企业标准编制说明
一、目的
复合调味酱以水、黄豆酱、香辛料为主要原料，添加植物油、牛肉、香菇、大豆蛋白，脱水蔬菜，白砂糖、脱水蔬菜、食用盐、味精、圆葱、蒜、芝麻、辣椒粉、辣椒酱，添加食品添加剂辣椒红、苯甲酸钠、阿斯巴甜、黄原胶、柠檬酸、对羟基苯甲酸酯类、酵母抽提物、5＇-呈味核苷酸二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精，经处理、混合、加热、灌装工艺生产的复合调味酱；复合调味酱根据原料不同分为香菇牛肉酱、香辣酱、香熟酱、蘑菇酱、炸酱面专用酱，根据品种不同，生产时，选择性添加上述原料。
鉴于该产品目前尚无国家标准和行业标准、地方标准。为保障食品安全，在生产过程中有法可依，根据《中华人民共和国标准化法》的规定，特制定本企业标准，作为指导企业生产、检验的依据。
二、简要过程（包括调研、试验、验证、起草过程等）
根据对市场需求的调研情况，参照同类产品的企业标准进行了试产和检测，验证了本产品能够按本标准进行生产。
本标准的起草过程按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则》和GB/T 1.2-2009标准化工作导则第二部分《标准中规范技术要素内容的确定方法》而制定编写,本标准是对标准Q/DBL 0001S-2018的修订，产品分类中增加了炸酱面专用酱，原料中用羟丙基二淀粉磷酸酯代替了乙酰化二淀粉磷酸酯，增加了酵母抽提物。
本标准食品安全指标依据GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》制定，其中铅指标严于国家标准，酸价、过氧化值参照GB 2716-2005 《食用植物油卫生标准》制定；其他指标根据产品实测值制定。
三、与现行有效参照的标准比较及严于食品安全国家标准说明
比 照 表 标准项目 感官要求 色 泽 滋、气 味 具有本品特有的色泽，有光泽 具有本品特有的香气和滋味，无不良气味 半固体，粘稠适度 无肉眼可见外来杂质 —— 质量指标 实测值 标准指标 参照指标 参照的依据 比照情况 组织形态 杂 质 理化指标 水分（g/100g） 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 氨基酸态氮（以氮计）g/100g ≤80.0 ≤15.0 ≥0.20 —— —— —— 质量指标 质量指标 质量指标 实测值 实测值 实测值 1
总酸（以乳酸计）/(g/100g) 总砷（以As计）/（mg/kg） 铅（以pb计）/(mg/kg) 酸价（KOH）/(mg/g) 过氧化值/(g/100g ) 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) 微生物指标 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 n c 5 0 5 2 ≤2.0 ≤0.5 ≤0.8 ≤3.0 ≤0.25 ≤5.0 —— ≤0.5 ≤1.0 ≤3.0 ≤0.25 ≤5.0 质量指标 GB 2762 GB 2762 GB 2716 GB 2716 GB 2761 实测值 相同 严于 相同 相同 相同 m 0 100 CFU/g M - 10000CFU/g n c 5 0 5 2 m 0 100 CFU/g M - 10000CFU/g GB 29221 GB 29221 相同 相同 2
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