第二章食品加工与食品安全lili

第二章食品加工与食品安全

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- J - —? -> VI

z存 发酵

利用微生物在有氧或无氧条件下 的生命活动来制备微生物菌体及各种 不同代谢产物的过程。

hir. 有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵) 无氧发酵

(1)根据需氧Y

(如酒精发酵) (2)根据发酵产物：酒精发酵、乳酸发酵、谷氨酸发酵等

■、果酒和果醋的制作

b制作果酒系醋的微生物

制作果酒

制作果醋

?毛

细胞療 细胞核 细06质 细袍膜

ffiieifi

max

> ---- ta

醋酸菌-

隆匚

细菌（原核）

酵母菌 真菌（真核）

制作果洒

A

畀养型

0 -

?同化作用类型:

3异化作用类型：兼性庆氧矍

有氧气：有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O - 6CO2+I2H2O+能量

无氧气：无氧呼吸CGHZG畛2C2H5OH + 2CO2 +

制作果疇

?同化作用奏型：异养型 ?异化作用类型：需氧燮

2. 制作原理和发酵条件的比较

flj制作原理

- 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 果酒 J

C6H12O6+6O2+6H2O 5 6CO2+12H2O+能量

?1 I再在无氧条件下进行酒精发酵

。6比2°6 牛 2C2H5OH + 2C02 + 能量

厂醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸

C6H12O6+ 202学 2CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2O

缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸

CgHgOH + O2 5 CH3COOH + H2O

(2)发酵条件

制作果

习

亟适发 18C ------------- 25C 酵温度 对氧

前期：需氧 的

制作果醋 309 ------- 35C

需充足氧 酸性环境

(5. 4-6.3) 7—8 d

需求 后期：不需氧

pH

酸性环境 (3. 3-3. 5 ) 10—12 d

发酵时间I

3.实捡裝置

/----------------------------------------------- 在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气用的5制酒时关闭。 V _

r

用来取样的。

、

在酒精发酵时用

挂气口胶管长而弯曲的作用 来排出叫的。

防止空气中杂菌感染

出料口

果酒和果醋的发酵装置示意图