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生物工程__酿酒工艺总结

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一 酿酒的起源在我国,由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位,而果酒所占的份额很小,因此,探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点,宋代<<酒谱>>曾提出过质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为一种文化认同现象,不妨简介于下。主要有以下几种传说。 1.仪狄酿酒 2.杜康酿酒3.酿酒始于黄帝时期 。这些传说尽管各不相同,大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,这是可信的,而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年,而目前已经出土距今五千多年的酿酒器具。(<<新民晚报>>1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒县发现,”副标题为“同时发现五干年前的酿酒器具”)。这一发现表明: 我国酿酒起码在五千年前已经开始,而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代,人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期,酿酒的起源应不晚于距今5000年。

蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液,酒醪或酒醅加热,由于它们所含的各种物质的挥发性不同,在加热蒸馏时,在蒸汽(相)中和酒液(相)中,各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽(相)中含有的酒精浓度增加,而酒液(相)或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却,得到的酒液虽然无色,气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒” (也称“ 烧酒” ),“白兰地”,“威士忌”,“伏特加酒”,“兰姆酒”等。白酒是是粮食发酵蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒蒸馏而成的。

蒸馏酒起源的种种观点 蒸馏酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一道蒸馏工序, 关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件,但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒,也可用来蒸馏其它物质,如香料,水银等。

蒸馏酒起源的观点1.蒸馏酒始创于元代2.蒸馏酒元代时外国传入3.宋代中国已有蒸馏酒4.唐代初创蒸馏酒5.蒸馏酒起源于东汉6.国外蒸馏酒的起源 二、酒的分类

(一)按酿造方法分类1. 酿造酒原料经糖化(或不经糖化)发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低,刺激性小,营养成分含量高,如啤酒、黄酒、果酒等。2.蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料,经过糖化、发酵后,采用蒸馏的工序制成的酒。此类酒中酒精含量高,刺激性大,如白兰地、白酒。 3.

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

配制酒用成品酒或食用酒精作为酒基,再配以香料,中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。山西竹叶青。中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团,它以汾酒为原料,加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧,酒味微甜清香,酒性温和,适量饮用有较好的滋补作用;酒度为45度,含糖量为10%。

其他配制酒种类很多,如在成品酒加入中草药材制成的五加皮;加入名贵药材的人参酒;加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒;加入水果的杨梅酒、荔枝酒,等等。

(二)按酒中酒精含量分类 1.高度酒 酒中酒精含量在40%以上,用蒸馏制成的酒,如白酒、威士忌等。 酒精含量有多种计算方法,见教材P1 2.中度酒 酒中酒精含量在20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。 3.低度酒 酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。

(三)按糖分含量分类1.干型酒 葡萄酒中的糖经发酵后,绝大部分成为酒精,酒中含糖量0.4克/100毫升以下;如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。2.甜型酒葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上,如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等;黄酒中含糖量10克/100毫升以上,如香雪酒。3.半甜型酒葡萄酒中含糖量为1.2-5.0克/100毫升,如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5-10克/100毫升,如善酿酒、福建老酒。 4.半干型酒葡萄酒中含糖量0.4-1.2克/100毫升,如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5-3克/100毫升。如加饭酒。

四)按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。 1.白酒类以含淀粉和糖类较多的物质为原料,通过酒曲、酵母的糖化和发酵,经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。2.黄酒类以糯米、粘黄米(黍米)

为原料,用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵,经压榨而制成的一种低度酒,称为黄酒,如绍兴酒、古越龙山酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。3.啤酒类啤酒是以麦芽、酒花为原料,经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。4.果酒类以各种果实为原料,发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。5. 配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基,加入各种调香物质,配制而成,如露酒、药酒。6.国外蒸馏酒类蒸馏酒由于酿酒原料不同,酒度不同,除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。

三、白酒(一)白酒的原料 生产白酒的原料包括:主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。 主要原料:1.高粱 是我国酿造名优白酒的主要原料,主要用于大曲酒。2.玉米 玉米中含有较多植酸,发酵中分解形成甜味物质和甘油,使白酒的味甜醇。3.大米 是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳,成品酒带有特殊的米香。4.大麦 大麦中的蛋白质含量高,蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇,使酒味冲、辣。5.薯类 薯类淀粉含量高,产量大,适用于酿酒,而且出酒率高,但酒中甲醇含量高,薯干味较浓。6.辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时,必须加入一定的辅料,调整淀粉浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。7.酒母 纯种酵母扩大培养后,含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳,也称酿酒中的发酵剂。8.酒曲 使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物,分解出淀粉酶,使原料中的淀粉转化为可发酵糖,发酵微生物,可将发酵糖转化为酒精。

9.水 水是酒中的主要成分之一,水质的好坏直接影响到产品的质量和风味,俗话说“名酒产地,必有佳泉”,在酿酒过程中,水是物料和酶的溶剂,直接影响糖化和发酵,因此,酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准。

(二)白酒的成分和质量 1.酒精 为白色透明液体,有独特的辛辣气味,具有较强的刺激性,酒精是衡量白酒酒度高低的标志。2.总酸 白酒中各种酸的总称。 白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。3.总酯是白酒中各酯类的总称。白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯,己酸乙酯,乳酸乙酯和丁酸乙酯,是决定白酒香型的主要成分。4.总醛白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中间产物,具有强烈的刺激性和辛辣味,含量多,质量次。5.高级醇白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。我国对白酒中高级醇的含量有限制。6.甲醇白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质,水解后生成甲醇,特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高,成品酒中甲醇含量高,影响酒的质量,甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。7.氰化物 白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质,水解后生成甲醇,特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高,成品酒中甲醇含量高,影响酒的质量,甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。8.铅白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器。

(三) 白酒的香型1.清香型 以山西杏花村汾酒为代表,又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳,干润爽口,醇厚绵软,酒味纯正。 2.浓香型 以四川泸州特曲和五粮液为代表,又称泸香型和窖香型,主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁,绵柔甘冽,回味悠久。3.酱香型 以茅台酒、郎酒为代表,又称茅香型,主香成分是挥发性的酚元化合物,还含有多元醇和多元酚等,是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。4.米香型 又称蜜香型,以桂林三花酒为代表,主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯,高级醇共同形成的香型。 5.复香型 又称兼香型,兼有两种以上香型的白酒,如凌川白酒、白沙液等。6.其他香型 以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型,如贵州董酒、老龙口酒等。

(四)白酒的感官鉴定 1.色泽:将酒倒入无色透明的高脚酒杯中,酒液应无色透明,无悬浮物,无沉淀,一些名优酒贮存期较长,允许酒中存在极轻微黄色,如茅台酒。2.香气:白酒到入杯中后,易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中,通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香,名酒和优质酒,不仅应有溢香,还应有较好的喷香和留香。3. 口味鉴定:白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。 4.酒体的鉴定:也称为风格,通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常,具有典型性。 我国名白酒简介 我国的白酒生产历史悠久,工艺独特。随着科学技术水平不断提高,传统

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