祁泽民食品科学与工程毕业论文

内蒙古工业大学本科毕业论文

表3-5 膨胀率实验数据分析表

数值 K1 K2 K3 K4 K5 K6 R

瓜尔豆胶A 316.71 295.12 339.93 105.57 98.37 113.31 14.94

卡拉胶B 289.99 268.27 393.5 96.66 89.42 131.17 41.75

海藻酸钠C 299.01 346.64 306.11 99.67 115.55 102.04 15.88

剌槐豆胶D 338.82 302.41 310.53 112.94 100.80 103.51 12.14

表3-6 融化率实验数据分析表

数值 K1 K2 K3 K4 K5 K6 R

瓜尔豆胶A 150.1 152.71 150.49 50.03 50.90 50.16 0.87

卡拉胶B 168.08 151.26 150.49 56.03 50.42 50.16 5.87

海藻酸钠C 123.66 151.24 194.93 41.22 50.41 64.98 23.76

剌槐豆胶D 190.68 146.65 132.50 63.56 48.88 44.17 19.39

由正交实验分析可得出以下结论：

1、按极差大小。影响膨胀率因子的主从顺序为：首先是胶体B的添加量，其次是胶体C的用量，再次是胶体A的用量，最后是胶体D的用量，即A3B3C2D1。所以，若要提高膨胀率，首先考虑的应是胶体B的添加量，说明胶体B所体现的膨胀性能较强,所以根据膨胀率指标获得低脂冰激凌最佳复合稳定剂配料是：瓜尔豆胶A为0.12%、卡拉胶B为0.04%、海藻酸钠C为0.03%、剌槐豆胶D为0.03%。

2、按极差大小。影响融化率因子的主从顺序为：首先是胶体C的添加量，其次是胶体D的用量，再次是胶体B的用量，最后是胶体A的用量，即A1B3C1D3。所以，若要降低融化率，首先考虑的应是胶体C的添加量，说明胶体C所体现的融化性能较强,所以根据融化率指标获得低脂冰激凌最佳复合稳定剂配料是：瓜尔豆胶A为0.08%、卡拉胶B为0.04%、海藻酸钠C为0.02%、剌槐豆胶D为0.05%。

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3、确定最终的因素水平最佳组合，综合平衡选取最优方案。上述得到的二组因素水平最佳组合是针对膨胀率和融化率而言的，而最终的最优方案只能是一组；所以需要对上述二组因素水平组合进行综合平衡，找出兼顾膨胀率和融化率的最佳方案组合。

因素瓜尔豆胶A：对膨胀率影响较大，处于第二位置；对融化率基本没有影响，处于第四位置。因素瓜尔豆胶A对膨胀率影响最好的是A3，综合考虑因素瓜尔豆胶A应取A3，即：瓜尔豆胶A为0.12%。

因素卡拉胶B：对膨胀率和融化率影响都比较大，对膨胀率影响程度，处于第一位置，对融化率影响程度，处于第二位置。卡拉胶B因素取B3水平时，对膨胀率影响最好，且对融化率也影响最好。综合考虑卡拉胶B应取B3，即：卡拉胶B为0.04%。

因素海藻酸钠C：对融化率影响较大，处于第一位置；对膨胀率影响不大，处于第二位置。因素海藻酸钠C对融化率影响最好的是C1，综合考虑因素海藻酸钠C应取C1，即：海藻酸钠C为0.02%。

因素剌槐豆胶D：对融化率影响较大，处于第二位置；对膨胀率基本没有影响，处于第四位置。因素剌槐豆胶D对融化率影响最好的是D3，综合考虑因素剌槐豆胶D应取D3，即：剌槐豆胶D为0.05%。

所以，根据极差计算兼顾膨胀率和融化率，分析出提高冰激凌抗融性复合稳定剂的最优方案是A3B3C1D3，即：瓜尔豆胶A为0.12%、卡拉胶B为0.04%、海藻酸钠C为0.02%、剌槐豆胶D为0.05%。

3.5 验证实验

通过计算分析得到的最优组合A3B3C1D3并不在正交表

4L（93）的试验中。这就需

要进行再次的验证试验，以便于“直接分析”的最优组合A3B3C2D1、A1B3C1D3相比较，确定三者的优劣。做法是对A3B3C1D3、A3B3C2D1、A1B3C1D3分别进行试验，试验编号依次为1、2、3。最终选择最优组合。试验数据见表3-5验证试验数据。

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表3-7验证试验数据

试验号

膨胀率

1

125.10

融化率 38.50

粘度 均质后 33.20

老化后 37.00

组织细腻、口感好、无冰晶

2

155.50

63.00

35.50

41.00

有冰晶、气泡较大

3

112.50

34.20

19.10

25.00

组织结构紧密、口感好、无冰晶

综上所述，提高冰激凌抗融性复合稳定剂的最优方案是A3B3C1D3，即：瓜尔豆胶A为0.12%、卡拉胶B为0.04%、海藻酸钠C为0.02%、剌槐豆胶D为0.05%。

口感

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第四章 结论

标准的冰激凌配方组成大致在下列范围：脂肪8-14% 全脂乳干物质8-12% 蔗糖13-15% 稳定剂0.3%-0.5%、白砂糖：18％，淀粉糖浆：8％，分子蒸馏单甘酯：0 08％，脂肪酸蔗糖酯：0 04％ ，柠檬酸：0 3％ ，柠檬酸钠：0 3％ ，香精：0 1％ 。 确定低脂冰激凌的最佳配方后，分别用黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶、海藻酸钠、CMCFH9、琼脂、明胶、阿拉伯胶、亚麻籽胶等稳定剂和分子蒸馏单甘酯、脂肪酸蔗糖脂进行单一的试验，以制品的膨胀率、融化率为判断指标，确定影响冰激凌品质较优的四种稳定剂。

将以上确定的瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、刺槐豆胶等稳定剂和乳化剂进行复配试验．以产品的膨胀率、融化率、粘度、口感为指标，获得冰激凌复合乳化稳定剂的优良组成～其方法是采用四因素三水平的正交实验。

按极差大小。根据膨胀率指标获得低脂冰激凌最佳复合稳定剂配料是：A3B3C2D1，即：瓜尔豆胶A为0.12%、卡拉胶B为0.04%、海藻酸钠C为0.03%、剌槐豆胶D为0.03%。根据融化率指标获得低脂冰激凌最佳复合稳定剂配料是： A1B3C1D3，即：瓜尔豆胶A为0.08%、卡拉胶B为0.04%、海藻酸钠C为0.02%、剌槐豆胶D为0.05%。

综上所述，确定最终的因素水平最佳组合，综合平衡选取最优方案。上述得到的二组因素水平最佳组合是针对膨胀率和融化率而言的，而最终的最优方案只能是一组；所以需要对上述二组因素水平组合进行综合平衡，找出兼顾膨胀率和融化率的最佳方案组合。提高冰激凌抗融性复合稳定剂的最优方案是A3B3C1D3，即：瓜尔豆胶A为0.12%、卡拉胶B为0.04%、海藻酸钠C为0.02%、剌槐豆胶D为0.05%。

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