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盐城市2013年普通高校对口单招第一次调研考试
烹饪专业综合理论 试卷
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页,第Ⅱ卷5页至8页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。
第Ⅰ卷(共100分)
一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。每小题只有一个正确答案。) 1. 保全素食品又称 ▲ 。 A. 黄色食品
B. 红色食品 C. 绿色食品
D. 黑色食品
2. 玉米主要产地在 ▲ 。 A. 浙江、江苏、福建
B. 华北、东北、西南地区 D. 主要在东北地区
C. 东北、华东、青藏高原
3. 春片质次于桃片,其适宜加工制作的时间是 ▲ 。 A. 立春前
B. 清明至谷雨期间
C. 惊蛰至清明 D. 立冬至立春之间
4. 火腿表面呈淡棕色,肉面呈酱黄色的为 ▲ 。 A. 春腿
B. 夏腿
C. 冬腿
D. 太咸的火腿
5. 鲈鱼肉质肥美,其产季为旺季的是 ▲ 。 A. 立秋前后
B. 冬至前后
C. 春季至初夏 D. 春季
6. 海参中体型最大的一种是 ▲ 。 A. 刺参
B. 梅花参
C. 大乌参
D. 黄玉参
7. 民间称之为“神菇”的是 ▲ 。 A. 茶树菇
B. 草菇
C. 猴头菇
D. 蘑菇
8. 世界著名的“四大干果”是 ▲ 。 A. 粟子、核桃、腰果、榛子 C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁
B. 核桃、腰果、榛子、扁桃 D. 核桃、莲子、榛子、腰果
9. 下列属于酸味类调味品的是 ▲ 。 A. 柠檬汁
B. 酒糟
C. 酱油
D. 蚝油
10. 猪油由于来自猪体的不同部位,其品种也较多,其中质量最佳的是 ▲ 。
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A. 骨化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 板化油
11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是 ▲ 。
A.春秋时期 B.汉魏时期 C.唐宋时期 D.明清时期 12.可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是 ▲ 。
A.面包粉 B.糕点粉 C.水饺粉 D.自发粉 13.下列面点品种中不属于苏式面点的是 ▲ 。 A.杭州小笼包
B.生煎馒头
C.老婆饼
14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是 ▲ 。
A.曲奇饼干 B.伊府面 C.金钱酥饼 D15. “苏式月饼”的起酥方法是 ▲ 。
A.明酥 B.暗酥 C.半明酥 D16.制作点心的猪肉馅宜选用 ▲ 。
A.五花肉 B.前夹心肉 C.上脑肉 D17.“千层油糕”的上馅方法是 ▲ 。
A.包馅法 B.拢馅法 C.卷馅法 D18.“春卷”的成熟方法是 ▲ 。
A.炸 B.煎 C.烙 D19. 用发酵面团制皮坯时,馅心的掺冻量为 ▲ 。 A.20%
B.30%
C.40%
20. 造型呈象形形态的面点是 ▲ 。
A.蜂巢荔芋角 B.芸豆卷 C.九层马蹄糕21. 经高温油炸的菜肴质感 ▲ 。 A. 鲜嫩
B. 外酥里嫩
C. 软烂
22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是 ▲ 。 A. 75~80℃
B. 80~85℃
C. 85~90℃
23. “蝴蝶海参”原料的刀工成型规格是 ▲ 。 A. 茸
B. 丝
C. 片
24. 鸡的整料去骨过程中,第三个步骤是去 ▲ 。 A. 鸡颈骨
B. 躯干骨 C. 鸡翅骨
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D.文楼汤包
.皱沙小馄饨.半暗酥 .后臀肉 .夹馅法 .烤
D.50%
.绿茵白兔饺 D. 滑嫩
D. 90~95℃
D. 块
D. 鸡腿骨
D 25. 下列涨发方法中,不适合海参涨发的一项是 ▲ 。 A. 水发
B. 油发
C. 碱发
D. 火发
26. 为使味、色能缓缓渗入原料,卤汁走红时,要 ▲ 。 A.先用旺火将卤汁烧沸,再改用中火加热 B.始终用旺火加热
C.先用旺火将卤汁烧沸,再改用小火加热 D.先用中火将卤汁烧沸,再改用小火加热
27. 下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是 ▲ 。 A. 清炖狮子头
B. 松鼠鱼
C. 柴把鸭子
D. 脆皮鲜奶
28. 需用小火、长时间加热的烹调方法是 ▲ 。 A. 汆
B. 鳎
C. 烧
D. 煮
29. 食盐在汤菜中适宜的浓度是 ▲ 。 A. 0.8%~2.0%
B. 0.8%~1.2%
C. 1.2%~1.8%
D. 1.5%~2.0%
30. 制作素鲜汤常选用的原料是 ▲ 。 A. 豆腐
B. 大白菜
C. 黄豆芽
D. 萝卜
31.不能直接从食物中获得的营养成分是 ▲ 。
A.乳糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.半乳糖 32.膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是 ▲ 。
A.视黄醇 B.淀粉 C.铁 D.蛋白质 33.腐败变质的食物产生“馊味”,引起变化的主要营养素是 ▲ 。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 34.下列不属于化学性污染的是 ▲ 。
A.工业“三废”污染 B.化学农药污染 C.食品添加剂污染 D.寄生虫污染 35.牛乳中的蛋白质为主的是 ▲ 。
A.乳蛋白质 B.酷蛋白 C.乳球蛋白 D.肌球蛋白 36.河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是 ▲ 。
A.肝脏 B.肾脏 C.眼睛 D.鱼皮 37.硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为 ▲ 。
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A.0.5g/kg B.5 g/kg C.0.15 g/kg D.1.5 g/kg 38.有利于钙吸收的因素是 ▲ 。
A.草酸 B.脂肪 C.蛋白质 D.消化酶 39.酱油“生白”现象主要引起的因素是 ▲ 。
A.肠道致病菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.寄生虫 40.目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是 ▲ 。
A.聚丙烯塑料 B.聚苯乙烯塑料 C.聚乙烯塑料 D.聚氯乙烯塑料 二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。表述正确的写A,错误的写B。) 41.羊脂肪中含有一些低级脂肪酸,与膻味有关。
42.谷物中的磷大多以有机化合物形式存在,易被人体吸收。 43.奶油蛋糕的成形方法是挤注法。
44.生物膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。 45. 贴是属于有烹无调的烹调方法。
46. “冬笋肉丝”中主料与配料的质地是不相同的。 47. 微波是一种频率较高的电磁波,它属于热辐射射线。 48. 一般女性分辨各种味的能力都强于男性。
49. 芡液中的淀粉在加热到70℃左右时,便会糊化变黏,形成特有的透明性和光泽度。 50. 走红是烹饪原料上色的主要途径。
51. 便餐席具有不拘一格,气氛活泼、便于交谈、食饮自便的特点。 52. 汤羹类菜肴不能装得过多或过少,一般约占盛器的70%~80%。 53.限制性氨基酸一定是必需氨基酸。
54.脂肪结构复杂,必须经过人体胃、肠充分消化后,才能被吸收利用。 55.巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物,达到完全灭菌。 56.被腌制的蔬菜,在腌制的2-4天亚硝酸盐含量最高。 57.营养素在体内氧化所产生热能的数量,称为热能系数。
58.为了充分发挥蛋白质的互补作用,用来搭配的食物种类越多越好。 59.大豆中,蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量不仅高,而且营养价值也很高。 60. 肉制品中加入维生素B1可以预防亚硝胺的形成。
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