂脱色
脱色的需要根据产品的色值来决定。超滤后清汁由清汁罐泵入树脂柱，经过树脂的吸附作用进行脱色处理，除去果汁中的单宁、酚类物质。一般选用大孔吸附树脂HPD200L用于浓缩苹果梨汁的生产。大孔吸附树脂能使果汁保持原有新鲜的滋味和香气。
脱色树脂要求：吸附终点清汁指标： 色值＞65%；
脱酸树脂吸附要求：吸附终点清汁指标：酸度：＜0.04%；颜色：水白色。
2.3.11 浓缩
本设计5效管式蒸发器进行浓缩。实践表明，采用5效管式蒸发器拥有较好的经济性。清汁进入蒸发器进行蒸发浓缩，一般浓缩到原体积的l/6左右，可以控制最终糖度在70±1Brix。
2.3.12 批次灌指标调整
经过浓缩的产品用泵输送至批次罐中暂存，当液位达到搅拌器（大概达到25t物料）时开始搅拌，果汁边进边搅拌，罐满后搅拌均匀，将搅拌均匀的果汁做为一个批次，开始搅拌直到进料结束后40-60min止；批次罐进料约30t时做糖度检测，以便及时调整进料糖度。停止搅拌后测糖度、色值、浊度指标、酸度(有要求时测)。批次罐满罐后化验员按照内控指标进行检测，微生物化验员每罐检测耐酸耐热菌指标。中心化验室化验员每天抽测一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富马酸、乳酸；符合内控指标要求后，下发灌装通知单。接到灌装通知单后，将浓汁通过罗茨泵输入巴氏杀菌板片进行杀菌。
2.3.13 第2次巴氏杀菌
在灌装前必需经过巴氏杀菌，这是HACCP计划第三个CCP点，过程中要注意控制温度和保持时间。将进入第二次巴氏灭菌装置中的果汁，在97±2℃的温度下，维持30s左右，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。灭菌后的果汁由管道送入冷却装置迅速冷却至15-20℃，进入灌装工段。此CCP点控制要求是杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数T.P.C≤10个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，酵母/霉菌≤10个/mL，致病菌不得检出。
2.3.14 无菌灌装
后巴氏杀菌无菌灌装的三个条件：(1)物料的无菌(2)包装材料的无菌(3)灌装环境的无菌。采用进口的罐装机进行灌装，灌装前先将灌装口喷射高温（≥95℃）蒸汽，杀死可能存在的微生物，再开始灌装，灌装重量通过质量流量计来控制。灌装后的成品直接入库。
2.4 工艺质量指标控制
表2-1 浓缩苹果梨汁检验指标要求一览表
指标类型 感 观 指 标
指标项目 色泽
香气及滋味
单位
指标
呈棕黄色或棕红色，久置后稍许变深。将浓缩汁稀释至可溶性固形物为10%-20%，果汁应具有新鲜苹果梨固有的滋味与香气，无异味。
外观形态 杂质 铅 铜 砷
细菌总数 大肠菌群 致病菌 耐酸耐热菌 霉菌和酵母菌 棒曲霉素 可溶性固形物 总酸 PH值
透光率T625nm 色值T440nm 浊度 乙醇 果胶试验 淀粉试验 富马酸 热稳定性
mg/kg mg/kg mg/kg 个/mL 个/100mL
个/mL 个/mL μg/kg Brix % % g/kg mg/kg
呈现透明状，无沉淀物、悬浮物。 不允许有肉眼可见的杂质。
≤0.2 ≤5.0 ≤0.1 ≤10 ＜3 不得检出 ＜1 ＜10 ≤40 71±1 ≥0.8 3.6-4.2 ≥95 ≥55 ≤3.0 ≤3.00 阴性 阴性 ≤5
稳定
卫 生 指 标
理 化 指 标
第3章 物料衡算
依据：年产35000t浓缩果汁计，全年生产。依据经验，全天16h安排生产，考虑期间设备维护、班间工人就餐以及其它影响因素，每天按照13h（分2班制，每班实际工作时间为6.5h）生产计算。
3.1 浓缩果汁班产量的确定
日产浓缩汁量为：35000t÷234天＝149.57t/d 班产浓缩汁量为：149.57 t÷2班＝74.79t/班
3.2 原料的采购量确定
通过酶解、超滤和脱色得到的澄清果汁经蒸发浓缩，一般浓缩到原来质量的1/5-1/7，糖度在65%-75%左右。在设计按照浓缩到1/6，浓缩果汁的浓度为70±1 Brix来计算。
因此澄清果汁班产74.79t×6＝448.74t 生产的损耗计算如下：
表3-1 生产的损耗一览表 项目
拣选 清洗 破碎
压榨（去渣）
第一次巴氏杀毒、酶解 超滤、浓缩
第二次巴氏杀毒、冷却、灌装
损失量（%） 0.5 0.2 0.2 13.2 0.4
0.3（0.1＋0.2）
0.2
出汁率为：100%－0.5%－0.2%－0.2%－13.2%－0.4%－0.3%－0.2%＝85%
所以每天(2班)需将2×448.74t÷85%＝1055.86t新鲜苹果梨进行生产，全年需要1055.86×234=247071.00t苹果梨
每生产1t浓缩苹果梨汁需要1055.86÷149.57＝7.06t新鲜苹果梨。
3.3 设计条件
本设计每日工作为2班制，每班实际工作时间为6.5h，因此平均1h生产浓缩果汁
149.57 t÷13＝11.51t
即榨取澄清果汁448.74t÷6.5＝69.04t
即每小时需要投入生产的苹果梨1055.86t÷13＝81.22t
第4章
4.1 小提升机
设备选型
小提升机的作用是将水流输送槽送来的苹果梨提升到拣果台，此段是整个车间的咽喉要道，如果设备停止工作，后段将无果加工。对比进口与国产设备的价格，相差比例不大，因此选用2台意大利TMCI生产的提升机。投入生产的苹果梨的质量流量为81.22t/h，接近90t/h，故技术要求应为45t/h，电功率25kw。[2]
4.2 检果台
从小提升机提升后苹果梨进入拣选台，进行人工拣果，采用意大利TMCI生产的捡果台，原因同上。也是2台，技术要求同上，电功率30kw。
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