琼脂浓度 凝固点 熔点
0.3% 29℃ 63℃
0.4% 29.2℃ 85℃
0.5% 27.8℃ 89℃
0.6% 28.1℃ 85℃
表4 不同浓度琼脂的熔点、凝固点
4.2.3 加入其它食用胶后琼脂凝胶强度变化 固定的琼脂凝胶浓度为0.3% 加入的食用胶
W1（g） W2（g） 玻棒直径（cm） 凝胶强度(g/cm)
2
卡拉胶 109.02 111.78 0.5 14.06
海藻酸钠 105.75 106.88 0.5 5.76
CMC 110.36 117.90 0.5 38.41
黄原胶 108.58 111.04 0.5 12.53
空白 107.84 113.94 0.5 31.07
表5 琼脂中加入其它食用胶的凝胶强度
4.3卡拉胶凝胶性能研究 4.3.1卡拉胶的最低凝胶浓度
0.5% -
0.6% +
0.7% +
0.8% +
0.9% +
（“+”表示凝固，“-”表示不凝固）
表6 不同浓度卡拉胶的凝胶现象
因此，卡拉胶的最低凝固浓度为0.6%。
4.3.2 卡拉胶凝胶强度研究
食用胶
W1（g） W2（g） 玻棒直径（cm） 凝胶强度（g/cm）
2
卡拉胶+CaCl2 113.92 116.19 0.5 11.56
卡拉胶+KCl 112.17 114.20 0.5 10.34
卡拉胶（空白）
112.16 112.23 0.5 0.36
表7 卡拉胶的凝胶强度
4.4 海藻酸钠凝胶性能研究
0.5%海藻酸钠加入的钙盐
凝胶状态
CaCO3 CaCl2 CaSO4 CaH2PO4
凝固，但是凝凝固，凝胶强基本不凝固 胶强度不高，度强于加入碳随着烧杯倾酸钙的海藻酸斜会摇动
钠，随着烧杯倾斜凝胶会摇动
基本不凝固，溶液澄清，有一定的粘稠度
凝固性增强，凝固性增强，微微凝固，但微微凝固，粘
再加入0.3%柠檬但十分不均凝胶效果较好 凝胶强度依旧稠度增加 酸后的凝胶状态 匀，
不高，有白色絮状物
表8 海藻酸钠与钙盐、柠檬酸混合后的凝胶状态
4.5 果冻的研制
经过查阅资料与果冻的配方，我们最终所采用的复配食用胶为0.8%卡拉胶，0.2%CMC，0.1%柠檬酸钠
5 实验结果分析 5.1食用胶溶解情况比较
实验结果表明，琼脂在冷水中难溶，在热水中才能较好的溶解，说明琼脂是热溶胶。琼脂的热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶，凝胶强度高，凝胶速度快，但凝胶脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；卡拉胶在冷水中难溶，水溶液不粘稠，在热水中才能较好的溶解，说明卡拉胶属于热溶胶。无论是κ-卡拉胶还是ι-型卡拉胶，都属于热溶性凝胶，对于κ-卡拉胶，形成的凝胶较脆，易脱水收缩，对于ι-型卡拉胶，形成的凝胶柔软富有弹性；海藻酸钠在冷水中就可以溶解，属于冷溶胶，形成的凝胶较脆、易脱水收缩；CMC在冷水中可溶，属于冷溶胶，能产生有一定粘稠度的溶液，且溶液无色无味，清澈透明；黄原胶低浓度能产生高粘度，在冷水中虽然能溶解，但是十分不均匀，形成较多气泡，溶液比较浑浊。
5.2琼脂凝胶性能的研究
5.2.1琼脂的最低凝胶浓度
根据实验现象判断，琼脂的最低凝胶浓度为0.3%。琼脂悬浮液在较高温度下转变成均匀的琼脂溶液,琼脂在溶液中以无规线团形式存在,在溶液冷却后,琼脂分子间相互作用形成双螺旋结构、并进而有序排列而形成三维网状的凝胶结构。
[1]
5.2.2 测定不同琼脂浓度下的凝胶强度、凝固点、熔点
根据不同琼脂浓度下凝胶强度的实验结果，可以得到结论：随着琼脂浓度的不断提高，琼脂的凝胶强度不断增大。结果如图1所示。
凝胶强度300200100031.070.30%0.40%0.50%凝胶强度0.60%0.702.67156.47211.78252.1 图1 不同浓度的琼脂凝胶强度变化
根据马云等人[1]的研究，随着琼脂浓度增加,琼脂分子间相互缠结形成的网络的节点也随之增加,这导致凝胶的硬度、弹性和粘聚性都明显增加。（如图2所示）
图2 琼脂浓度对凝胶硬度、强度、粘聚性的影响
根据刘汶甲等人[2]的研究，随着浓度的增加，单位体积内的琼脂分子数增多，由于氢键作用，使其分子间的交联增强，导致凝胶强度明显增加; 而琼脂凝胶强度在其浓度大于2%时增加变缓，是由于琼脂浓度增加，单位体积内的分子数过
多，从而增大其分子链侧基间空间位阻所导致的。结果如图3所示。
图3 琼脂浓度对凝胶强度的影响
根据实验结果（如图4所示），除了0.3%的琼脂，不同浓度下琼脂的熔点和凝固点相差不大。
1008060402000.30%0.40%熔点0.50%0.60%凝固点0.70)29.227.828.1296385898583 图4 琼脂的熔点、凝固点
而事实上，琼脂的熔点和凝固点都应该随着琼脂浓度的增大而增大。琼脂溶液的凝固点通常在32℃~43℃之间，琼脂凝胶的熔点一般在75℃~90℃之间。熔点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为“滞后现象”。琼脂的很多应用就依赖于这种显著的温度滞后现象。另外，甲氧基被公认为使影响凝固温度的一个重要因素。不同原料制成的琼脂和类琼脂的同浓度溶胶却具有不同的胶凝温度，而且几乎各自保持一定的温度范围。
5.2.3 加入其它食用胶后琼脂凝胶强度变化
根据实验结果（如图5所示），琼脂与CMC复配的效果最好，属于凝胶协同效应，与卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶的复配效果不佳，属于凝胶拮抗作用。
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