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盐城市2013年普通高校对口单招第一次调研考试
烹饪专业综合理论 试卷
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至8页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1. 保全素食品又称 ▲ 。 A. 黄色食品
B. 红色食品 C. 绿色食品
D. 黑色食品
2. 玉米主要产地在 ▲ 。 A. 浙江、江苏、福建
B. 华北、东北、西南地区 D. 主要在东北地区
C. 东北、华东、青藏高原
3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是 ▲ 。 A. 立春前
B. 清明至谷雨期间
C. 惊蛰至清明 D. 立冬至立春之间
4. 火腿表面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为 ▲ 。 A. 春腿
B. 夏腿
C. 冬腿
D. 太咸的火腿
5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是 ▲ 。 A. 立秋前后
B. 冬至前后
C. 春季至初夏 D. 春季
6. 海参中体型最大的一种是 ▲ 。 A. 刺参
B. 梅花参
C. 大乌参
D. 黄玉参
7. 民间称之为“神菇”的是 ▲ 。 A. 茶树菇
B. 草菇
C. 猴头菇
D. 蘑菇
8. 世界著名的“四大干果”是 ▲ 。 A. 粟子、核桃、腰果、榛子 C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁
B. 核桃、腰果、榛子、扁桃 D. 核桃、莲子、榛子、腰果
9. 下列属于酸味类调味品的是 ▲ 。 A. 柠檬汁
B. 酒糟
C. 酱油
D. 蚝油
10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是 ▲ 。
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A. 骨化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 板化油
11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是 ▲ 。
A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期 12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是 ▲ 。
A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉 13．下列面点品种中不属于苏式面点的是 ▲ 。 A．杭州小笼包
B．生煎馒头
C．老婆饼
14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是 ▲ 。
A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D15. “苏式月饼”的起酥方法是 ▲ 。
A．明酥 B．暗酥 C．半明酥 D16.制作点心的猪肉馅宜选用 ▲ 。
A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D17.“千层油糕”的上馅方法是 ▲ 。
A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D18.“春卷”的成熟方法是 ▲ 。
A．炸 B．煎 C．烙 D19. 用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量为 ▲ 。 A．20%
B．30%
C．40%
20. 造型呈象形形态的面点是 ▲ 。
A．蜂巢荔芋角 B．芸豆卷 C．九层马蹄糕21. 经高温油炸的菜肴质感 ▲ 。 A. 鲜嫩
B. 外酥里嫩
C. 软烂
22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是 ▲ 。 A. 75～80℃
B. 80～85℃
C. 85～90℃
23. “蝴蝶海参”原料的刀工成型规格是 ▲ 。 A. 茸
B. 丝
C. 片
24. 鸡的整料去骨过程中，第三个步骤是去 ▲ 。 A. 鸡颈骨
B. 躯干骨 C. 鸡翅骨
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D．文楼汤包
．皱沙小馄饨．半暗酥 ．后臀肉 ．夹馅法 ．烤
D．50%
．绿茵白兔饺 D. 滑嫩
D. 90～95℃
D. 块
D. 鸡腿骨
D 25. 下列涨发方法中，不适合海参涨发的一项是 ▲ 。 A. 水发
B. 油发
C. 碱发
D. 火发
26. 为使味、色能缓缓渗入原料，卤汁走红时，要 ▲ 。 A．先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热 B．始终用旺火加热
C．先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热 D．先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
27. 下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是 ▲ 。 A. 清炖狮子头
B. 松鼠鱼
C. 柴把鸭子
D. 脆皮鲜奶
28. 需用小火、长时间加热的烹调方法是 ▲ 。 A. 汆
B. 鳎
C. 烧
D. 煮
29. 食盐在汤菜中适宜的浓度是 ▲ 。 A. 0.8%～2.0%
B. 0.8%～1.2%
C. 1.2%～1.8%
D. 1.5%～2.0%
30. 制作素鲜汤常选用的原料是 ▲ 。 A. 豆腐
B. 大白菜
C. 黄豆芽
D. 萝卜
31．不能直接从食物中获得的营养成分是 ▲ 。
A．乳糖 B．葡萄糖 C．蔗糖 D．半乳糖 32．膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是 ▲ 。
A．视黄醇 B．淀粉 C．铁 D．蛋白质 33．腐败变质的食物产生“馊味”，引起变化的主要营养素是 ▲ 。 A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．矿物质 34．下列不属于化学性污染的是 ▲ 。
A．工业“三废”污染 B．化学农药污染 C．食品添加剂污染 D．寄生虫污染 35．牛乳中的蛋白质为主的是 ▲ 。
A．乳蛋白质 B．酷蛋白 C．乳球蛋白 D．肌球蛋白 36．河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是 ▲ 。
A．肝脏 B．肾脏 C．眼睛 D．鱼皮 37．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为 ▲ 。
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A．0.5g/kg B．5 g/kg C．0.15 g/kg D．1.5 g/kg 38．有利于钙吸收的因素是 ▲ 。
A．草酸 B．脂肪 C．蛋白质 D．消化酶 39．酱油“生白”现象主要引起的因素是 ▲ 。
A．肠道致病菌 B．霉菌 C．酵母菌 D．寄生虫 40．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是 ▲ 。
A．聚丙烯塑料 B．聚苯乙烯塑料 C．聚乙烯塑料 D．聚氯乙烯塑料 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。） 41．羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。
42．谷物中的磷大多以有机化合物形式存在，易被人体吸收。 43．奶油蛋糕的成形方法是挤注法。
44．生物膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。 45. 贴是属于有烹无调的烹调方法。
46. “冬笋肉丝”中主料与配料的质地是不相同的。 47. 微波是一种频率较高的电磁波，它属于热辐射射线。 48. 一般女性分辨各种味的能力都强于男性。
49. 芡液中的淀粉在加热到70℃左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明性和光泽度。 50. 走红是烹饪原料上色的主要途径。
51. 便餐席具有不拘一格，气氛活泼、便于交谈、食饮自便的特点。 52. 汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般约占盛器的70%～80%。 53．限制性氨基酸一定是必需氨基酸。
54．脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。 55．巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。 56．被腌制的蔬菜，在腌制的2－4天亚硝酸盐含量最高。 57．营养素在体内氧化所产生热能的数量，称为热能系数。
58．为了充分发挥蛋白质的互补作用，用来搭配的食物种类越多越好。 59．大豆中，蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量不仅高，而且营养价值也很高。 60. 肉制品中加入维生素B1可以预防亚硝胺的形成。
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