牛肉部位分割法 - 图文 

Esane2010.02.19

牛肉部位分割法

一、屠宰牛肉的术语和定义

1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉

按规范工艺屠宰加工， 根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2． 胴体

指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体

将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟

指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄

根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉

将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。 7. 修整

修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结

分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

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二、各国牛肉分割法 中国：

美国：

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英国：

澳洲：

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三、牛的部位分割

㈠ 肋脊部 (RIB)

1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨 BACK RIBS

5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED

●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)

沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。

㈡ 前腰脊部 (SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN

2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY

5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF

7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED

●纽约克牛排（Angus）

Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。

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●菲力牛排(Tenderloin)

菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin)，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。

㈢ 后腰脊部 (SIRLOIN)

1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT

2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP 3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP 4. 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP ㈣ 肩胛部 (CHUCK)

1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK 2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD

3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE 4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER

5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS 6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL 7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP 8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB 9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG ●嫩肩牛排 （CHUCK TENDER）

精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。