广西三江侗族“腌酸鱼”特色美食旅游资源开发研究

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广西三江侗族“腌酸鱼”特色美食旅游资源开发研究

作者：李河山 段文军 方文华 安启 来源：《食品界》2018年第08期

瞄准三江侗族“腌酸鱼”特色美食旅游资源，侗族“腌酸鱼”特色美食现状存在问题和对策，提出基于“MPR-RPM”美食旅游资源与美食旅游市场开发方法，结合现状探讨特色美食与旅游资源融合发展模式，把握美食旅游资源开发原则，构建机制和实证未来展望，充分发挥三江侗族美食资源优势，开发“腌酸鱼”特色美食这一康养旅游形式新概念，促升三江侗寨旅游文化特色品牌。

三江侗族“腌酸鱼”特色美食文化综述

广西壮族自治区三江侗族自治县地处桂、黔、湘三省（区）交界地，南邻融安县、融水县，北靠湖南通道县、贵州黎平县，西接贵州从江县，东连龙胜县。境内七十四条大小河流纵横交错，水资源生态保护好，纯天然稻田河鲜食材绿色生态，独特的地理环境和气候资源，孕育出品质独特的三江稻田鲤鱼食材，系中华人民共和国农业部地理标志产品 “腌酸鱼”工艺分析与研究

“腌酸鱼”制作流程。“腌酸鱼”制作流程：（选料）三江稻田鲤鱼→粗加工宰杀→清洗漂净→腌制入味→干燥手段→糟醉发酵→至成熟→食用→（食品化即：食品装袋→真空封口→杀菌消毒→包装→成品）。

“腌酸鱼”操作过程：将鲤鱼宰杀除鳃、内脏、内外粘液、等污物，毛巾擦净水分；为保鱼美观完整型态，改刀时在鱼头部1.5cm相隔处横切鱼脊椎，但要鱼骨不断，以便盐腌入味等环节；腌制分数为10%的食盐涂抹均匀，于塑料袋真空包装腌制24h；产品确保自然干燥风味，操作过程避免阳光曝晒，导致油耗；酒糟与姜汁、盐、糖、水酒等调配料搅和入味，一层糟一层鱼装坛，逐层压紧，撒少许食盐和本土水酒，用干净塑料薄膜扎紧坛口，盖上坛盖；温度为8～26℃间存放20d以上自然发酵至成熟；取出即可食用。如美食采用食品化包装生产，杀菌超高压杀菌，真空度≥0.0855MPa；控制在600MPa条件处保持15min。

“腌酸鱼”营养成分。“腌酸鱼”营养成分研究结果氨基酸、粗脂肪、蛋白质、可溶性 Ca含量如表1表2所示。