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膨胀率(％)=(凝冻前混合料的质量-凝冻后同体积冰激凌的质量)／凝冻后同体积冰激凌的质量×100％
2.1.5 融化率的测定
在恒定温度(30℃)下,将冰激凌切成60g左右,放在间距为3mm的金属筛网上。丝网下方放置一台电子天平, 天平上放一长方形的盒子,用于盛放融化后滴下的冰激凌。在丝网上放冰激凌的同时启动秒表,然后每隔5 min记录一次融化的冰激凌的量。用融化的量除以总质量就得到融化的百分比,最后以时间和融化百分比做回归方程, 斜率被记录下来,作为冰激凌的融化率。
一支完全融化的冰激凌的融化率为100％，测定不同时刻样品融化的质量。 融化率(％)=(融化样品质量／样品总质量)×1O0％
2.1.6粘度的测定
需要的液体体积约15毫升采用NDJ一79型旋转式粘度计。将液体小心地注入测试容器，直至液面达到锥形面下部边缘，将转筒浸入为止。将测试器放在仪器托架上并将转筒悬挂于仪器联轴上 启动电动机，转筒从开始晃动直到对准中心为止，待指针稳定后这时即可读数。
2.2 数据分析
确定低脂冰激凌的配方后，以黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、甘露胶、海藻酸钠、CM0F9、阿拉伯胶、亚麻籽胶、琼胶以及明胶等十一种胶体进行单体实验，以低脂冰激凌的膨胀率、融化率、粘度及口感作为指标，获得低脂冰激凌单体胶体对抗融性的影响，结果见表2-1 不同胶体对低脂冰激凌的抗融性影响。
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表2-1 不同胶体对低脂冰淇凌的抗融性影响
胶体 空白 黄原胶 卡拉胶
添加料 （%） 0.2 0.2 0.2
膨胀率 （%） 40.00 79.63 60.12 159.51 48.39 141.51 95.78 132.79 52.78 63.40 97.94 91.43
融化率 （%） 72.83 55.91 14.63 61.89 25.28 72.40 18.94 65.96 49.50 23.21 63.20 65.14
粘度（25℃） 均质前 9.25 13.6 158 23.40 18.25 28.23 47.25 18.90 14.50 15.60 15.55 9.15
凝冻前 9.28 19.25 103.5 23.23 18.00 25.60 46.75 19.20 15.00 19.00 14.50 9.85
柔软、无嚼劲并有砂感 有冰晶、嚼劲不够太软 柔软、无嚼劲 柔软、有空气气泡 细腻、无砂感 有冰晶气泡、组织疏松 入口细腻、组织结构好 气泡较大、组织疏松 入口细腻、组织紧密 无冰晶
气泡较大、入口细腻 有冰晶、结构不紧密 口感
瓜尔豆胶 0.2 莿瑰豆胶 0.2 甘露胶
0.2
海藻酸钠 0.2 CMC-F9
0.2
阿拉伯胶 0.2 琼脂
0.2
亚麻籽胶 0.2 明胶
0.2
2.3选择影响低脂冰激凌品质的几种主要稳定剂
从表2-1中可以看出，瓜尔豆胶对低脂冰激凌膨胀率的提高有显著的效果，这可能与其水溶性好，吸水性好等理化特性有关。通过比较其均质后与凝拣前的牯度，发现瓜尔豆皎在操作过程中稳定性好，但其浆料中有明显的空气泡，保藏一段时间容易出现收缩现象，所以可以考虑将其与其它胶体复配一在融化率方面，卡拉胶对低脂冰激凌的抗融性较好，这可能与卡拉胶和冰激凌原料中的糖、脂肪、蛋白质、水等相互作用优于其它胶体与这些组分之问作用效果，但是仅由卡拉胶所配成的冰激凌无咬劲，在操作过程中粘度变化较大，所以也可以考虑与其它胶体进行复配。考虑冰激凌混台料液的粘度、膨胀率、抗融性及价格等因素，选取卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、剌槐豆胶为主要稳定剂。
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第三章 主要稳定剂的正交试验
3.1 正交试验设计的基本概念
正交试验设计法（简称正交法）是统计数学的重要分支。它是以概率论数理统计、专业技术知识和实践经验为基础, 充分利用标准化的正交表来安排试验方案，并对试验结果进行计算分析，最终达到减少试验次数，缩短试验周期，迅速找到优化方案的一种科学计算方法。它是产品设计过程和质量管理的重要工具和方法。
3.1.1 正交法应用中几个常用名词
1.指标。
在试验中需要考查的效果的特性值，简称为指标[9]。指标与试验目的是相对应的。例如，试验目的是提高产量，则产量就是试验要考查的指标；如果试验目的是降低成本，则成本就成了试验要考查的指标。总之，试验目的多种多样，而对应的指标也各不相同。指标一般分为定量指标和定性指标，正交试验需要通过量化指标以提高可比性，所以，通常把定性指标通过评分定级等方法转化为定量指标。例如，可把色泽按不同深度分成不同等级，否则试验结果难以处理和分析。
2.因素。
因素也称因子，是试验中考查对试验指标可能有影响的原因或要素!, 它是试验当中重点要考查的内容。通常用大写英文字母A、B、C等来表示。一个字母表示一个因素，因素又分为可控因素和不可控因素。可控因素指在现有科学技术条件下，能人为控制调节的因素；不可控因素指在现有科学技术条件下，暂时还无法控制和调节的因素。正交试验中，首先要选择可控因素列入到试验当中，而对不可控因素，要尽量保持一致，即在每个方案中，要对试验指标可能有影响的不可就可以忽略不可控因素对试验造成的影响。
3.水平。
试验中选定的因素所处的状态和条件称为水平或位级。例如：加热温度为70、80、90这3 个状态，可分别用“1”、“2”、“3”来表示。又如1 个因素分为2 水平，用“1”和“2”来表示。同理，一个因素也可分为4 水平、5 水平或更多水平，以此类推验证。
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3.1.2 试验方案的制订
（93）以L正交表为例，符号L表示正交表。“9”表示有9行，即需要安排做9次
4试验。括号中“3”，表示每个因素取3个水平(位级)。指数“4”，表示该表有4列，最多可安排四个因素，因此，该表可作四因素3水平试验之用，需做9次试验，如方案为三因素3水平，也可用这表，只需任意去掉表中一列安排即可，但试验次数不减。 本实验以瓜尔豆胶（A)、卡拉胶(B)、海藻酸钠（C）、剌槐豆胶(D)等乳化剂及稳定剂进行复配试验，以制品的膨胀率、融化率、粘度、口感为指标，获得冰激凌自配乳化稳定剂的优良组成。其方法是四因素三水平的正交试验。 即：瓜尔豆胶A(1)0．08％、(2)0．10％、(3)0．12％；
卡拉胶B(1)0．02％、(2)0．03％、(3)0．04％； 海藻酸钠C(1)0．02％、(2)0．03％、(3)0．04％； 剌槐豆胶D(1)0．03％、(2)0．04％、(3)0．05％。
根据上述实验计划进行九次实验，有关制品的膨胀率、融化率、粘度、口感。见表3-1正交试验表。
表3-1 正交试验表
实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
瓜尔豆胶（A) 卡拉胶(B) 0．08％ 0．08％ 0．08％ 0. 10％ 0. 10％ 0. 10％ 0．12％ 0．12％ 0．12％
0．02％ 0 .03％ 0. 04％ 0．02％ 0 .03％ 0. 04％ 0．02％ 0 .03％ 0. 04％
海藻酸钠（C） 剌槐豆胶(D) 0 .02％ 0 .03％ 0 04％ 0 .03％ 0 04％ 0 .02％ 0 04％ 0 .02％ 0 .03％
0 .03％ 0．04％ 0．05％ 0．05％ 0 .03％ 0．04％ 0．04％ 0．05％ 0 .03％
3.2原料及产品质量控制指标
3.2.1感官评价
食品感官评价[7]是以人的视觉、听觉、味觉、嗅觉等感觉器官为工具，利用客观
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