? _?__?__? ? ? ?__?__?__?__?：?号?试线考? ?__?__?_ ? ? ? _封__?__?__?_：?名?姓? ?__?__?__?__?__?__?__密__?__?：?级?班? ? _?__?__?__?__?__?__?__?：?校?学??? 盐城市2013年普通高校对口单招第一次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷
注意事项：
1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。 2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（每小题2分，共80分。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 二、判断题（每小题1分，共20分。） 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案
得 分 评卷人 复评人 三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分) 61． 和 是两年或多年生植物打破休眠状态，开始出新的生长时所
发生的一种生理变化，如马玲薯、洋葱、大蒜、萝卜等。
62．葱，四季常长，但主要以 最多，“大梧桐”又指 。 63．榨菜是中国的特产，主要产于我国的 、 。
64．果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的 和 的具体标准。
65．黑鱼子产于 ，鳇鱼子产于 。
66. 根据面团的特性，要求筋力大的面团，揉面手法可采用 和 。 67. 用清水拌和的粉叫“ ”；用糖油拌和的粉叫“ ”。 68. 宴席面点美化工艺包括 和 两方面。 69. 明酥按照酥层形态分为 酥和 酥两大类。 70. 馅心从制法上可分为 和 两种。
71. “家常海参”是 风味菜，“葱烧海参”是 风味菜。 72. 因烹制菜肴品种的不同，鳝鱼的加工方法可选取 或 的加工处
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理方法。
73. 斜刀法可分为 和 两种。
74. 鱼的出肉加工中，不带脊骨的一片称为 ，带有脊骨的一片称
为 。
75. 由于碱发能使干货原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握好
和 ，从而达到良好的涨发效果。
76. 提清就是在加热过程中，利用某富含蛋白质的臊子所具有的 和
作用清理汤汁的一种方法。
77. 勾芡本质是淀粉的糊化，利用糊化淀粉的 和 来达到改善菜肴
质量的目的。
78. 宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、 和 四个
显著的特征。
79．膳食纤维具有降低 胆固醇、改善 功能及改善血糖生成反应等功能。 80．消化系统是由 和 两部分组成的。
81．人体皮肤中的 胆固醇经紫外线照射转变为 ，可预防佝偻病。 82．理化性质最不稳定的营养素是 ，其缺乏症为 。 83．行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是 和 。 84．食用生鱼片易感染 虫，食用醉蟹易感染 虫。
85．玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_______________和______________中。 86．酸渍法是向食品中加 以提高食品 浓度来抑制微生物的生长
繁殖，达到防止食品腐败变质的目的。
得 分 87．鲞：
88．佐助类原料：
89．精炼油：
90．带水煮：
91．上馅：
92．花刀工艺型： 93．配菜：
94．调味： 95．氮平衡：
评卷人 复评人 四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）
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96．机械性消化：
97．食品添加剂：
98．物理性胖听：
得 分 评卷人 复评人 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）
99．简述菌藻类原料在烹调中的应用。
100. 调发酵面团时，如何掌握掺水量？
101. 简述面点制作的基本特点。
102. 简述江苏风味菜的构成、特点及代表菜肴。
103. 什么是上浆、挂糊？二者有何区别？
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104．简述合理营养的基本要求。
105．简述饮食企业卫生“五四”制的内容。
106．预防油脂酸败的措施有哪些？
得 分 评卷人 复评人 六、综合题(20分)
107. 拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，“拔丝苹果”是鲁菜菜肴之一，以苹果为制作主料， “拔丝苹果”的烹饪技巧以拔丝为主，口味属于甜味，老少皆宜。
请你根据所掌握的专业知识，回答下列问题： （1）请写出苹果的别名和品质鉴别。（4分）
（2）如果苹果采用拍粉油炸，请写出拍粉的操作要领。（4分） （3）试述拔丝菜制品的特点、种类。（4分） （4）拔丝的操作要领有哪些？（8分）
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