制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作：李亚平 审阅：李亚平 2009.12

目标导引

1、学会制作泡菜的方法并尝试亲自动手制作泡菜

2、知道亚硝酸盐对对人体健康的影响并尝试用比色法测定泡菜中的亚硝酸盐含量 问题导学

一、阅读基础知识，思考回答以下问题：

1、泡菜（或酸奶）的制作所需微生物的名称？分类？结构？生殖方式？代谢类型？来源？

2、写出乳酸发酵的反应式

3、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

4、亚硝酸盐对人体健康有危害吗？我国在食品卫生标准方面是否对亚硝酸盐含量有明确的规定？

5、为什么我们要多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品？

6、对人和动物有较强致癌、致畸、致突变作用的是什么物质？它与亚硝酸盐的关系？

二、阅读泡菜的制作及相关的操作提示，思考回答以下问题：

1、在配制盐水时，水与盐的比例是多少？如果盐的含量过高或过低将会怎样？为何还要将盐水煮沸冷却后使用？

2、要腌制的蔬菜应经过怎样的预处理？

3、为什么在往菜里加盐水时，要使盐水没过全部菜料而且盖好坛盖后还要向坛盖边沿的水槽中注满水？

4、制作泡菜时，应选择什么样的泡菜坛？如何检查泡菜坛？如果选择了不合格的泡菜坛结果会怎样？

5、在腌制泡菜时，为何要注意控制腌制的时间、温度、食盐的用量？

6、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你知道它是怎样形成的吗？

7、制作泡菜时从哪些方面可防止杂菌污染？

三、阅读测定亚硝酸盐含量的原理及操作，回答下列问题： 1、测定亚硝酸盐含量一般需要哪几个步骤？

2、测定亚硝酸盐含量需要配制哪几种溶液？其中需要避光保存的是什么溶液？

3、在制备亚硝酸钠溶液时，所称取的亚硝酸钠必须经过怎样的处理？为什么？

4、在制备样品处理液时，使用提取剂、氢氧化钠、氢氧化铝的作用各是什么？

5、在进行比色测定时，泡菜滤液中的亚硝酸盐在何种条件下与何种溶液发生反应后显现何种颜色？颜色的深浅与亚硝酸盐的含量是何种关系?如果所测样品液的颜色与标准显色液不吻合，怎么办？

6、如何计算亚硝酸盐的含量？

四、结果分析与评价：

1、你通过哪些方法可检验泡菜的制作是否成功？

2、在泡菜的制作过程中，，亚硝酸盐的含量是如何变化的？你知道这种变化的原因吗？结合亚硝酸盐的含量变化趋势，分析什么时候食用最好？

分层导练 课堂基础训练

1、选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是( )

A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内 B．防止泡菜汁液渗出，影响口感 C．防止杂菌污染 D．为使泡菜坛美观 2、、测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是 （ ） A．对氨基苯磺酸溶液 B．N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．班氏溶液

3、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化脱色作用的是（ )

A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液 4、下列物质在泡菜制作过程中为提取剂的是( ) ①氢氧化钠 ②氢氧化铝 ③氯化镉 ④氯化钡 ⑤硅胶

A．①② B．③④ C．①②③④ D．②

5、有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（ ）

A 、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B、 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C 、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D、 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 6、在制作泡菜的过程中，不正确的是 （ ）

A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 7、在泡菜腌制过程中，不是必须要控制的因素有（ ）

A．腌制时间 B．环境温度 C．食盐用量 D．泡菜坛容积 课后拓展训练

1、家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是( )

A、在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助

B、在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C、随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈 D、发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平

2、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③

罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长

和繁殖

A、①③ B、②④ C、②③ D、①④

3、分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250 ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。密封保存，其中发酵得最好的是（ ） A．甲瓶 B．乙瓶 C．丙瓶 D．丁瓶 4、测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是( )

A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化发应，需在盐酸酸化条件下 B．重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡

5、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图1—5所示，正确的是( )

6、关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是 （ ） A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色

7、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）

A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染 C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．防止污染，利于醋酸菌发酵

8、日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是（ ） A．因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗

B．因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质 C．因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收

D．因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变为了易于利用的乳酸