表 3.2 红酿酒葡萄与红葡萄酒两个理化指标系数
表 3.3 白酿酒葡萄与白葡萄酒理化指标系数
对于红酿酒葡萄与红葡萄酒之间的联系可通过分析图3.2得出，由图可知葡萄酒中的总酚含量与葡萄中的葡萄总黄酮、DPPH半抑制体积相关性比较显著；葡萄酒中的酒总黄酮与葡萄中的总酚、葡萄黄酮DPPH半抑制体积相关性显著；葡萄酒中的反式白藜芦醇
苷与葡萄中的总酚、葡萄总黄酮、DPPH半抑制体积有明显相关性；葡萄酒中的DPPH半抑制体积与葡萄中的总酚、葡萄总黄酮DPPH半抑制相关性明显；其中这五个成分都与葡萄中的果皮颜色呈负相关性。而葡萄中的总酚含量与葡萄酒中的总酚、酒总黄酮、反式白藜芦醇苷、DPPH半抑制体积呈显著相关性；葡萄中的葡萄总黄酮与葡萄酒中的总酚、酒总黄酮、反式白藜芦醇苷、DPPH半抑制体积相关性显著、葡萄中的DPPH半抑制体积与葡萄酒中的总酚、酒总黄酮、DPPH半抑制相关性显著；而葡萄中的果皮颜色a、b与葡萄酒中的五个成分都成负相关性。
同理，通过分析图3.3可知白酿酒葡萄与白葡萄酒之间的联系，葡萄酒中的酒总黄酮、顺式白藜芦醇苷、DPPH半抑制体积都与葡萄中上述的五种成分无相关性；葡萄酒中的b*(D65)、C(D65)与葡萄中的果穗质量、可溶性固形物、总糖相关性显著。而葡萄中的果穗质量、可溶性固形物也与葡萄酒中的b*(D65)、C(D65)显著相关；葡萄中的总糖与葡萄酒中的、顺式白藜芦醇苷、b*(D65)、C(D65)相关性显著；而葡萄中的果皮颜色b*、酒石酸与葡萄酒中的上述五种成分无相关性。
综上所述，得出不管是酿酒葡萄与葡萄酒之间的关系是十分密切的，虽不能说是每一个成分都起着关键作用，但是缺少了其中的一些主要成分将无法酿成高质量的葡萄酒，要想酿成高质量的优质葡萄酒必须要具有高质量的葡萄
。
问题4：分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，并论证能否用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量？
根据2、3问中的数据，利用主成分分析法，得到酿酒葡萄和葡萄酒理化指标中显著性较高的几组数据，分别与葡萄酒质量（即评分）建立多元回归方程。
分析白葡萄酒的理化指标对白葡萄酒质量的影响，可以从回归估计结果表4.1（Model Summary），方差分析结果表4.2（ANOVA（b））回归系数估计表4.3（Coefficients（a））
表4.1 回归估计结果 Adjusted R Std. Error of the Model R Square Estimate 1 .402(a) -.029 3.21582 a Predictors: (Constant), 色泽C(D65), PDDH半抑制体积, 顺式白藜芦醇苷(mg/L), 酒总黄酮, 色泽b*(D65)
Model 1 a Predictors: (Constant), 色泽C(D65), PDDH半抑制体积, 顺式白藜芦醇苷(mg/L), 酒总黄酮, 色泽b*(D65) b Dependent Variable: 白葡萄酒质量（评分）
Regression Residual Total Sum of Squares 43.968 227.513 271.481
表4.2方差分析结果 Mean df Square F 5 22 27 8.794 10.342 .850 Sig. .529(a) Model 1 (Constant) 酒总黄酮 顺式白藜芦醇苷(mg/L) PDDH半抑制体积 色泽b*(D65) 色泽C(D65) 表4.3 回归系数估计 Standardized Unstandardized CoefficienCoefficients ts t Std. B Error Beta 74.707 2.635 28.353 -.479 .433 -.249 -1.105 -2.229 30.313 -8.314 8.580 2.479 22.963 25.170 24.997 -.186 .275 -3.100 3.222 -.899 1.320 -.330 .343 Sig. .000 .281 .378 .200 .744 .735 a Dependent Variable: 白葡萄酒质量（评分）
中得出估计的多元线性回归方程：
??74.707?0.479X?2.229X?30.313X?8.134X?8.58X Y112345 R2= 0.162,拟合优度一般
t= （1.105）（0.899） （1.320） (0.330) (0.343) 2种指标对葡萄酒质量影响不明显。 同理，根据附录3中表4.4，表4.5，表4.6的数据， 得出白葡萄理化指标对白葡萄酒质量影响的多元线性回归方程： ??69.577?0.361R?0.024R?0.014R?0.005R?0.227R Y212345R2=0.4,拟合优度一般 t= （1.301）（0.535）（0.209） （0.712） （1.97） 2五种指标对葡萄酒质量影响不明显。 根据附录3中表4.7，表4.8，表4.9的数据， 得出红葡萄理化指标对红葡萄酒质量影响的多元线性回归方程： ??69.950?1.252S?0.004S?0.471S?0.113S?1.205S Y312345R2=0.599，拟合优度较好 t= （0.117）（0.019）（1.777）（0.191）（0.987） 2五种指标对葡萄酒质量影响不明显。 根据附录3中表4.10，表4.11，表4.12的数据， 得出红葡萄酒理化指标对红葡萄酒质量影响的多元线性回归方程： ??67.579?0.567T?0.286T?0.654T?2.586T?15.594T Y41234R2=0.443，拟合优度一般 t= （0.655）（0.48）（1.663）（1.188）（0.737） 2种指标对葡萄酒质量影响不明显。 论证能否用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量，运用SPSS 11.5软件对葡萄酒的芳香物质各指标和葡萄酒的质量进行相关系数分析，得出这些芳香物质对酒质量的影响程度。首先对白葡萄酒的芳香物质与酒质量进行相关系数分析（相关数据见表5.1），得出丁二酸二乙酯与酒的质量呈显著的正相关，香叶基乙醚、辛酸丙酯、2-苯乙基乙酸酯、苯乙醇等也与酒质量呈显著的正相关，正十一烷与酒质量呈极强的负相关。由此可说明，白葡萄酒的芳香物质对酒的质量有很大的影响作用。 表5.1. 白酒芳香物质与酒质量的相关系数 3甲基-1-2-苯乙 正十一3甲基乙酸庚香叶基辛酸丙辛酸3-甲丁二酸 丁醇-乙基乙酸苯乙醇 烷 1-乙醇 酯 乙醚 酯 基丁酯 二乙酯 酸酯 酯 白pearson 酒correlation -0.999* 分 数 Sig 0.27 （2-tailed） N 3 0.384* 0.64* 0.398* 0.509* 0.451* 0.439* 0.484** 0.402* 0.431* 0.44 0.1 0.4 0.011 0.018 0.022 0.009 0.038 0.022 28 15 27 24 27 27 28 27 28 用同样的方法分析红葡萄酒的芳香物质与酒质量的相关系数，得出1-丙醇、正十一烷、丁二酸二乙酯与酒的质量呈极显著的负相关，2-乙基-1-己醇、3,7－二甲基－1,5,7－辛三烯－3－醇、柠檬烯、乙酸乙酯等与红葡萄酒的质量呈显著的正相关（相关数据见表5.2），由此说明红葡萄酒的芳香物质对酒的质量有很大的影响作用。同理，经过分析白葡萄的芳香物质，得到乙酸乙酯、乙酸-2-甲基丙基酯、3-甲基-1-丁醇-乙酸酯等与酒的质量有极显著的相关性（相关数据见表5.3）。分析红葡萄的芳香物质同样得到3-甲基-1-丁醇、2-乙基-1-己醇、苯乙醇等与酒质量有极显著相关性（相关数据见表5.4）。也就是说，无论是葡萄还是葡萄酒的芳香物质，都对酒的质量有很大的影响力。而由问题三我们可以得出葡萄和酒的一些理化指标与酒的质量也有一定的相关性，所以，在评价酒的质量时，我们不能简单的只用葡萄和葡萄酒的理化指标来进行评价，而必须把葡萄和葡萄酒的芳香物质也考虑进去。
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